Bagi sebagian orang, secangkir kopi atau teh bukan sekadar minuman pengusir kantuk, melainkan sebuah karya seni yang lahir dari perpaduan rasa, aroma, dan pengalaman personal. Namun, bagi saya sebagai seorang mahasiswa teknik kimia yang memiliki hobi meracik minuman dan juga seorang coffee enthusiast, setiap tegukan minuman adalah hasil dari serangkaian reaksi kimia yang kompleks dan menakjubkan. Mulai dari matcha yang kaya antioksidan, hojicha dengan aroma khas hasil roasting, hingga earl grey tea dan beragam kopi dari berbagai jenis biji, proses pembuatan minuman ini menyimpan rahasia tentang kandungan nutrisi yang dihasilkan. Melalui perspektif teknik kimia, hobi meracik minuman bukan hanya soal mengejar cita rasa terbaik, tetapi juga memahami bagaimana setiap proses dapat memengaruhi nilai gizi dan side effect yang diberikan dalam cangkir yang kita nikmati sehari-hari.
Sebagai mahasiswa teknik kimia sekaligus coffee enthusiast, rasa ingin tahu saya muncul dari keinginan memahami bagaimana variabel teknis seperti suhu, waktu ekstraksi, ukuran partikel, dan metode penyeduhan memengaruhi kandungan kafein, antioksidan, vitamin, dan senyawa bioaktif lainnya dalam minuman seperti matcha, hojicha, earl grey tea, dan kopi. (Wulansari & Evangelista, 2019). Melalui lensa teknik kimia, hobi meracik minuman ini menjadi sebuah eksperimen nyata yang menghubungkan teori proses kimia dengan hasil nyata di dalam cangkir --- sebuah jembatan yang memperkaya pengalaman menikmati sekaligus mengapresiasi nilai gizi minuman yang kita konsumsi sehari-hari.
Perspektif Teknik Kimia dalam Dunia Barista
Pengetahuan tentang struktur molekul dan reaksi kimia yang dipelajari dalam teknik kimia sangat membantu dalam memahami keberadaan dan perilaku senyawa nutrisi dalam minuman barista. Misalnya, kafein yang merupakan senyawa organik heterosiklik aromatik tersusun dari cincin pirimidina dan imidazol, terbentuk melalui serangkaian reaksi enzimatis dalam tanaman kopi. (KAFEIN, BIOSINTESIS DAN AVAILABILITAS DALAM TUBUH PEMINUMNYA - Coffee & Cacao Training Center, 2021).
Memahami struktur molekul ini memungkinkan kita mengerti bagaimana kafein larut dan terekstraksi selama proses penyeduhan. Selain itu, senyawa antioksidan seperti asam klorogenat pada kopi dan katekin pada teh hijau (matcha) memiliki struktur fenolik yang mudah teroksidasi, sehingga proses kimiawi seperti pemanasan dan oksidasi akan memengaruhi kandungan dan aktivitasnya dalam minuman akhir. (Kurniawan et al., 2021)
Proses ekstraksi yang terjadi saat penyeduhan adalah perpindahan massa senyawa-senyawa ini dari padatan (bubuk kopi, daun teh) ke dalam air, yang dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia senyawa tersebut serta kondisi proses.
Pengaruh Proses Penyeduhan
Metode penyeduhan seperti suhu air, waktu ekstraksi, dan rasio bubuk-air sangat menentukan tingkat pelepasan senyawa bioaktif. Suhu yang lebih tinggi umumnya meningkatkan laju ekstraksi kafein dan polifenol, namun dapat juga menyebabkan degradasi senyawa sensitif seperti L-theanine pada matcha atau mengubah profil rasa akibat reaksi Maillard pada kopi sangrai. (SINERGI KOPI DAN SUSU, ENAK LAGI SEHAT - Coffee & Cacao Training Center, 2020)
Waktu ekstraksi yang terlalu lama dapat meningkatkan ekstraksi senyawa pahit dan tanin, sedangkan rasio bubuk dan air menentukan konsentrasi nutrisi dalam seduhan akhir. Contohnya, hojicha yang diproses dengan roasting menghasilkan senyawa melanoidin yang berbeda dari matcha, sehingga penyeduhan dengan suhu dan waktu yang tepat penting untuk mengoptimalkan rasa dan nutrisi. (Kurniawan et al., 2021). Teknik kimia membantu merancang parameter penyeduhan untuk mendapatkan profil nutrisi dan rasa yang diinginkan.
Standarisasi & Kualitas
Dari perspektif teknik kimia, kontrol kualitas dan konsistensi batch adalah kunci untuk memastikan setiap sajian minuman memiliki profil nutrisi yang optimal dan stabil. Pemahaman tentang variabilitas bahan baku (jenis kopi, tingkat roasting, kualitas daun teh) dan parameter proses (suhu, waktu, tekanan) memungkinkan penerapan standar operasional prosedur yang ketat. Teknik pengukuran kadar kafein, antioksidan, dan parameter fisik seperti densitas atau pH dapat digunakan untuk monitoring kualitas secara kuantitatif. (Puspitasari, 2020). Dengan pendekatan ini, produksi minuman barista bisa distandarisasi sehingga konsumen mendapatkan manfaat nutrisi yang konsisten, sekaligus menjaga kualitas rasa dan aroma.
Membongkar Nutrisi Spesifik Minuman
Matcha dan Hojicha
Hojicha vs Matcha (Sumber: istockphoto.com)
Matcha merupakan teh hijau bubuk yang kaya akan antioksidan kuat seperti EGCG (Epigallocatechin Gallate) yang berperan melindungi tubuh dari radikal bebas. (Coffee, n.d.). Selain itu, matcha mengandung L-theanine, asam amino yang memberikan efek relaksasi sekaligus meningkatkan fokus dan konsentrasi tanpa menyebabkan kegelisahan seperti kafein pada kopi. Matcha juga mengandung vitamin dan mineral seperti vitamin A, C, K, magnesium, dan zat besi, yang mendukung kesehatan secara menyeluruh6. Sebaliknya, hojicha yang diproses dengan pemanggangan memiliki kandungan kafein lebih rendah dan antioksidan yang sedikit menurun dibanding matcha, namun tetap mengandung mineral penting seperti zat besi dan kalsium serta polifenol yang bermanfaat untuk kesehatan jantung dan pencernaan. (Matcha Vs Hojicha: Kenali Perbedaannya!, n.d.)
- Perbedaan Proses Produksi
Matcha dibuat dari daun teh muda yang ditanam di tempat teduh, kemudian dikukus dan digiling halus menjadi bubuk hijau cerah, sehingga kandungan antioksidan dan L-theanine tetap tinggi. Sedangkan hojicha dipanggang pada suhu tinggi, menghasilkan warna cokelat kemerahan dan aroma panggang khas. Proses pemanggangan ini menurunkan kadar kafein dan beberapa antioksidan, namun menciptakan rasa manis gurih dan aroma smoky yang unik. Perbedaan proses ini juga membuat hojicha lebih cocok dikonsumsi di malam hari karena efek kafeinnya yang rendah. - Mitigasi Efek Samping
Dengan pengetahuan kimia, konsumsi matcha sebaiknya diatur agar efek kafein tidak menimbulkan kegelisahan atau gangguan tidur. Kombinasi L-theanine dan kafein dalam matcha memberikan energi stabil, sehingga disarankan diminum di pagi atau siang hari. Hojicha yang rendah kafein dapat dikonsumsi lebih fleksibel, termasuk malam hari, dan pengaturan suhu air serta waktu seduh penting untuk menjaga kestabilan senyawa bioaktif dan menghindari rasa pahit berlebihan.