Bagi pedagang kuliner, kenaikan harga daging bukan sekadar soal margin keuntungan. Ini adalah soal keberlangsungan usaha. Warung rawon, soto ayam, atau bakso yang menggantungkan diri pada daging sebagai bahan utama kini menghadapi dilema. Apakah menaikkan harga per porsi dan berisiko ditinggalkan pelanggan, ataukah tetap menjual dengan harga lama namun mengurangi kualitas bahan dan bumbu?
Banyak pedagang memilih opsi kedua : menyederhanakan bumbu masak. Yang tadinya kaya rempah, kini miskin rempah. Rawon, misalnya, kehilangan kedalaman rasa kluwek dan rempah pelengkap lainnya. Soto ayam yang biasanya harum dengan paduan kunyit, jahe, sereh, dan daun jeruk, kini disajikan dengan bumbu seadanya.
Di satu sisi, pedagang berusaha bertahan. Namun di sisi lain, konsumen merasakan perubahan yang tidak bisa ditawar. Lidah Indonesia sudah terbiasa dengan cita rasa yang kompleks. Menyederhanakan bumbu sama saja dengan mengubah identitas masakan itu sendiri. Akibatnya, pelanggan justru kecewa, omzet turun, dan tak sedikit pedagang kuliner yang akhirnya kolaps.
Konsumen yang Terpaksa Beralih
Di level rumah tangga, dampaknya tak kalah terasa. Harga daging yang tinggi membuat banyak keluarga mengurangi pembelian. Daging ayam atau sapi yang dulunya bisa hadir beberapa kali seminggu di meja makan, kini digantikan oleh alternatif yang lebih murah : ikan pindang, ikan asin, telur, tahu, dan tempe.
Kondisi ini menimbulkan perubahan pola konsumsi. Memang, masyarakat Indonesia terkenal fleksibel dalam soal makanan, tetapi hilangnya daging sebagai menu utama tetap menimbulkan rasa kehilangan. Apalagi ketika kuliner Indonesia justru bertumpu pada kekuatan daging dan rempah, mulai dari rendang, sate, rawon, hingga sop buntut.
Oase di Tengah Kegalauan : Pedagang Sayur
Di tengah situasi suram ini, ada kelompok pedagang yang relatif lebih tenang : mereka yang menjajakan sayur-mayur, buah, dan ikan dengan harga lebih stabil. Contohnya Warung Sayur Pak Ali di Tlogosari, Malang. Warung ini tetap ramai dikunjungi mahasiswa dan warga sekitar, karena barang dagangan selalu segar, tertata rapi, dan dijual dengan harga wajar.
Keberhasilan Pak Ali menjaga mutu sekaligus harga membuat warungnya menjadi oase di tengah kegalauan harga daging. Namun, kondisi ini juga menunjukkan kesenjangan : pedagang yang berbasis sayur-mayur lebih terlindungi, sementara pedagang kuliner berbasis daging justru terpukul paling parah.
Kebijakan Fiskal yang Membebani
