Melestarikan Resep Masakan Warisan Simbah

Beberapa waktu lalu salah seorang tetangga saya memutuskan untuk mencabut saluran telepon kabelnya karena dianggap sudah tidak ada fungsinya. Betapa tidak, semua anggota keluarganya telah dipersenjatai dengan telepon seluler sehingga tidak lagi membutuhkan pelayanan dari kabel eh TELKOM. Kalau saya sendiri masih mempertahankan si telepon kabel ini walaupun memang sudah tidak pernah berdering lagi, ya siapa tahu IndiHome diskon 90 %, ya kan? 

Bicara tentang telepon rumah, saya akan selalu ingat akan simbah. Dulu beberapa teman sempat protes bila menelepon ke rumah, lalu yang mengangkat simbah. 

"Yang nelpon siapa yang bilang 'udah ya' siapa." Begitu protes mereka. Saya pun hanya nyengir dibuatnya, ya namanya juga embah-embah yang gak banyak gaul dengan alat komunikasi satu itu. Segitu juga sudah lumayan ada jawaban karena biasanya simbah suka terbalik menempelkan gagang telepon di telinganya, mikropon jadi speaker, haih.

Kini simbah telah tiada namun banyak sekali warisan yang beliau tinggalkan, bukan berupa harta benda layaknya sebuah gunung seperti warisannya Nyai Roro Fitria, namun hal yeng lebih berharga dari itu semua yaitu petuah bijak, kisah-kisah berbau komedi yang sarat dengan pelajaran hidup dan tentu saja resep masakannya.

Ya, simbah adalah juru masak handal. Katanya dulu ia pernah menjadi juru masak sebuah keluarga berkebangsaan Belanda yang tinggal di Yogya. Dengan menjadi juru masak, simbah memiliki bank resep yang lumayan gemuk, dari olahan masakan teman makan nasi sampai kue-kue tradisional. Ada 3 resep masakan simbah yang kini kerap saya olah, yaitu:

Brongkos
Brongkos adalah sahabat karib rawon, mereka berasal dari daerah yang sama yaitu Jawa. Bila rawon berasal dari Jawa Timur maka brongkos berasal dari Jawa Tengah. Satu lagi yang menyamakan pasangan lain bapak lain ibu ini terletak pada kuah hitamnya yang berasal dari kluwek. 

Nama lain kluwek adalah kepayang, mengapa disebut begitu? Karena tak hanya cinta, kluwek pun dapat membuat orang mabuk kepayang bila bijinya dimakan mentah. Kluwek mentah mengandung asam sianida dalam konsentrasi tinggi oleh karena itu kluwek harus direndam atau direbus dulu untuk menghilangkan racunnya. Kluwek yang dipakai untuk brongkos, rawon ataupun sop konro adalah kluwek yang telah direbus lalu dipendam di dalam tanah untuk beberapa hari lamanya, sudah seperti harta karun saja.

Layaknya badak bercula dua, keberadaan kluwek sedikit langka di pasar. Di pasar dekat rumah misalnya, hanya ada 3 lapak yang menyediakan bumbu dapur ini, terkadang itu pun stoknya kosong. See? Saatnya membuat suaka marga kluwek.

Ribet, begitulah yang dulu terbayangkan ketika melihat mendiang simbah atau ibu memasak olahan ini. Bahan dan bumbunya bejibun ditambah waktu pengolahan yang lama membuat saya angkat tangan sebelum pak detektif  LAPD ngomong "Drop the gun, Leo". Hihh siapaaa juga yang namanya Leo, kalo Waldi iya.

Tapi tidak seperti zaman simbah dulu, sekarang membuat brongkos begitu mudahnya berkat senjata dapur yaitu panci presto. Ya, dengan panci presto, membuat brongkos menjadi semudah mencuci baju, gak percaya? Samaaaa.

dokpri

Resep Brongkos:

Bahan:

1. 100 gr kacang merah atau kacang tolo.
2. 4 buah labu siam, potong kotak
3. 100 gr buncis, potong pendek
4. 6 buah tahu, potong-potong
5. 50 gr cabai rawit
6. 250 gr daging sapi, potong dadu
7. 1 lembar daun salam
8. 2 lembar daun jeruk
9. 1 batang serai, geprek
10. 3 cm lengkuas, geprek
11. 7 buah kluwek, buka, ambil bijinya
12. Gula merah secukupnya
13. Garam secukupnya
14. 2 liter santan (saya menggunakan 130 ml santan instan dicampur air)
15. Kaldu sapi bubuk (optional)

Bumbu halus:

1. 6 buah kemiri
2. 4 siung bawang putih
3. 6 butir bawang merah
4. 1 buah cabe merah besar
5. 3 cm kunyir
6. 2 cm kencur
7. 3 cm Jahe
8. 1 sdm ketumbar

Cara membuatnya:

1. Siapkan panci presto. Blender bumbu halus dan kluwek sampai lembut.
2. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus beserta daun salam, serai, lengkuas, daun jeruk sampai mewangi. Masukan sayuran, tahu, cabai rawit, dan daging sapi yang telah dipotong-potong bersama bumbu halus, santan dan bumbu lainnya. Tutup presto, masak selama 10 menit setelah bunyi desis.

Sayur Gori
Sayur Gori atau yang simbah bilang "jangan gori" adalah sayur yang berbahan dasar nangka muda seperti halnya gudeg. Gudeg, masakan yang berasal dari Jogya itu memang kerap membuat rindu, namun membuat gudeg serasa bikin mahakarya. Betapa tidak, gudeg harus di masak dengan api kecil di dalam kuali tanah selama berjam-jam. Bisa juga memakai alat modern yang bernama slow cooker. Penambahan daun jati ketika proses pengolahan akan mempercantik warna gudeg yang kita masak.

Kabar buruknya, kuali tanah yang bagus ada di negara Klaten, daun jati ada di sekitaran rumah pak haji yang dipagar tinggi, sedangkan slow cooker belum kebeli. Jadi benar kata simbah, lebih baik memasak sayur gori saja, sama-sama dari nangka muda tapi proses pembuatannya lebih sederhana.

Jangan gori atau sayur gori ini paling enak dimakan dengan sambal bawang, baik mentah ataupun yang digoreng. Didampingi dengan sambal goreng kentang udang dan kerupuk.

dokpri

Resep Sayur Gori:

Bahan:

1. 500 gr nangka muda di potong kecil kecil.
2. 500 gr daging sapi potong dadu
3. 2000 ml santan
4. 10 butir bawang merah
5. 5 Siung bawang putih
6. 5 Butir kemiri
7. 1 sdm Ketumbar
8. Garam secukupnya
9. Gula merah secukupnya
10. Penyedap/kaldu sapi bubuk (optional) secukupnya
11. 2 lembar daun salam
12. 2 cm lengkuas, geprek

Cara membuat:

Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar dan garam. Tumis bumbu halus, daun salam, dan potongan lengkuas sampai harum. Masukan tumisan ke dalam panci presto yang telah di isi dengan potongan nangka dan jando/daging sapi yang telah di beri santan, masukan gula merah. Presto 15 menit. Bisa di tambahkan telur rebus atau tahu.

Sayur Lompong
Saya ingat suatu hari simbah pernah berkata bawasannya bila orang Jawa itu (di daerah tertentu) adalah pemakan segala, pokoknya omnivora sejati deh, gak binatang gak dedaunan, selama tidak beracun, dapat dijadikan santapan yang rasanya lumayan meng-ehem-kan lidah.

Nah, beberapa waktu lalu ada sebuah tayangan yang berkisah tentang ulat pohon jati yang dijadikan lauk teman makan di daerah Gunung Kidul. Ya, selain terkenal dengan pantainya yang indah serta gua-gua beraliran air yang memesona, wilayah kabupaten yang beribu kotakan Wonosari ini pun terkenal dengan berbagai olahan makanan maha ekstrim yang membuat lidah ini merinding. Sebut saja, ulat jati dan kepompongnya, laron, belalang, dan si kumbang-kumbang di taman atau kerap disebut puthul.

Saya sendiri ogahlah kalo di suruh nyicipi makanan ekstrim seperti itu, sepertinya bakal sampai keimpi-impi deh ngebayangin ulat yang bercorak belang-belang itu keleleran di wajan, aih. Saya lebih bisa mentolerir olahan makanan dari tumbuhan yang tidak umum.

Salah satu olahan tumbuhan yang agak-agak aneh yang pernah diolah simbah adalah batang talas a.k.a lompong. Ya, talas merupakan tumbuhan yang multiguna. Umbi, batang serta daunnya dapat dijadikan olahan makanan yang lezat. Di pasar saya kerap menjumpai batang talas ini di jual perikat seharga 5 ribu rupiah.

Sayur lompong atau batang talas kerap disebut dengan sayur kere hore, heuheu, karena mereka ini biasanya dibuang setelah umbinya yang segede betis dan daunnya yang selebar kuping gajah itu diambil. Nah hanya orang-orang kerehore dan kereaktif- lah yang menjadikan batang talas itu sebagai sayur teman makan nasi yang ciamik, begitu menurut catatan sejarahnya.

dokpri.

Resep Sayur Lompong:

Bahan:

1. 1 ikat batang talas, kuliti, potong-potong.
2. 2 cm jahe geprek
3. 1 batang serai geprek
4. 1 lembar daun salam
5. 2 cm lengkuas geprek
6. 50 gr teri medan
7. Garam, gula, kaldu bubuk secukupnya
8. 1000 ml santan
9. Minyak goreng untuk menumis
10. Air untuk merebus batang talas

Bumbu halus :

1. 6 butir bawang merah
2. 4 siung bawang putih
3. 4 butir kemiri
4. 2 buah cabe merah besar (dapat dikombinasikan dengan cabe rawit bila suka pedas)
5. 5 cm kunyit
6. Cara membuat:

Didihkan air dengan api besar, masukan batang talas, rebus sampai empuk. Angkat dan tiriskan. Tumis bumbu halus dan bumbu lainnya sampai harum, masukan teri medan, aduk rata. Masukan batang talas, tuang santan, aduk-aduk. Tambahkan bumbu lainnya. Masak sampai matang.

Demikian tiga dari banyak resep masakan warisan simbah yang kerap saya hidangkan untuk keluarga sebagai salah satu cara untuk melestarikan khazanah kuliner lokal.

Sekian