(dokpri/pipot)
Coto Makassar atau coto Mangkasara merupakan makanan tradisonal Makassar, Sulawesi Selatan. Biasanya makanan ini berbahan daging sapi terdiri dari jeroan, hati, babat, usus, paru yang direbus lama hingga empuk dan lunak. Rebusan jeroan yang telah matang ini kemudian diiris-iris menjadi ukuran layak makan dan disajikan dalam kuah berbumbu yang memiliki rasa sangat khas. Kental, pekat, segar, gurih, dengan rempah-rempah khas Makassar.
Jamak kita jumpai penjual coto disepanjang jalan kota Makassar, mulai pedangang kaki lima hingga harga bintang lima. Biasanya jika kita menyantap coto Makassar maka si penjual akan menyajikan coto dalam mangkuk kecil bersama beberapa bungkus buras (sejenis lontong khas Makassar) atau ketupat. Yang membedakan coto Makassar dengan soto lainnya-keduanya sama-sama merupakan hidangan berkuah dan memiliki kemiripan nama, kuah coto Makassar yang lebih kental dan lebih kaya rasa merupakan pembeda. Ini karena di dalam kuahnya juga dimasukkan kacang tanah yang telah dihaluskan membuat kuah coto lebih gurih dan pekat, terkadang ada yang mencapurkannya dengan susu murni untuk menambah cita rasa.
Meskipun coto akrab berbahan daging sapi, tak jarang coto berbahan daging kuda. Kabupaten Jeneponto merupakan sentra coto daging kuda. Kelebihan daging kuda non kolesterol juga berfungsi sebagai obat asma dan penyakit dalam lainnya, kekurangan cotto kuda selain langka, harga jualnya mahal, tekstur daging kuda lebih alot kalau pengolahannya tidak dilakukan ahlinya. Selain mudah didapatkan di pasaran, daging sapi harganya merakyat juga tidak semahal daging kuda, teksturnya juga tidak alot seperti daging kuda bagi penggemar coto.
Lidah orang Jawa campuran sumatera seperti saya, awalnya sulit menerima coto Makasar karena rasanya begitu unik bagi yang tidak terbiasa memakan makanan ini pasti enggan makan kembali, tapi setelah mencobanya kedua kalinya, ketagihan dech...berbeda jauh dengan soto ayam atau daging. Apalagi jika melihat kuahnya yang berwarna keruh. Padahal kuah coto Makassar sama sekali tidak menggunakan santan. Agar kuah jadi keruh dan kental, penyebabnya adalah penambahan kacang yang digiling halus. Kacang tanah itu terlebih dulu digoreng.
Coto merupakan santapan alternatif ketika perut perut keroncongan, paling enak dimakan hangat-hangat saat musim penghujan atau kondisi meriang atau flu menyambangi penjual coto, mengundang keringat mengucur deras dijamin badan kembali segar. Pelanggan biasanya memesan sesuai selera, sebagai contoh, jika saya memesan coto campur, maka akan disuguhi daging, usus, babat, lidah, paru (campuran). Keunikan lain ketika memesan HALIJA maka akan diracik hati, lidah, jantung sapi, penggemar babat cukup pesan handuk disebutnya demikian, untuk permintaan lidah usus cukup sebut saja LISUS maka hidangan mangkuk terisi sesuai pesanan dan seterusnya sesuai permintaan pembeli. Selain coto masih banyak kuliner khas merupakan salah satu icon kota Makassar.
Sajian coto tidak lengkap rasanya tanpa kehadiran ornamen buras (lontong) atau ketupat, jeruk nipis, sambal, garam, penyedap rasa, kecap tersedia di meja makan sesuai selera, perlakuan serupa ketika membungkus pesanan untuk dibawa pulang.
Perantau seperti saya setidaknya coto merupakan inspirasi kuliner tambahan, dimana selama ini saya sendiri asing akan bentuk dan jenisnya. Selain rempah-rempah Kota Daeng begitu menjadi magnet wisata, banyak pula menyimpan varian menu kuliner melegenda dan namanya pun unik-unik menarik untuk di coba, yang berbeda dengan daerah lain, sebut saja jalangkote, barongko, baroncong, sop saudara, saraba, gogos, bassang, pallu basa’, sop ubi, pisang ijo, putu cangkir, palu buttung, sop konro, pisang eppe dan masih banyak lagi khasanah kuliner di kota Daeng. Cukup dengan Rp. 15.000,- s.d Rp. 20.000,- belum termasuk harga ketupat bisa menikmati semangkuk coto. Dengan sajian serupa coto kuda di banderol Rp. 20.000 s.d Rp. 30.000,- . Wow...mahal juga.
Coto Makassar diolah secara khusus menggunakan kuali terbuat dari tanah disebut korong butta atau uring butta dengan rempah patang pulo (40) macam rempah, lebih lengkapnya silahkan googling ya... Dan merupakan warisan kuliner tradisi yang telah menjadi hidangan favorit masyarakat dan bisa ditemui hampir diberbagai daerah di Sulawesi Selatan. Kenikmatan coto juga tidak lepas dari tradisi cara penyajiannya atau peramuannya.
