Ikan sebagai Pangan (1) : Harus Bermutu dan Aman

[caption caption="Produk perikanan, merupakan bahan pangan yang mengandung berbagai macam zat nutrisi. Foto : easyscienceforkids.com"][/caption]Produk perikanan secara tradisional menjadi bagian yang peting dari konsumsi pangan di banyak negara sebagai sumber protein hewani. Saat ini semakin banyak orang yang beralih ke ikan sebagai alternatif makanan sehat.

Seperti diketahui, ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat nutrisi. Sebagai salah satu sumber protein hewani, ikan mengandung asam lemak tak jenuh omega-3 (Eicosapentaenoic acid/EPA dan Decosahexanoic acid/DHA), yodium, selenium, flourida, zat besi, magnesium, zink, taurin, dan co-enzym Q10. Disamping itu, ikan mengandung kalori yang rendah.

Moluska (kekerangan) mempunyai kandungan zat gizi yang hampir sama dengan ikan. Sedangkan krustasea (udang) mengandung dua kali lebih banyak kolesterol dibanding ikan dan moluska, sehingga diklasifikasikan makanan yang tinggi kolesterol. Namun demikian, kandungan omega-3 dan nutrisi lainnya dalam krustasea dan moluska juga tinggi. Beberapa ahli nutrisi mengungkapkan tingginya kolesterol dalam pangan tidak selalu menjadi prediksi tingginya kolesterol dalam darah. Oleh karena itu, mengkonsumsi krustasea dan moluska dua kali seminggu masih memiliki efek positip yang lebih besar dibandingkan dengan efek negatipnya.

Namun, dalam mengkonsumsi ikan dan produk perikanan terdapat resiko timbulnya penyakit akibat infeksi atau keracunan, yaitu apabila ikan atau produk perikanan tersebut tidak ditangani dan diolah dengan baik. Berdasarkan tingkat keamanannya, hasil perikanan dan produk olahannya termasuk dalam kelompok makanan beresiko tinggi.

Mutu pangan, terutama ikan dan produk perikanan harus menjadi perhatian utama bagi pengolah, otoritas kesehatan masyarakat, dan instansi terkait. Jaminan kualitas merupakan disiplin penting untuk menjamin keamanan, kesehatan dan fungsional produk perikanan.

Penyakit Akibat Produk Perikanan

Kejadian yang sebenarnya mengenai penyakit yang disebabkan oleh pangan masih banyak yang belum diketahui. Ada banyak alasan untuk hal ini. Di kebanyakan negara tidak ada kewajiban untuk melaporkan penyakit yang disebabkan oleh pangan kepada pihak yang berwenang dibidang kesehatan masyarakat, termasuk di Indonesia. Oleh karenanya tidak tersedia data yang akurat tentang frekuensi kejadian maupun penyebabnya.

Oleh karena itu, untuk memberikan gambaran tentang kejadian penyakit infeksi atau keracunan akibat konsumsi ikan dan produk perikanan, berikut ini digunakan data yang terjadi di Amerika Serikat, yang dilansir oleh FAO.

Diperkirakan ada lebih dari 80 juta kasus per tahun dari penyakit yang berhubungan dengan konsumsi pangan di Amerika Serikat. Antara tahun 1973 s/d 1987, total ada 7.458 kejadian penyakit karena konsumsi pangan yang dilaporkan di Amerika Serikat. Diantaranya terdapat 753 kejadian (10.1%) yang disebabkan oleh konsumsi ikan dan produk perikanan.

1) Konsumsi ikan

[caption caption="Ada potensi biotoksin (ciguatera) dan histamin dalam konsumsi ikan. Foto : juicing-for-health.com"]

[/caption]Dari jumlah 405 kejadian, sebesar 18 % dari kejadian penyakit yang terkait dengan konsumsi ikan di Amerika Serikat secara etiologis tidak diketahui (Lihat Grafik 1). Yang paling umum adalah intoksikasi terkait dengan biotoksin (ciguatera) dan histamin, yang menyumbang dua pertiga dari seluruh kejadian. Sisanya (18 %) disebabkan oleh berbagai bakteri, parasit, virus dan bahan kimia.