Aroma manis dengan sedikit aroma khas teh hijau. Aroma manis dominan disebabkan oleh komponen karamelisasi gula selama pemanasan. Aroma khas teh hijau berasal dari senyawa volatil, seperti linalool dan terpenoid, yang mungkin sedikit berkurang akibat degradasi pada suhu tinggi. Penambahan sari lemon meningkatkan aroma segar, tetapi dominasi aroma teh hijau tetap terlihat (Farhat et al. 2017).
Rasa manis mendominasi, dengan sedikit rasa asam. Rasa manis berasal dari sukrosa dan glukosa, yang menjadi komponen utama dalam pembuatan permen keras. Menurut Nguyen et al. (2016) dan Pang et al. (2017), rasa asam dihasilkan oleh asam sitrat dari sari lemon, yang menyeimbangkan rasa manis. Kombinasi ini menciptakan profil rasa yang lebih menarik dan seimbang. Permen keras memiliki tekstur sedikit lunak dan lengket. Tekstur lunak dapat disebabkan oleh kelembapan yang tersisa dalam permen atau kurangnya waktu pemasakan hingga suhu yang ideal. Sifat lengket kemungkinan besar diakibatkan oleh higroskopisitas gula, yang menyerap uap air dari lingkungan (Chowdhury et al. 2017).
Penutup :Â
Formulasi 1 (70 g sukrosa, 10 g glukosa) adalah yang paling disukai secara keseluruhan karena menghasilkan warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan yang optimal. Formulasi 2 (60 g sukrosa, 20 g glukosa) memiliki skor cukup tinggi di semua aspek, namun sedikit lebih rendah dibanding formulasi 1, terutama dalam rasa dan tekstur. Disarankan untuk menggunakan formulasi 1 untuk produksi permen keras karena mendapat nilai tertinggi dari segi hedonik. Penambahan air sebaiknya dihindari, karena cenderung menurunkan kualitas tekstur dan kenampakan.
Daftar Pustaka :
Chowdhury, K. A., Alam, F., & Saha, B. K. 2017. Development and characterization of functional candies. Journal of Food Science and Technology, 54(5), 1231-1239. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2545-0
Farhat, G., Drummond, S., Fyfe, L., Al-Dujaili, E. A. S. 2017. Tea catechins and cardiovascular health: An update. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 68(6), 563--575. https://doi.org/10.1080/09637486.2017.1286185
Hadistiani, N. 2014. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Nabati (Pembuatan Permen/Soft Candy). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Juanda.
Nguyen, T. H. D., Yoo, M. J. Y., & Cho, Y. H. 2016. Optimization of hard candy formulations containing green tea extract. Food Science and Biotechnology, 25(4), 1103--1110. https://doi.org/10.1007/s10068-016-0167-2
Maharani, B.C., Triana L. dan Nurud D. 2016. Pengaruh Variasi Waktu Blanching dan Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Karakteristik dan Aktivitas Ekstrak Pigmen Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Penelitian Pangan. 1(1). Jember.
Pang, J., Zhang, Z., Zheng, T., & Pan, Y. 2017. Synergistic antioxidant effects of vitamin C and green tea polyphenols. Food Chemistry, 217, 8-15. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.064
