Tumpang koyor merupakan kuliner khas Salatiga, Jawa Tengah, dan banyak ditemukan di berbagai warung di wilayah tersebut. Meskipun tidak sepopuler kuliner khas lainnya, namun Tumpang Koyor menjadi “Comfort Food” kesukaan masyarakat Salatiga. Tak ada warna-warna merah, hijau, kuning, yang segar dan merangsang.
Tapi, di balik warnanya yang buram itu ada perpaduan rasa gurih, pedas, agak masam, dengan tekstur lembut. Sekali makan, bisa ketagihan dan membuat kuliner tersebut disukai masyarakat Salatiga dan pengunjung luar daerah. Akan tetapi sebagian masyarakat sekitar belum tentu menyukai tumpang koyor, dikarenakan di dalamnya menggunakan tempe yang sudah di fermentasi. Pada kalangan masyarakat Jawa sering disembut dengan tempe bosok atau busuk tetapi masih aman untuk dimakan.
Bukan hanya penduduk setempat saja yang ketagihan akan sambal tumpang koyor. Bahkan seorang Menteri Pariwisata, Bapak Sandiaga Uno mengaku terkesan dengan makanan khas Salatiga ini. Pak Sandiaga Uno masih teringat akan sambal tumpang koyor yang beliau cicipi tahun 2018 silam. Wali kota Salatiga Yulianto saat itu mengajaknya untuk menikmati sambal tumpang koyor.
Kuliner khas Salatiga ini memang terlihat kurang mnearik kalau dilihat dari segi tampilan, warna sambal tumpang koyor, atau biasa disebut dengan tumpang koyor. Memang tampak kecoklatan karena campuran bumbu-bumbu dan santan yang dimasak agak lama. Masakan berkuah dengan cita rasa gurih dan pedas ini sudah berada sejak tahun 50an.
Tumpang berarti menumpang, yang berarti panci masak koyor menumpang lama di atas tungku. Sedangkan Koyor adalah nama lain dari daging sapi bagian kepala dan tulang muda. Pada biasannya masakan tumpang koyor ditambah dengan tahu dan tempe. Aroma dari kuahnnya mempunyai khas tersendiri. Tumpang Koyor biasanya dimasak selama satu setengah jam untuk mendapatkan ciri khasnya.
Konon, tumpang koyor termasuk salah satu mkanan khas yang sudah ada sejak zaman kerajaan Nusantara. Sambal tumpang sudah tercatat eksitensinya sejak dua abad lalu. Tetapi pada buku Serat Centhini dari tahun 1814 hingga 1823 bahwa sambal tumpang koyor berada di Bumi Mataram.
Banyak tokoh masyarakat yang melakukan perjalanan mengelilingi desa-desa di pulau Jawa. Mereka memasuki kampung-kampung demi mengumpulkan berbagai pengetahuan. Salah satunya ialah pengetahuan kuliner. Pada buku tersebut menceritakan bahwa tuan rumah menyuguhkan sambal tumpang kepada para tamu tadi.
Selain di Salatiga, Tumpang Koyor juga menjadi makanan khas di Kediri. Bedanya tumpang koyor tersebut tidak dimasak bersama dengan daging sapi, hanya dengan sambal dan tempe semangit saja. Kulliner ini disajikan bersama aneka sayur rebus dan biasanya dilengkapi dengan rempeyek.
Bahan utama yang memberikan ciri khas rasa dari tumpang koyor yaitu tempe semangit. Tempe semangit sendiri merupakan tempe yang sudah terfermentasi karena disimpan terlebih dahulu selama dua hari sampai tiga hari. Tetapi tidak semua tempe bisa digunakan, hanya daerah tertentu yang dapat menghasilkan tempe fermentasi sesuai dengan yang diinginkan.
Tempe daerah Malang tidak bisa digunakan sebagai bahan sambal tumpang, karena tidak difermentasikan sesuai dengan kriteria sambal tumpang. Kalaupun dipaksakan dibuat bahan, maka rasanya tidak sesuai dengan rasanya tidak dapat sesedap yang aslinya. Bahan utama lain dari tumpang koyor yaitu daging tetelan dan koyor alias tunjang.
Kuliner khas tradisional ini bumbunya sangat sederhana, antara lain bawang merah, bawang putih, kencur, daun jeruk, salam, lengkuas, dan cabai, kemudian dicampur santan segar dari kelapa. Perpaduan bumbu-bumbu ini menghasilkan cita rasa yang gurih dan pedas, dikombinasikan dengan tetelan dan koyor yang sudah direbus sampai empuk lalu dituang di atas nasi hangat.
