Ada rahasia kecil yang tersembunyi di setiap gelas anggur, segelas bir, bahkan jus jeruk yang jernih. Rahasia itu bukan hanya pada buah yang diperas, biji yang difermentasi, atau air yang disuling. Rahasia itu bernama enzim. Kata ini sederhana, tetapi ia adalah salah satu penemuan paling berpengaruh dalam sejarah sains modern. Wilhelm Khne, seorang fisiolog Jerman pada abad ke-19, memberinya nama dari bahasa Yunani: en zyme, "di dalam ragi".
Sejak itu, enzim seperti tokoh senyap dalam drama kehidupan: tak terlihat, tetapi menggerakkan seluruh cerita. Ia bekerja tanpa lelah, membelah, merangkai, mempercepat. Di tubuh kita, ia mengubah makanan jadi energi. Di laboratorium, ia menjelma jadi biokatalis yang membuat industri pangan lebih efisien. Dan di dunia anggur, bir, serta minuman fermentasi, ia adalah seniman tak kasatmata yang memberi warna, aroma, dan rasa.
Enzim, singkatnya, adalah penyair kimia. Ia menulis puisi di dalam tong fermentasi.
1. Dari Buah Anggur ke Gelas Wine
Kita bisa memulai dari pemandangan sederhana: kebun anggur di musim gugur. Buah-buah ranum dipetik, dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam tangki. Dari situ, kerja enzim dimulai.
Ada enzim yang hidup di kulit buah, ada yang dibawa oleh jamur dan bakteri, ada pula yang ditambahkan oleh manusia lewat bubuk komersial. Masing-masing punya peran seperti pemain orkestra. Pektinase misalnya, memecah dinding sel buah agar sari anggur lebih mudah keluar. Glukosidase melepaskan senyawa aromatik dari ikatan gula, agar wangi bunga dan buah bisa tercium dalam segelas wine.
Bayangkan: tanpa enzim, anggur merah mungkin tak akan berwarna sepekat itu. Aroma bunga violet yang samar mungkin tak akan muncul. Dan tekstur yang lembut di lidah mungkin tak akan terasa. Enzim seperti penyair yang menyingkap makna tersembunyi dalam sebuah kata. Ia membuka pintu kecil dalam molekul, lalu membiarkan aroma dan rasa menyembur keluar.
2. Fungi, Ragi, dan Teater Mikroba
Di balik segelas bir dingin, ada drama lain. Para pemainnya: jamur, ragi, dan bakteri. Saccharomyces cerevisiae, si ragi klasik, sudah ribuan tahun menjadi buruh setia manusia. Ia mengubah gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Tetapi di balik pekerjaannya yang sederhana, enzim-enzimnya memainkan melodi kompleks.
Dari jamur Aspergillus niger lahir berbagai enzim: dari amilase yang memecah pati, hingga lipase yang bisa memodifikasi aroma wine. Dari Trichoderma reesei muncul xilanase dan glukanase yang memperlancar proses klarifikasi. Bahkan bakteri asam laktat, si penghuni senyap dalam tong anggur, menghasilkan enzim malolaktat yang mengubah rasa asam menjadi lebih lembut.
