Daging merupakan salah satu bahan makanan yang bergizi dan  sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh kita mengingat kandungan gizinya  yang sangat kaya seperti seperti kandungan protein yang tinggi dengan asam amino yang lengkap.  Disamping itu daging juga mengandung mikronutrien dan juga mengandung vitamin B komplek yang esensial bagi kesehatan.
Disamping memiliki manfaat yang tinggi,  daging juga dapat berdampak buruk bagi kesehatan terutama jika lemak  jenuh (saturated fatty acids, SFA) daging dikonsumsi secara berlebihan karena berhubungan langsung dengan peningkatan kolestorol  dan low-density lipoprotein levels (LDL) yang akan meningkatkan level  kolesterol dan resiko penyakit cardiovascular, diabetes, obesity dan kanker.
Asam lemak jenuh pada daging sapi ini umumnya mengandung asam  myristic (C14:0), palmitic (C16:0), and stearic (C18:0).  Berdasarkan hasil penelitian  asam myristic (C14:0)  jika dikonsumsi melebih ambang batas maka peningkatan serum kolesterolnya 6 kali lebih tinggi jika dibandingan dengan ikatan palmitic (C16:0).
Asam lemak merupakan salah satu komponen yang sangat menentukan kualitas daging sapi karena mempengaruhi  aroma dan rasa sehingga membuat daging digemari masyarakat.  Namun di lain pihak asam lemak juga dapat derdampak buruk pada kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan.
Dampak mengkonsumsi lemak jenuh yang berlebihan memang menjadi kekhawatiran tersendiri bagi sebagian orang sehingga menghindari mengkonsumsi daging. Lemak jenuh daging sapi  yang umumnya berada di bagian luar  lapisan  daging  (inter-muscular fat) memang dapat dengan mudah untuk dikurangi sebelum daging dimasak namun tidak demikian dengan lemak intramuscular yang berada diantara serat daging yang sulit untuk dikurangi.
Manipulasi Profil Asam Lemak
Upaya perbaikan  kualitas daging yang lebih ramah kesehatan melalui program pemuliaan sudah mulai dilakukan melalui berbagai teknik pemuliaan  sehingga diharapkan dapat dihasilkan jenis sapi yang menghasilkan daging yang lebih  sehat.
Dari berbagai jenis sapi yang ada sapi  yang tergolong ke dalam bangsa Taurus (Bos taurus) memiliki variasi genetik yang tinggi dalam hal kandungan asam lemak yang dikandung dagingnya.  Demikian juga jika dibandingkan profil dan kualitas asam lemak nya antara daging sapi bangsa Bos taurus (bangsa sapi dari wilayah temperate) dan Bos Indicus (berasal dari daerah tropis).
Sebagai  contoh daging yang berasal dari bangsa  sapi  Bos indicus seperti Brahman, Zebu, Ongole, Nalore  dan juga sapi Bali dari segi nutrisinya lebih sehat karena kandungan kolesterolnya lebih rendah dan juga kandungan asam lemak  n3 nya yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging sapi bangsa sapi Bos taurus seperti Limousine, Simmental, Belgian Blue  maupun  Angus.
Selain bangsa sapi, faktor lainnya yang mempengaruhi profil dan kualitas asam lemak daging adalah sistem pemeliharaan sapinya. Sebagai contoh  hasil penelitian menunjukkan bahwa  kandungan asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA)  daging sapi Bos taurus lebih rendah dan juga kandungan monounsaturated fatty acids (MUFA) nya lebih tinggi jika dibandingkan daging sapi Bos indicus jika kedua jenis sapi dipelihara di sistem penggemukan feedlot.
Hal ini dapat terjadi karena umumnya sapi  bangsa  Bos indicus umumnya tidak dipelihara dengan sistem penggemukan feedlot melainkan di pelihara secara semi intensif atau intensif dengan digembalakan. Perubahan lingkungan, pakan dan manajemen pemiliharaan  yang berbeda dapat mempengaruhi  kualitas dagingnya.
Dalam upaya untuk menyeleksi galur sapi yang akan menghasilkan daging yang lebih bersahabat bagi kesehatan  dan juga kualitas karkas yang lebih tinggi diperlukan informasi terkait dengan daya pewarisan sifat sifat (dikenal sebagai heritabilitas) yang terkait dengan kualitas daging termasuk komposisi asam lemak.
Hasil estimasi  nilai heritabilitas untuk kualitas asam lemak intra muscular daging sapi  pada umumnya berkisar antara rendah sampai dengan tinggi tergantung pada jenis sapinya.
Sebagai contoh nilai heritabilitas  saturated fatty acids (SFA) berkisar antara 0,06 sampai dengan 0,65 sedangkan nilai heritabilitas monounsaturated fatty acids (MUFA) berkisar antara 0,02 sampai 0,14. Nilai heritabilitas untuk polyunsaturated fatty acids (PUFA) berkisar antara 0.05 to 0.68.
Hasil beberapa penelian ini menunjukkan bahwa keragaman genetik sifat kualitas daging dan asam lemak cukup bervariasi dan membuka  peluang untuk menyeleksi  jenis sapi  yang dapat menghasilkan daging yang lebih sehat dengan cara merancang program pemuliaan dengan tujuan memperbaiki komposisi asam lemaknya.
Berkembangnya teknologi peternakan membuka peluang lebih lebar lagi untuk menghasilkan daging sehat.
Sebagai contoh penelitian dengan menggunakan penciri genetik (genetic markers) dan metabolic pathways dan juga teknologi seleksi genomik (Genomic Selection)  serta  genome-wide association (GWAS)  yang berasosiasi dengan  profil dan komposisi asam lemak daging sapi dan juga jenis daging lainnnya seperti daging domba dan kambing  memberikan angin segar karena memungkinkan dihasilkan sapi sapi dengan kualitas asam lemak  yang sehat melalui program Marker  Assisted Selection (MAS).
Mengkonsumsi daging tidaklah harus dihindari apalagi ditakuti asalkan dalam jumlah yang tidak berlebihan dan dimasak dengan cara yang benar (baca selengkapnya di sini) .  Kemajuan teknologi genetik dan pemuliaan ternak yang saat ini sudah dapat  menghasilkan daging yang lebih bersahabat dengan kesehatan kita tentunya memberikan angin segar dalam mendukung gaya  hidup yang lebih sehat.
Rujukan:
- Mensink, R.P. & Katan M.B.: Effect of dietary fatty acids on serum lipids and lipopro-teins: A meta-analysis of 27 trials, Arteriosclerosis and Thrombosis, 12, 911-919, 1992
- Jakobsen M.U., Overvad K., Dyerberg J.: Heitmann Bl: Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease, International Journal of Epidemiology, 37, 173-182, 2008
- Mcneill S., Van Elswyk M.E.: Red meat in global nutrition, In Meat Science Volume 92, 2012 Elsevier Ltd: England, 166-173,2012.
- Enser M.: The role of fats in human nutrition, In Rossell B. (Ed.), Oils and fats, Vol. 2, Animal carcass fats, 77-122, Leatherhead Publishing: Leatherhead, Surrey, UK, 2001.
- Rossato, L.V., Bressan, M.C., Rodrigues, E.C., Gama, L.T., Bessa, R.J.B., Alves, S.P.A.: Physicochemical parameters and fatty acid profiles in Angus and Nellore cattle finished on pasture, Revista Brasileira de Zootecnia, 39, 1127-1134, 2010
- Feitosa F.L.B., Olivieri B.F., Aboujaoude C., Pereira A.S.C., Lemos M.V.A., Chiaia H.L.J., Berton M.P., Peripolli E., Ferrinho A.M., Mueller L.F., Mazalli M.R., De Albuquerque L.G., De Oliveira H.N., Tonhati H., Espigolan R., Tonussi R.L., De Oliveira Silva R.M., Gordo  D.G.M.,  Magalhes, A.F.B., Aguilar,  I.,  Baldi  F.:  Genetic  correlation  estimates between beef fatty acid profile with meat and carcass traits in Nellore cattle finished in feedlot, Journal of Applied Genetics, v. 1, p. 1, 2016
- Aboujaoude C., Pereira A.S.C., Feitosa F.L.B., Lemos, M.V.A., Chiaia H.J.L., Berton, M.P., Peripolli E., Silva R.M.L., Ferrinho A.M., Mueller L.F., Olivieri B.F., Galvo L.G., Oliveira H.N.,  Tonhati  H.,  Espigolan  R.,  Tonussi  R.,  Gordo  D.M.,  Magalhaes A.F.B.,  Baldi  F.: Genetic parameters for fatty acids in intramuscular fat from feedlot-finished Nelore car-casses, Animal Production Science (Print) JCR, v. 1, p. 1, 2016
- Nogi  T.,  Honda  T.,  Mukai  F.,  Okagaki  T.,  Oyama  K.:  Heritabilities  and  genetic  cor-relations of fatty acid compositions in longissimus muscle lipid with carcass traits in Japanese Black cattle, Journal of Animal Science, 89(3), 615-621, 2011.
- . Lemos M. Â V. Â A., Â Pereira A. Â S.C., Regatieri, I. C., Feitosa F. L. Â B., aldi F. Â B. Chapter 13 Genetic Factors that Determine the Meat Fatty Acids Composition. http://dx.doi.org/10.5772/67693 . Â pp 221-237., 2017
