Proses ini sering disebut malolactic fermentation. Bukan sekadar istilah teknis, melainkan sebuah metafora: rasa keras (malat) diubah jadi rasa lembut (laktat). Seperti manusia yang belajar melunakkan kata-katanya setelah bertahun-tahun pengalaman. Wine, dalam hal ini, seolah belajar dari bakteri bagaimana cara menua dengan anggun.
3. Komersialisasi: Dari Laboratorium ke Pabrik Minuman
Namun manusia tak puas hanya dengan enzim alami. Seiring berkembangnya bioteknologi, kita belajar memproduksi enzim secara massal. Enzim yang dulu hanya ada sedikit di dalam buah, kini bisa diciptakan dalam jumlah besar dengan bantuan mikroba yang direkayasa.
Enzim komersial hari ini hadir dalam bentuk bubuk putih atau cairan bening, dikirim dalam drum logam ke pabrik-pabrik wine, bir, atau jus. Mereka bekerja dengan lebih efisien, lebih stabil, dan lebih mudah dikendalikan. Pektinase untuk meningkatkan hasil perasan buah, glukanase untuk mempercepat klarifikasi, protease untuk memperhalus tekstur.
Di satu sisi, ini adalah kemenangan sains: produksi meningkat, energi hemat, limbah berkurang. Tapi di sisi lain, ada pertanyaan filosofis yang muncul: apakah wine yang dibuat dengan bantuan enzim komersial masih bisa disebut "alami"? Apakah rasa yang kita minum masih murni berasal dari kebun, atau sudah menjadi produk rekayasa laboratorium?
Pertanyaan ini mirip dengan kegelisahan kita pada makanan modern: ayam broiler yang tumbuh cepat, tomat yang tahan lama, atau kopi instan yang seragam rasanya. Kita ingin efisiensi, tetapi kita juga merindukan keaslian.
4. Aroma, Rasa, dan Ingatan
Bicara enzim dalam minuman berarti bicara soal aroma. Bau adalah pintu ke ingatan, kata Proust. Dari sepotong kue Madeleine ia bisa mengingat seluruh masa kecilnya. Dalam wine pun sama: aroma bisa membawa kita kembali ke kebun anggur di Bordeaux, ke pesta pernikahan di desa, atau ke percakapan intim di kafe kecil.
Enzim berperan besar dalam hal ini. Glukosidase membebaskan aroma terpen---senyawa yang memberi wangi bunga mawar atau jeruk. Esterase membantu membentuk aroma buah tropis atau apel hijau. Bahkan tannase, enzim yang memecah tanin, bisa mengubah sensasi astringen menjadi lebih lembut.
Setiap tegukan, dengan demikian, adalah hasil kerja enzim. Ia bukan sekadar rasa kimia, tetapi semacam puisi yang ditulis dalam molekul.
5. Dari Dapur Tradisional ke Bioteknologi Modern
