Pangan Fermentasi
Arda Anggaresta, Vira Seviani Dewantri, Sabrina Ayu Sandra, Vika Fadilla N. Pratama, Dedin Finatsiyatull Rosida*)
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
UPN “Veteran” Jawa Timur
*)Email : dedinbahrudin@gmail.com
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan.Fermentasi memerlukan bahan - bahan diantaranya, : a) Air; b) Sumber Energi (glukosa, fruktosa, sukorsa dll), berperan sebagai makanan suatu mikroorganisme dalam fermentasi; c).Karbon (karbohidrat, minyak dan lemak, glukosa maupun laktosa), sebagai sumber energi untuk pertumbuhan; d) Nitrogen (nitrat,urea, amonia, maupun garam- garam amonium), berperan membantu pertumbuhan sel dan pembentukan enzim; e) Mineral (Magnesium, fosfor,sulfur, potasium, zinc,tembaga, mangan, dsb), berperan dalam pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme; f) Oksigen, membantu pertumbuhan mikroorganisme.
Komponen - komponen yang diperlukan guna meningkatkan keberhasilan fermentasi: a) Kultur murni dengan jumlah yang sesuai dan kondisi fisiologis yang baik; b)Perlakuan sterilisa si; c) Seed fermenter yang digunakan harus steril; d) Fermentor produksi digunakan sebagai pengendali fermentasi non-konvensional; e) Peralatan yang memadai untuk : Steady state, pemisahan sel, koleksi sel tanpa supernatan, purifikasi produk dan perlakuan panen.
Bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi merupakan mikrobia uniseluler yang umumnya tidak memiliki klorofil. Beberapa bakteri yang penting dalam fermentasi diantaranya yaitu Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum, Bacillus sp., Bividobacterium sp., Lactobacillus sp. Bakteri tersebut berperan dalam pembuatan nata de coco, terasi, yoghurt, keju. Fermentasi bakteri harus dalam kondisi: pH (5-8), Aw (>0,9), Suhu (20-30oC) dan ketersediaan oksigen (aerob dan anaerob).
Khamir Saccharomyces cerevisiae dan Saccaromyces roxii merupakan salah satu contoh khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi. Contoh dalam produksi minuman beralkohol seperti bir, anggur dan untuk fermentasi adonan roti. Fermentasi khamir harus dalam kondisi: Fakultatif anaerob, pH (1,5-8,5), Aw (0,6-0,9) dan suhu (20-45oC). Sedangkan Jenis-jenis kapang yang penting dalam proses fermentasi diantaranya yaitu Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Penicillium sp. Kapang dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan tempe, oncom. Fermentasi kapang harus dalam kondisi: Aerob dan Suhu (20-37oC).
Proses Fermentasi dapat dilakukan menggunakan fermentor. Fermentor adalah tangki atau wadah dimana didalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan. Fungsi utama fermentor atau bioreaktor adalah memberikan lingkungan terkontrol bagi pertumbuhan mikroorganisme atau campuran tertentu mikroorganisme untuk memperoleh produk yang diinginkan. Komponen utama bioreaktor terdiri atas tangki, sparger, impeller, saringan halus atau baffle dan sensor untuk mengontrol parameter. Sistem fermentasi dibagi menjadi 3 yaitu batch fermentation, continuous batch fermentation, fed batch fermentation.
Referensi
