Petaka di Balik Roti dan Kue Gluten Free Palsu

Jadi klaim "bebas gluten", "bebas susu", dan lain-lain tidak boleh dijadikan hanya sekedar label gaya-gayaan atau tanpa makna yang serius terhadap kesehatan seseorang.  Klaim "bebas gluten" juga tidak boleh dijadikan 'gimmick' suatu produk makanan karena memang ada orang-orang yang tidak toleran terhadap gluten, seperti halnya tidak toleran terhadap laktosa. 

Produk Bebas Gluten

Produk olahan bebas gluten biasanya menggunakan tepung terigu dari singkong yang difermentasi yang disebut tepung mocaf. Bisa juga menggunakan tepung beras, atau menggunakan bubuk kacang almond. Bubuk almond menjadi pilihan terakhir karena teksturnya yang sangat berbeda dengan terigu dan harganya yang mahal. Tepung kelapa juga merupakan jenis tepung bebas gluten, namun bukan pilihan terbaik karena sifatnya yang mudah menyerap bahan cair sehingga hasil akhir produknya bisa sangat keras. 

Tepung ketan, tepung maizena, dan tepung tapioka yang mempunyai karakter mengentalkan biasanya digunakan sebagai campuran, bukan pengganti terigu tunggal pada produk bebas gluten. 

Bagi mereka yang harus menghindari gluten, maka senantiasa memeriksa label produk makanan dengan cermat adalah keharusan.

Label "gluten free" atau "bebas gluten" telah lama diatur oleh badan pengawas makanan dan obat di Amerika yaitu Food and Drug Administration (FDA). Pada 2 Agustus 2013, FDA menerbitkan aturan pelabelan makanan bebas gluten, khususnya untuk membantu penderita penyakit celiac untuk mengenali produk yang aman untuk mereka.  Kemudian pada Juni 2014 FDA menerbitkan panduan bagi usaha-usaha mikro sehingga mereka dapat memenuhi persyaratan akhir untuk memberi label "bebas gluten" ini. 

Selanjutnya pada Agustus 2020, FDA menerbitkan aturan final pelabelan bebas gluten untuk makanan fermentasi atau yang dihidrolisis, seperti yogurt, asinan, produk sayur yang difermentasi seperti sauerkraut, keju, zaitun hijau, bir dan minuman anggur yang diregulasi oleh FDA (biasanya dengan kandungan alkohol kurang dari 7 persen), dan protein-protein tanaman yang terhidrolisis yang digunakan untuk memperbaiki rasa dan tekstur pada makanan olahan seperti sup, saus, dan bumbu-bumbu. 

Produk dengan label "bebas gluten" atau "no gluten" atau "tanpa gluten" memiliki defenisi:

• secara bawaan atau sifat alaminya tidak mengandung gluten; atau
• tidak mengandung bebijian yang mengandung: 1) gluten (misalnya jenis gandum); 2) bahan yang berasal dari bebijian yang mengandung gluten yang belum diolah atau dibuang glutennya (misalnya tepung terigu); 3) bahan yang berasal dari bebijian yang mengandung gluten yang telah diolah untuk dibuang glutennya (misalnya pati gandum), yang tidak  melebihi 20 ppm gluten.
• secara tidak dapat dihindari mengandung gluten kurang dari 20 ppm. 

Mengapa standar bebas gluten tidak 0 (nol) ppm, namun kurang dari 20 ppm? Saat peraturan label bebas gluten tersebut dibuat, metode-metode analisis yang sudah tervalidasi secara ilmiah untuk mendeteksi secara handal kandungan gluten kurang dari 20 ppm belum tersedia. Selain itu beberapa peneliti penyakit celiac dan bukti epidemiologi menyatakan kebanyakan penderita penyakit celiac dapat mentoleransi sejumlah jejak dan kadar gluten yang beragam pada makanan, termasuk kandungan gluten kurang dari 20 ppm, tanpa efek samping kesehatan yang bermakna.

Simbol Gluten Free (Sumber: Coeliac UK)

Beberapa produk bahkan mengurus sertifikat bebas gluten (tidak menjadi keharusan) yang memiliki simbol khusus yaitu tanda silang dengan gambar gandum. Perusahaan dengan produk yang memakai simbol ini menjamin produknya aman dikonsumsi oleh mereka yang sedang menjalani diet bebas gluten. 

Masyarakat juga harus berhati-hati dengan label-label yang tidak memiliki standar yang jelas atau manipulatif seperti "gluten friendly" (ramah gluten) atau "gluten smart" karena defenisinya tidak jelas.