Membuat Tahu Lebih Bergizi Lewat Fermentasi

Tak ada yang menyangkal bahwa tahu adalah makanan bergizi. Pada  masa pandemi COVID-19 ini,  pedagang tahu dan juga tempe, tetap dilirik orang. Hal itu tampak jelas pada salah seorang pedagang tahu dan tempe di salah satu sudut  pasar rakyat di Kota Singaraja. 

Mbak Nur begitulah banyak orang menyapanya. Wajahnya tenang, tak terpengaruh pandemi COVID-19, walau disadari  penjualannya tak sebaik kondisi normal. Namun dia selalu bersyukur apapun yang terjadi.Matanya selalu mengisyaratkan bahwa bersykur adalah kekuatannya saat ini. 

Rezeki itu datang tidak selalu terbungkus oleh kain sutra, Pak, katanya pelan dan menyakinkan. Saya paham maksudnya, kadang-kadang rezeki itu datang terbungkus bungkusan kain kusam, sesuatu yang awalnya terlihat seperti sebuah musibah, seperti saat ini tapi ternyata itu adalah suatu berkat anugerah yang Tuhan ingin berikan kepada kita, hanya saja bungkusnya nggak selalu seindah yang kita bayangkan.

Wanita paruh baya itu, memakai kerudung, dan dia jujur kalau tahunya bagus dibilang bagus kalau sudah tidak enak dia katakan juga tidak enak. Dia tidak mau kehilangan pelanggan. Dia memang selalu menjadi langganan saya di pasar darurat Banyuasri Singaraja. Bali. Koq darurat? Ya, pasar yang lama direnovasi sedang dibangun pasar tingkat 3 lantai, dan pedagang di tempatkan di bekas terminal bus itu kadang berdesakan.

Hampir  semua pedagang memakai masker, sebab ada petugas di pintu masuk pasar itu lengkap dengan peralatan cuci tangan dan sanitizernya, yang siap menanyakan masker, kalau tidak pakai akan dikasi cuma-cuma, memang keren Pemda Buleleng ketika saya menanyakan maskernya dibeli dimana?

Di Singaraja Bali, udara siang itu terasa panas, musim hujan sudah mulai habis, siklus menuju musim panas di mulai ketika menginjak bulan mati (tilem) di sasih  jiesta (bulan ke sebelas), YAKNI 22 April 2020, menurut penanggalan Bali.  

Walaupun begitu wabah pandemi  COVID-19 masih belum beranjak pergi,  namun jumlah  kasus  trendnya menurun dan yang sembuhpun meningkat.  Belajar di rumah diperpanjang sampai akhir semester genap tahun ini, berarti sampai akhir Juni 2020.Mbak Nur, sebagai dagang tahu dan tempe seakan tak pernah terpengaruh dengan situasi pandemi Covid-19. Dia tetap laris manis dagangannya.

Alasannya, tahu dan tempe adalah makanan yang masih terjangkau dengan budget  yang tidak menguras isi kantong, walaupun  banyak karyawan  dirumahkan, bahkan ada di-PHK, namun  tahu tempe tetap menjadi teman setiap hari. Pengencangan ikat pinggang, identik dengan tahu tempe. Walaupun begitu tahu dan tempe masih cukup memenuhi gizi keluarga. Mengenai rasa, tergantung kiat mengolahnya.

Tahu tempe kaya  protein dan sebagai sumber asam amino essensial. Protein, merupakan makromolekul yang dibutuhkan  menjaga kesehatan dan membantu pembentukan struktur tubuh, sebagai anti bodi, enzim dan sumber energi ketiga setelah karbohidrat, lemak dan protein.

Mbak Nur, tahu kesukaan saya, yakni tahu lombok dan  tempe  yang merupakan dagangan pokoknya. Barang itu bukan buatan sendiri, Dia hanya menjualkannya, sehingga  kalau semuanya laku, baru dapat untung dari penjualan, itu tentu  tidak banyak, namun cukup untuk menghidupi dua anaknya yang masih SD itu.

Saya dan istri adalah pencinta tahu dan tempe, karena kami sepakat untuk mengurangi daging, namun kami belum berani memproklamirkan diri sebagai vegetarian, namun kami tetap mengkonsumsi sayur-mayur  secara teratur, kadang kami sepakat mengatakan diri kami  kelompok 'herbipora' pemakan tumbuhan, sambil berseloroh. Tentu, dengan mengurangi makan daging, maka kolesterol yang dulunya tinggi menjadi landai dan tekanan darah normal.

Mbak Nur adalah salah satu, pedagang yang mengambil  tahu dan tempe  di sentra  produksi tahu dan tempe di lingkungan Taman Sari kelurahan kampung Baru  Singaraja, Bali. Wilayah ini menjadi pusat industri tahu dan tempe di Singaraja sejak dahulu. 

Lingkungan yang dihuni 446 kepala keluarga dan sekitar dua puluh lima persen penduduknya memiliki mata pencaharian perajin tahu dan tempe, usaha ini digeluti secara  turun temurun. Produksi tahu dan tempe perharinya rata rata sekitar 50 kg  dan 120 kg dengan demikian kebutuhan kacang kedelai sekitar 4 ton perhari.

SEKILAS TENTANG TAHU

Ditinjau dari asal usul, tahu bukanlah  produk asli negeri kita, ternyata tahu  berasal dari Tiongkok. Nama "tahu" merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu)  yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". 

Dalam sejarah disebutkan bahwa tahu telah dikenal di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An  yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan dinasti Han (selengkapnya lihat Wikipedia)

Ditinjau dari bahan dasar, tahu merupakan produk olahan kedelai. Karena dengan diolah kedelai, maka ada dua keuntungan yaitu, senyawa anti tripsin pada kedelai akan rusak,sehingga tidak menggangu pencernaan dan kedua, komponen atau nilai cerna kedelai meningkat, artinya. 

Nilai cerna atau daya cerna suatu protein adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Jumlah protein yang dikonsumsi dapat dihitung berdasarkan pada jumlah makanan yang dikonsumsi dikalikan dengan kadar protein makanan tersebut.

Ditinjau dari cara pembuatannya, tahu  dibuat dari kedelai, kedelai  direndam dengan air, lalu  digiling. Setelah itu, gilingan kedelai dipanaskan, selanjutnya  disaring untuk mengambil sarinya, yang biasa disebut sari kedelai atau susu kedelai. Sari kedelai ini lalu digumpalkan dengan bahan penggumpal tahu, yaitu garam salah satu kalsium sulfat atau asam cuka sehingga proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini lalu dicetak menjadi tahu.

Sesungguhnya titik kritisnya dalam pembuatan tahu adalah pada penambahan bahan pengendap. Bahan pengendap bisa berupa asam, atau basa, atau bahan yang memiliki kekuatan ion yang tinggi.

Secara ilmiah dapat dijelakan, dalam larutan  protein sari kedelai  itu protein bermuatan sehingga larut dalam air, bila muatan dinetralkan (nol) l akan mengalami penggumpalan sehingga membentuk endapan.

Atau penambahan asam  atau basa  atau garam (yang terurai menjadi kation dan anion) sehingga tercapai titik isoelektriknya. Titik Isoelektrik adalah suatu nilai pH dimana protein memiliki jumlah muatan negatif yang sama dengan jumlah muatan positifnya, atau dengan kata lain protein bermuatan netral atau tidak bermuatan. Pada saat tidak bermuatan ini proetin mengendap.

Pengendapan ini bisa karena suasana asam, basa atau kekuatan ionik, dan juga adanya logam. Implikasinya di masyarakat, khususnya di singaraja, banyak menggunakan asam (asam  cuka atau organik dari biang yang sudah kemarinnya, dan menggunakan batu lombok ( ini adalah semacam senyawa yang mengandung kalsium). Hasil produksinya  dengan asam agak lebih ringan, dan strukturnya lebih lihat dan rapuh, beronggak, sedangkan dengan batu lombok lebih kental

TAHU SEBAGAI MAKANAN SEHAT

Dalam beberapa tahun terakhir, tahu menjadi semakin populer di dunia barat  dan bukan agi makanan asia. Tahu disukai  karena tahu kaya akan nutrisi, mudah dibuat dan lezat rasanya. Pemrosesan dalam pembuatan  tahu sangat beragam, dan tahu telah digunakan untuk membuat hampir semua makanan gaya Barat, seperti  cheese cake (kue keju ) dan pies (O'Toole 2016).

Tahu memiliki fungsi  untuk kesehatan, karena proteinnya berkualitas tinggi, dan mengandung  lipid  yang berguna,  vitamin dan mineral, serta senyawa aktif biologis lainnya seperti isoflavon, saponin kedelai dan lainnya (Zhang et al. 2016). 

Perlu diketahui bahwa mengkonsumsi  tahu secara teratur membantu mengurangi timbulnya banyak penyakit seperti hipertensi, hiperlipidemia, hiperkolesterolemia, arteriosclerosis (Fung et al. 2008), penyakit jantung koroner (He and Chen 2013), kanker payudara dan lain-lain (Riciputi et al. 2016).

Tahu diproduksi dari kedelai yang diekstrak dengan air dan asam klorida membentuk  bentuk dadih (curd)  (Zhu et al. 2016).  Pemrosesan koagulasi, yang dipengaruhi oleh jenis koagulan, adalah langkah kunci dalam menentukan hasil dan kualitas (Prabhakaran et al. 2006).Koagulan utama tahu adalah garam, seperti nigari (Sari air laut)  CaCl2, MgSO4, dan CaSO4.

Menurut Kao et al. (2003), MgCl2, CaCl2 dan MgSO4 menghasilkan tahu (dadih kedelai)  dengan tekstur kasar, keras, dan granular karena kekuatan pembekuannya yang cepat.  Sebaliknya, CaSO4 dapat menghasilkan tahu dengan tekstur lembut, halus, dan homogen. Namun, tahu dengan CaSO4 koagulan memiliki rasa yang tidak menyenangkan, terutama   masih  ada rasa seperti kedelai mentah  dan pahit.

Atas permintaan  tahu  cukup tinggi, maka  kualitas tahu terus ditingkatkan, salah satunya adalah dengan metode fermentasi, yakni  dengan menggunakan mikroba Lactobacillus casei.

METODE BARU UNTUK PRODUKSI TAHU FERMENTASI

Beberapa studi penelitian baru-baru ini berfokus pada cara-cara untuk meningkatkan kualitas tahu. Salah satu yang dilaporkan dari  hasil penelitian Wang, Y., Yang, X., & Li, L. (2020), artikelnya berjudul " A new style of fermented tofu by Lactobacillus casei combined with salt coagulant". Dimuat dalam Journal Biotech, menarik untuk diketahui..

Artinya Wang dkk, menitik beratkan kombinasi fermentasi antara Lactobacillus casei dengan koagulan yang berupa  garam. Garam yang dimaksud adalah  senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan).

Temuan Wang itu adalah  tahu fermentasi, menggunakan Lactobacillus casei dapat meningkatkan rasa dan kualitas susu kedelai. Diketahui sebelumnya bahwa, aktivitas bakteri asam laktat (BAL) mampu tumbuh dengan baik dalam susu kedelai, dan jika digunakan untuk fermentasi, dapat meningkatkan kandungan beberapa zat bioaktif (Li et al. 2012). Artinya, mikroba itu dapat melakukan biosentesis sehingga tahu yang dihasilkan dapat lebih bergizi  dan rasanya bertambah enak.

Selain itu, kelompok Lactobacillus seperti Lactobacillus plantarum dapat menghasilkan asam organik yang selanjutnya secara perlahan melepaskan ion hidrogen, sehingga membuat tahu memiliki rasa dan tekstur yang baik dan khas. 

Tahu yang  difermentasi BAL dapat memperpanjang umur simpan tahu karena produksi beberapa zat antibakteri, sepertiasam asetat dan limonene, selama proses fermentasi. Telah ditemukan juga bahwa tahu  fermentasi dapat meningkatkan kadar aglikon isoflavon,genistein. Suatu flavonoid utama dalam biji kedelai yang memiliki potensi sebagai antioksidan yang mampu mengikat radikal bebas dan mencegah reaksi berantainya.

CARA PEMBUATAN TAHU FERMENTASI

Pembuatan tahu fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan metode yang dikembangkan oleh  Serrazanetti et al. 2013, sebagai berikut : Kacang kedelai direndam selama 12 jam dalam air suling, dengan perbandingan 20% kacang kedelai dan 80% air. 

Selanjutnya dengan menggunakan mesin penggiling, atau blender dengan kecepatan sedang  selama  1 menit, lalu  disaring dengan penyaringan dengan ukuran 100 mesh.. Susu kedelai mentah yang dihasilkan lalu  disterilkan pada suhu 115 C selama 10 menit.

Kultur Lactobacillus casei (4%) diinkubasi dalam susu kedelai yang disiapkan pada suhu  37 C selama 5 jam, pH diturunkan  menjadi 5,07 0,31. Tahu yang difermentasi dihomogenisasi dengan  shaker (goyangan) dengan kecepatan  750 rpm selama 1 menit pada  suhu 75 C, koagulan berupa garam  (2,0 M, 2%) ditambahkan, dan campuran tersebut kemudian dijaga agar tetap hangat selama 20 menit. 

Bahan terkoagulasi dipindahkan ke bentuk kayu (10,0 10,0 8,0 cm) dilapisi dengan kain muslin dan dikeringkan selama 1 jam di bawah tekanan 20 g / cm2, maka tahu sudah terbentuk. 

Silakan bandingkan dengan tahu yang lain dari aspek kapasitas penahanan air (water-holding capacity=WHC), tekstur, struktur mikro dan rasa tahu  serta  rendemen. Moga bermanfaat***

Referensi

• Fischer, E., Cachon, R., & Cayot, N. (2019). Pisum sativum vs Glycine max, a comparative review of nutritional, physicochemical, and sensory properties for food uses. Trends in Food Science & Technology.
• Wang, Y., Yang, X., & Li, L. (2020). A new style of fermented tofu by Lactobacillus casei combined with salt coagulant. 3 Biotech, 10(2), 81.
• Fischer, E., Cachon, R., & Cayot, N. (2019). Pisum sativum vs Glycine max, a comparative review of nutritional, physicochemical, and sensory properties for food uses. Trends in Food Science & Technology.