Pemanfaatan Bekatul Fermentasi sebagai Pangan Fungsional : Potensi, Inovasi Produk, dan Implikasinya bagi Kesehatan Masyarakat

Pendahuluan

Indonesia dikenal sebagai negara agraris dengan produksi beras yang melimpah setiap tahunnya. Proses penggilingan beras menghasilkan produk samping berupa bekatul yang selama ini lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Padahal, bekatul menyimpan potensi gizi yang besar karena mengandung serat pangan, vitamin B kompleks, mineral, serta berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan (Alauddin et al., 2019).

Meski demikian, pemanfaatan bekatul dalam industri pangan masih menemui hambatan. Kandungan lemaknya yang cukup tinggi menjadikan bekatul cepat mengalami ketengikan. Selain itu, keberadaan senyawa antinutrien seperti asam fitat dapat mengurangi ketersediaan mineral penting di dalam tubuh (Sivamaruthi et al., 2018). Kondisi ini membuat bekatul belum sepenuhnya dimaksimalkan sebagai sumber pangan fungsional.

Salah satu pendekatan yang dapat dilakukan adalah melalui fermentasi. Proses ini terbukti mampu meningkatkan kualitas gizi, mengurangi kadar antinutrien, serta memperkuat aktivitas antioksidan pada bekatul (Permatasari et al., 2020). Oleh karena itu, bekatul hasil fermentasi berpeluang besar untuk diolah menjadi produk pangan bernilai tambah yang dapat mendukung kesehatan masyarakat.

Pembahasan

Potensi Bekatul sebagai Pangan Fungsional

Bekatul merupakan sumber zat gizi makro dan mikro yang dapat menunjang kesehatan. Senyawa bioaktif seperti -oryzanol, tokoferol, dan serat pangan di dalamnya berperan penting dalam pencegahan penyakit degeneratif, misalnya diabetes dan gangguan kardiovaskular (Alauddin et al., 2019). Selain itu, keberadaan antioksidan di dalam bekatul juga membantu melindungi tubuh dari radikal bebas yang dapat memicu penuaan dini serta kerusakan sel.

Meski kaya manfaat, bekatul memiliki keterbatasan karena mengandung asam fitat yang bersifat sebagai antinutrien. Senyawa ini dapat mengikat mineral, seperti zat besi dan seng, sehingga penyerapannya dalam tubuh berkurang. Menurut Sivamaruthi et al. (2018), fermentasi mampu mengatasi permasalahan tersebut dengan cara memecah fitat sekaligus meningkatkan ketersediaan mineral. Dengan demikian, bekatul berpotensi besar sebagai bahan pangan fungsional apabila diolah dengan pendekatan teknologi yang tepat.

Fermentasi dan Inovasi Produk Berbasis Bekatul

Fermentasi merupakan salah satu metode efektif untuk memperbaiki mutu bekatul. Proses ini tidak hanya menurunkan kadar antinutrien, tetapi juga meningkatkan sifat fungsional, termasuk kandungan antioksidan. Penelitian Permatasari et al. (2020) menunjukkan bahwa fermentasi bekatul beras merah pada tempe kedelai dapat meningkatkan nilai gizi sekaligus memperkaya kandungan antioksidannya.