Membuat Tahu Lebih Bergizi Lewat Fermentasi

Temuan Wang itu adalah  tahu fermentasi, menggunakan Lactobacillus casei dapat meningkatkan rasa dan kualitas susu kedelai. Diketahui sebelumnya bahwa, aktivitas bakteri asam laktat (BAL) mampu tumbuh dengan baik dalam susu kedelai, dan jika digunakan untuk fermentasi, dapat meningkatkan kandungan beberapa zat bioaktif (Li et al. 2012). Artinya, mikroba itu dapat melakukan biosentesis sehingga tahu yang dihasilkan dapat lebih bergizi  dan rasanya bertambah enak.

Selain itu, kelompok Lactobacillus seperti Lactobacillus plantarum dapat menghasilkan asam organik yang selanjutnya secara perlahan melepaskan ion hidrogen, sehingga membuat tahu memiliki rasa dan tekstur yang baik dan khas. 

Tahu yang  difermentasi BAL dapat memperpanjang umur simpan tahu karena produksi beberapa zat antibakteri, sepertiasam asetat dan limonene, selama proses fermentasi. Telah ditemukan juga bahwa tahu  fermentasi dapat meningkatkan kadar aglikon isoflavon,genistein. Suatu flavonoid utama dalam biji kedelai yang memiliki potensi sebagai antioksidan yang mampu mengikat radikal bebas dan mencegah reaksi berantainya.

CARA PEMBUATAN TAHU FERMENTASI

Pembuatan tahu fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan metode yang dikembangkan oleh  Serrazanetti et al. 2013, sebagai berikut : Kacang kedelai direndam selama 12 jam dalam air suling, dengan perbandingan 20% kacang kedelai dan 80% air. 

Selanjutnya dengan menggunakan mesin penggiling, atau blender dengan kecepatan sedang  selama  1 menit, lalu  disaring dengan penyaringan dengan ukuran 100 mesh.. Susu kedelai mentah yang dihasilkan lalu  disterilkan pada suhu 115 C selama 10 menit.

Kultur Lactobacillus casei (4%) diinkubasi dalam susu kedelai yang disiapkan pada suhu  37 C selama 5 jam, pH diturunkan  menjadi 5,07 0,31. Tahu yang difermentasi dihomogenisasi dengan  shaker (goyangan) dengan kecepatan  750 rpm selama 1 menit pada  suhu 75 C, koagulan berupa garam  (2,0 M, 2%) ditambahkan, dan campuran tersebut kemudian dijaga agar tetap hangat selama 20 menit. 

Bahan terkoagulasi dipindahkan ke bentuk kayu (10,0 10,0 8,0 cm) dilapisi dengan kain muslin dan dikeringkan selama 1 jam di bawah tekanan 20 g / cm2, maka tahu sudah terbentuk. 

Silakan bandingkan dengan tahu yang lain dari aspek kapasitas penahanan air (water-holding capacity=WHC), tekstur, struktur mikro dan rasa tahu  serta  rendemen. Moga bermanfaat***

Referensi

• Fischer, E., Cachon, R., & Cayot, N. (2019). Pisum sativum vs Glycine max, a comparative review of nutritional, physicochemical, and sensory properties for food uses. Trends in Food Science & Technology.
• Wang, Y., Yang, X., & Li, L. (2020). A new style of fermented tofu by Lactobacillus casei combined with salt coagulant. 3 Biotech, 10(2), 81.
• Fischer, E., Cachon, R., & Cayot, N. (2019). Pisum sativum vs Glycine max, a comparative review of nutritional, physicochemical, and sensory properties for food uses. Trends in Food Science & Technology.