Pemanfaatan Bekatul Fermentasi sebagai Pangan Fungsional : Potensi, Inovasi Produk, dan Implikasinya bagi Kesehatan Masyarakat

Pendahuluan

Indonesia dikenal sebagai negara agraris dengan produksi beras yang melimpah setiap tahunnya. Proses penggilingan beras menghasilkan produk samping berupa bekatul yang selama ini lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Padahal, bekatul menyimpan potensi gizi yang besar karena mengandung serat pangan, vitamin B kompleks, mineral, serta berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan (Alauddin et al., 2019).

Meski demikian, pemanfaatan bekatul dalam industri pangan masih menemui hambatan. Kandungan lemaknya yang cukup tinggi menjadikan bekatul cepat mengalami ketengikan. Selain itu, keberadaan senyawa antinutrien seperti asam fitat dapat mengurangi ketersediaan mineral penting di dalam tubuh (Sivamaruthi et al., 2018). Kondisi ini membuat bekatul belum sepenuhnya dimaksimalkan sebagai sumber pangan fungsional.

Salah satu pendekatan yang dapat dilakukan adalah melalui fermentasi. Proses ini terbukti mampu meningkatkan kualitas gizi, mengurangi kadar antinutrien, serta memperkuat aktivitas antioksidan pada bekatul (Permatasari et al., 2020). Oleh karena itu, bekatul hasil fermentasi berpeluang besar untuk diolah menjadi produk pangan bernilai tambah yang dapat mendukung kesehatan masyarakat.

Pembahasan

Potensi Bekatul sebagai Pangan Fungsional

Bekatul merupakan sumber zat gizi makro dan mikro yang dapat menunjang kesehatan. Senyawa bioaktif seperti -oryzanol, tokoferol, dan serat pangan di dalamnya berperan penting dalam pencegahan penyakit degeneratif, misalnya diabetes dan gangguan kardiovaskular (Alauddin et al., 2019). Selain itu, keberadaan antioksidan di dalam bekatul juga membantu melindungi tubuh dari radikal bebas yang dapat memicu penuaan dini serta kerusakan sel.

Meski kaya manfaat, bekatul memiliki keterbatasan karena mengandung asam fitat yang bersifat sebagai antinutrien. Senyawa ini dapat mengikat mineral, seperti zat besi dan seng, sehingga penyerapannya dalam tubuh berkurang. Menurut Sivamaruthi et al. (2018), fermentasi mampu mengatasi permasalahan tersebut dengan cara memecah fitat sekaligus meningkatkan ketersediaan mineral. Dengan demikian, bekatul berpotensi besar sebagai bahan pangan fungsional apabila diolah dengan pendekatan teknologi yang tepat.

Fermentasi dan Inovasi Produk Berbasis Bekatul

Fermentasi merupakan salah satu metode efektif untuk memperbaiki mutu bekatul. Proses ini tidak hanya menurunkan kadar antinutrien, tetapi juga meningkatkan sifat fungsional, termasuk kandungan antioksidan. Penelitian Permatasari et al. (2020) menunjukkan bahwa fermentasi bekatul beras merah pada tempe kedelai dapat meningkatkan nilai gizi sekaligus memperkaya kandungan antioksidannya.

Selain melalui fermentasi, inovasi produk berbasis bekatul juga telah dilakukan pada berbagai olahan pangan modern. Kusnandar et al. (2020) melaporkan bahwa penambahan bekatul pada produk sereal sarapan dapat meningkatkan kandungan serat serta kualitas sensori. Penelitian Espinales et al. (2022) juga memperlihatkan bahwa penggunaan bekatul terstabilisasi dalam roti mampu memperbaiki kandungan gizi tanpa mengurangi mutu organoleptik. Di sisi lain, kombinasi dengan bahan pangan lokal seperti labu kuning yang kaya provitamin A dinilai dapat meningkatkan daya terima konsumen, sebagaimana disampaikan oleh Rismaya (2023).

Tantangan dan Implikasi bagi Kesehatan Masyarakat

Meskipun potensinya besar, pengembangan produk berbasis bekatul menghadapi sejumlah tantangan, salah satunya terkait stabilitas penyimpanan. Kandungan lemak pada bekatul membuatnya mudah tengik, sehingga perlu dilakukan proses stabilisasi, baik melalui pemanasan maupun fermentasi (Espinales et al., 2022). Di samping itu, formulasi produk juga harus diperhatikan agar sesuai dengan preferensi rasa konsumen.

Dari perspektif kesehatan masyarakat, konsumsi produk berbasis bekatul fermentasi berkontribusi dalam pencegahan penyakit tidak menular yang kini semakin meningkat prevalensinya di Indonesia. Kandungan serat dan antioksidan bekatul dapat membantu menurunkan kolesterol, menjaga kadar gula darah tetap stabil, serta memperbaiki kesehatan saluran cerna (Alauddin et al., 2019). Dengan demikian, pemanfaatan bekatul fermentasi bukan hanya memberikan manfaat gizi, tetapi juga mendukung ketahanan pangan berkelanjutan melalui pemanfaatan hasil samping pertanian.

Penutup

Kesimpulan

Bekatul yang melalui proses fermentasi berpotensi besar dikembangkan menjadi pangan fungsional dengan nilai gizi yang unggul. Berbagai inovasi produk, mulai dari sereal hingga roti, bahkan kombinasi dengan bahan lokal seperti labu kuning, menunjukkan bahwa bekatul dapat diolah menjadi pangan yang bernilai jual dan diterima masyarakat. Walaupun masih ada kendala pada aspek stabilitas dan formulasi, penerapan teknologi pengolahan yang tepat dapat menjadikan bekatul fermentasi sebagai salah satu solusi dalam meningkatkan kualitas gizi masyarakat sekaligus memperkuat diversifikasi pangan di Indonesia.

Saran 

Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan formulasi, memperpanjang umur simpan, dan mengkaji manfaat kesehatan bekatul fermentasi melalui uji klinis. Selain itu, kolaborasi antara perguruan tinggi, industri pangan, dan pemerintah penting untuk mempercepat hilirisasi sehingga produk berbasis bekatul tidak hanya bermanfaat secara akademik, tetapi juga dapat diproduksi massal, terjangkau, dan memberi dampak nyata bagi kesehatan masyarakat.