Keju merupakan produk olahan dari susu berupa gumpalan (curd). Keju memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, oleh karena itu keju bermanfaat bagi kesehatan, yaitu untuk menjaga pertumbuhan gigi dan juga menjaga pertumbuhan tulang. Di indonesia keju merupakan bahan pangan yang belum memasyarakat karena harganya yang mahal dan produksi keju di indonesia belum begitu berkembang seperti di negara luar. Selain dibuat dari bahan dasar susu sapi, keju juga dapat dibuat dari bahan nabati yang banyak mengandung protein, seperti dari kacang-kacangan yang produknya relatif terjangkau.
Keju yang dibuat dari susu sapi maupun dari kacang-kacangan mempunyai nilai gizi yang hampir sama. Perbedaan utamanya adalah dari jenis proteinnya. Meskipun protein yang berasal dari hewan sangat dianjurkan karena kualitas gizi yang sangat tinggi, namun harganya yang mahal sehingga tidak dapat dijangkau oleh masyarakat yang berpenghasilan rendah.
Fermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol. Berbagai produk fermentasi diantaranya adalah: tempe, tahu, kecap, yoghurt, mentega, keju dan lain sebagainya.Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dan enzim renin. BAL menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju. BAL memproduksi senyawa metabolit yang bersifat antimikroba.
Hasil pengukuran kadar asam laktat dalam fermentasi dari berbagai jenis kacang-kacangan dari yang tertinggi sampai yang terendah, sebagai berikut:
1) Kacang tanah 0,589%
2) Kacang kedelai 0,519%
3) Kacang hijau 0,486%
4) Kacang merah 0,437%
5) Kacang tolo 0,435%
Hasil yang didapatkan bahwa jenis susu kacang berpengaruh terhadap kemampuan isolat BAL dalam fermentasi masing-masing jenis susu kacang. Hal ini dikarenakan perbedaan komposisi dari berbagai jenis kacang. Komposisi masing-masing jenis kacang memiliki kandungan gizi yang berbeda baik protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan zat gizi lainnya.
Parameter yang dianalisis pada produk keju fermentasi dari kacang tanah dan kacang kedelai adalah sebagai berikut:
1) Tekstur
2) Kadar air
3) Kadar protein
4) Organoleptik
Hasil uji analisis menunjukkan bahwa jenis susu dan kacang yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma, rasa, warna, dan penampakan keju yang dihasilkan. Isolat BAL dapat digunakan sebagai starter atau sebagai penggumpal dalam proses fermentasi keju. Kacang yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam fermentasi keju dengan menggunakan isolat BAL sebagai penggumpal adalah kacang kedelai dan kacang tanah.
