Namun, menurut catatan analisis Reid, meskipun lada maupun cabai lempuyang sangatlah melimpah dimana-mana, namun sedikit sekali sepertinya masakan-masakan khas Nusantara yang menggantungkan cita rasanya terhadap lada dan cabai lempuyang sebagai penyedap utamanya. Malahan, yang terkenal dan sering dimakan adalah kunyit; terasi; dan jahe, yang sangat sering hadir dalam setiap masakan orang Nusantara maupun Asia Tenggara.
Selain cabai lempuyang (cabe Jawa), penggunaan jahe sebagai bahan untuk menciptakan cita rasa pedas juga cukup sering digunakan.
Namun, Gardjito menerangkan bahwa penggunaan jahe biasanya tidak langsung dikonsumsi begitu saja seperti kunyit dan terasi. Kebanyakan jahe dihaluskan dan dimasak bersama dengan makanan atau minuman tertentu. Ini dikarenakan jahe memiliki tingkat rasa pedas yang cukup menusuk lidah dan berpotensi membuat lambung perih.
Sampai akhirnya, memasuki abad ke-16 sampai dengan sekarang, konsumsi masyarakat Nusantara terhadap cabai yang kemudian diolah menjadi sambal masih terus lestari dan semakin banyak variannya.
Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Gardjito dalam Gastronomi Indonesia jilid I (2019), di Indonesia terdapat sekitar 322 macam sambal yang tersebar dibanyak tempat. Namun, menurut Gardjito hanya ada sekitar 257 macam saja yang bisa dianggap sebagai “sambal”.
Sedangkan, 65 macam sambal lainnya tidak dimasukan ke dalam kategori sebagai sambal karena dinilai, produk makanan tersebut hanya meminjam namanya saja dan tidak menggunakan cabai. Adapun juga alasannya karena rasio penggunaan cabai yang jauh lebih sedikit ketimbang hancuran bahan lainnya, seperti kelapa (urap; gudangan dll); kacang tanah (sambal pecel; sambal gado-gado dll) dan lauk pauk (sambalado kentang; sambal teri; sambal terong dll).
Jika melihat 65 macam sambal yang tidak dimasukan ke dalam kategori sebagai sambal, lalu bagaimanakah definisi sambal yang sesungguhnya? Menurut Gardjito dalam Gastronomi Indonesia jilid I (2019), sambal adalah saus yang terbuat dari cabai yang dihancurkan sehalus mungkin sampai mengeluarkan air (juice) dan biasanya ditambahkan dengan garam; cuka; terasi; daun jeruk maupun perasan jeruk nipis.
Di Indonesia, sambal dibedakan menjadi tiga menurut metode memasaknya. Yang pertama adalah sambal mentah. Secara definisi, sambal mentah adalah semua jenis sambal yang tidak melalui proses pemasakan dengan api, sehingga bisa dibilang semua bahan yang dipakai adalah bahan-bahan segar dan harus segera dikonsumsi pada saat itu juga. Menurut Gardjito, tercatat ada sekitar 119 jenis sambal mentah yang tersebar diseluruh Indonesia.
Yang kedua adalah sambal masak. Sambal masak adalah sambal yang mengalami proses pemasakan, seperti perebusan; penumisan; pengukusan dan pemanggangan.
Di seluruh Indonesia, terdapat sekitar 138 varian sambal masak. Sambal masak adalah salah satu sambal yang dapat disimpan tahan lama, namun itu semua bergantung pada proses memasaknya dan cara penyimpanan sambalnya.
Dan yang terakhir adalah sambal fermentasi. Sambal fermentasi adalah semua jenis sambal yang melalui proses fermentasi, sehingga dapat memiliki rasa dan aroma yang sangat khas.
