Sekilas tentang Kopi Luwak        Â
Enam belas tahun yang lalu saya pernah diajak rekan untuk mencicipi kopi luwak di sebuah kafe di kota Malang. Saya masih ragu waktu itu, mengingat proses fermentasi biji kopinya terjadi di saluran cerna luwak dan keluar dari tubuh luwak bersama kotoran (feaces)nya.
Namun, delapan tahun yang lalu ketika kopi luwak liar dari kebun kopi Pak Slamet hadir di hadapan saya, aromanya yang unik dan khas pun meluruhkan keraguan saya mengenai keamanannya untuk dikonsumsi. Aromanya sungguh sangat menggoda.
Beruntung pada saat yang sama, ada seorang kerabat yang bersedia membantu saya menerjemahkan hasil penelitian dari Bapak Massimo F. Marcone, seorang peneliti makanan dari Universitas Guelph, Guelph, Ontario Canada yang akhirnya mampu menjawab pertanyaan saya mengenai kelayakan dan keamanan kopi luwak untuk dikonsumsi.
Dan hasil penelitian pada tahun 2002 yang dilakukannya pun menyatakan bahwa setelah diperiksa/diuji sifat kimia dan fisika dari kopi luwak, ternyata kopi luwak aman dikonsumsi karena jumlah bakterinya lebih rendah daripada kopi pada umumnya, bisa jadi ini disebabkan oleh proses pencucian yang dilakukan petani kopi. Kulit biji kopi (endocarp) yang membungkus biji kopi pun tidak seluruhnya dapat dicerna hewan luwak, maka endocarp juga harus dihilangkan (dikupas) dalam proses ini.
Diyakini, bau dan rasa yang unik dari kopi luwak berasal dari proses fermentasi biji kopi yang dicerna di dalam lambung hewan luwak. Setelah melalui saluran cerna hewan luwak, ternyata hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kopi luwak benar-benar berbeda dengan biji kopi biasa.
Serangkaian tes pada biji kopi luwak Indonesia dibandingkan dengan biji kopi Kolombia dilakukan untuk menjawab pertanyaan apakah setelah melewati saluran cerna hewan luwak, biji kopi luwak menjadi berbeda dengan biji kopi biasa.
Dengan menggunakan alat yang bernama colorimeter untuk mendekteksi warna, ternyata sebelum disangrai biji kopi luwak Indonesia tampak lebih merah dan kekuningan, sedangkan biji kopi Kolombia lebih kehijauan.
Dengan menggunakan mikroskop elektron, didapatkan hasil bahwa permukaan biji kopi luwak lebih halus, dan ini menunjukkan bahwa asam lambung dan enzim yang ada di dalam lambung hewan luwak berperan penting dalam mengelupaskan permukaan biji kopi.
Dengan menggunakan elektroforesis, metode untuk mengetahui jejak protein, perbedaan kandungan protein antara kopi luwak dan biji kopi Kolombia pun dapat diketahui. Dan ternyata kandungan total protein kopi luwak lebih rendah, yang berarti bahwa protein-protein itu sebagian pecah dan larut selama perjalanannya di dalam saluran cerna hewan luwak.
Yang menakjubkan, komposisi protein ternyata memengaruhi rasa dan aroma dari biji-biji kopi, terutama tingkat kepahitan rasa pada kopi. Kenapa kopi luwak tidak terlalu pahit? Inilah jawabannya, karena kopi luwak memiliki sedikit protein.
