Gulai Licit, Gulai Khas Kerinci Tanpa Minyak

Mengolah masakan zaman kini hampir semua menggunakan minyak, padahal penggunaan minyak dapat menyebabkan meningkatnya kolesterol di tubuh sehingga terjadi obesitas, diabetes, tekanan darah tinggi, dan risiko stroke.

Saya ingat waktu kecil, suka menginap dirumah saudara nenek yang kebetulan mengasuh saya dari kecil. Memasak belut kering cuma dimasukkan ke dalam abu di bawah bara api, belut kering itu matang lalu direndam dengan air panas. Cabe, bawang, tomat digiling lalu campurkan dengan belut yang sudah direndam dengan air panas dan diulek. Sambal belut yang disebut sambal kamanjang ini tanpa minyak sedikitpun.

Ada juga kuliner khas dari Lempur, daerah di Gunung Raya, Kabupaten Kerinci, Provinsi Jambi bernama gulai licit. Gulai licit dengan cara memasak tanpa minyak, karena ada beberapa proses membuat gulai dengan cara menumis/menggunakan minyak. 

Gulai licit ini merupakan campuran banyak sayur seperti buncis, biji kacang merah, berbagai macam jamur seperti jamur kuping, terong bulat, rimbang, pucuk lumai, pucuk daun ubi, kentang,  daun bawang. 

Variasi dan kombinasi sayur ini juga bisa disesuaikan dengan selera dan kesukaan masing-masing, misal ada yang mau menambahkan dengan sayur bayam, labu siam dan lain-lain. 

Walaupun bahan makanan ini berupa sayur semuanya, namun bisa juga ditambahkan dengan tunjang, kaki sapi yang sudah diasap atau ikan. Semuanya tergantung selera.

Bumbu-bumbunya seperti bumbu gulai biasanya, ada cabe merah, bawang merah, bawang putih, dan bumbu rempah berupa jahe, kunyit, kemiri, daun serai dan kulit kayu manis. Semua bumbu-bumbu digiling halus. 

Umbu penyelang, Sumber foto Sri Eka/dokpri

Yang khas dari gulai licit adalah memakai umbu penyelang. Umbu penyelang bisa dilihat di gambar di atas, adalah tanaman yang berwarna hijau dengan bunga-bunga halus. Pada umbu penyelang ini ada bagian yang bulat-bulat seperti biji ketumbar, bagian inilah yang digiling bersamaan dengan bumbu halus. Wah aromanya menggugah selera.

Gulai licit ini tidak memakai minyak, juga tidak memakai santan. Bumbu halus dimasak dengan air dalam wajan kemudian tambahkan semua bahan sayur, bahan yang teksturnya keras yang dimasukkan lebih dahulu. Nah yang gampang empuk seperti kentang bisa dimasukkan terakhir. 

Yang unik adalah ketika memasak gulai ini, bahan masakan dilicit. Licit dalam bahasa Kerinci yang artinya ditekan atau dipenyet sehingga bahan menjadi setengah hancur dan bumbunya meresap ke dalam bahan masakan. Karena proses memasaknya dengan cara dilicit ini maka dinamakan gulai licit.

Bagi masyarakat Lempur, gulai licit ini sangat populer dihidangkan sehari-hari, pada pesta pernikahan, dan juga acara adat. Dulunya, gulai licit ini dimasak dalam belanga yang dijerang di atas tungku dengan kayu sebagai bahan bakar. 

Gulai licit yang tidak menggunakan santan dan juga tidak menggunakan minyak untuk menumis bumbunya, sangatlah sehat untuk dinikmati. Boleh dikatakan hidangan ini lezat dan bergizi. Karena bahan-bahan masakan dari beraneka macam sayur. 

Sesungguhnya, dari zaman dulu nenek moyang kita sudah terbiasa mengolah masakan dengan cara memasak menggunakan media air, bukan hanya merebus bahan makanan saja tapi juga membuat gulai, seperti gulai licit ini. 

Banyak cara mengolah bahan makanan dengan tidak menggunakan minyak, bisa memanggang, menggongseng atau menyangrai, dan mengukus bahan makanan. 

Semoga resep dari dusun ini bermanfaat dan tertarik untuk mencoba mempraktikkannya. Disamping untuk mengurangi pemakaian minyak, kita juga harus lebih memperhatikan cara mengolah makanan yang sehat. Agar makanan yang kita konsumsi memberi manfaat untuk tubuh dan kita tetap sehat. Salam kuliner.

Fatmi Sunarya, 04 November 2021