Alya Fakhriana/2010912120003
Daffa Devira Yuri/2010912220001
Nida Munirah/2010912220015
Firda Anggreani/1810912120003
Secara turun temurun, tanaman teratai dimanfaatkan oleh masyarakat di sekitar sawah lebak Kabupaten Hulu Sungai Utara sebagai sumber karbohidrat pengganti beras. Musim tanam dimulai pada bulan awal Juni dan panen sampai dengan akhir Oktober. Mulai awal November sampai Mei persawahan tergenang air. Selama perairan tergenang air, berbagai tumbuhan air tumbuh secara liar dan diantaranya adalah tanaman teratai (Nymphaea pubesscen Wild). Secara empiris, masyarakat memanfaatkan biji teratai dengan dimasak menjadi beras pengganti nasi, dibuat tepung dan diolah menjadi berbagai jenis kue basah tradisional misalnya apam, pais, pupudak, dan cincin. Umumnya kue basah tidak tahan lama sehingga diperlukan diversifikasi olahan kue berbahan tepung biji teratai yang memiliki umur simpan yang lebih lama (1,2).
Sebagian besar penduduk desa bertani karena desa ini merupakan wilayah persawahan rawa lebak dan musim tanam hanya satu kali setahun pada musim kemarau. Apabila musim penghujan tiba maka seluruh wilayah persawahan digenangi air dan sudah tidak bisa lagi digunakan untuk bertani. Pada saat perairan rawa terendam berbagai jenis ikan rawa berkembang biak dan segala jenis tumbuhan air tumbuh subur. Flora dan fauna rawa tersebut menjadi sumber penghidupan masyarakat dalam bentuk ikan dan sayur sayuran tanaman air. Tanaman teratai tumbuh secara alami dengan rimpang yang ada di dalam tanah dan jika permukaan air tinggi, teratai dapat tumbuh, berkembang, dan menghasilkan (2).
Keberadaan buah teratai sangat besar peranannya bagi masyarakat di sekitar rawa sebagai sumber pangan lokal pengganti beras, oleh sebab itu pelestarian tanaman menjadi sangat penting untuk dilakukan. Berkembangnya usaha pengolahan makanan berbahan biji teratai dan mulai populernya tepung biji teratai sebagai makanan yang berkhasiat maka masyarakat mulai peduli dengan tanaman teratai. Teratai sudah dimanfaatkan oleh penduduk setempat sebagai sayuran dan karbohidrat. Bagian tanaman teratai yang dimanfaatkan sebagai sayur adalah tangkai bunga dan bunganya, sedangkan yang menjadi sumber karbohidrat adalah biji dan umbinya. Salah satu keunggulan biji teratai jenis N.pubescen adalah mengandung asam lemak essensial yaitu oleat (37,85%), palmitat (23,57%) dan stearate (5,71%). Komposisi asam lemak minyak biji N. pubescens mirip dengan minyak kelapa sawit dan kacang tanah. Minyak ekstrak biji N. pubescens adalah minyak tak jenuh yang termasuk dalam golongan asam oleat-linoleat (1,2).
Tepung biji teratai berpotensi sebagai bahan pangan pengganti beras dan gandum karena kandungan pati yang mencapai 63,03%. Selain itu, nilai nutrisi biji teratai juga cukup baik, komposisi kimia biji teratai meliputi karbohidrat 88,36% (bk), protein 10,39% (bk), lemak 0,58% (bk) dengan serat pangan total mencapai 7,98% (bk). Biji teratai juga mengandung senyawa fitokimia seperti alkaloid, saponin, tanin, glikosida, flavonoid, steroid dan triterpenoid. Senyawa-senyawa tersebut memiliki kemampuan antibakteri yang tinggi. Hal ini didukung dengan kemampuan biji teratai dan ekstrak etil asetat biji teratai dalam mencegah dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen penyebab diare. Secara tradisional, tanaman teratai digunakan sebagai bahan obat-obatan. Bagian umbi dimanfaatkan sebagai jamu-jamuan yang direbus untuk mengobati disentri atau diare yang disebabkan oleh sindrom iritasi pada usus besar, gonorrhoe, bisul dan tumor. Biji teratai memiliki khasiat meningkatkan fungsi hati dan limfa, memperbaiki stamina, membuat awet muda, dan menyembuhkan diare dan disentri. (3,4).
Pembuatan tepung talipuk (tepung biji teratai) melalui beberapa tahapan. Tahapan pengambilan buah teratai tua dilakukan setiap minggu selama 8 minggu. Tahapan mernperoleh biji teratai kering adalah buah yang sudah tua dipetik dan dibiarkan selama 1-2 hari hingga kulitnya pecah. Selanjutnya dilakukan pemisahan antara bagian biji dengan daging buah dan dicuci hingga bersih. Pemisahan ini dilakukan dengan cara disaring dengan “tangguk” (wadah dari bahan bambu yang berlubang) dimana biji akan jatuh kebawah bersama air dan kulit dan daging buah tertampung dalam tangguk. Biji dinyatakan bersih apabila berwarna hijau gelap dan tenggelam dalam air pencuci. Biji yang sudah bersih dengan campuran lain, dijemur sampai kering, dibawah sinar matahari dan dikenal mereka sebagai “banih talipuk”. Banih talipuk berwarna hitam, karena masih mempunyai kulit biji (1, 2).
Biji teratai yang sudah kering dikupas kulitnya dengan cara menggilingnya di penggilingan padi. Diperoleh biji teratai kupas yang berwama coklat muda. Selanjutnya biji teratai kupas dicuci dengan air bersih kemudian direndam sekitar 30 menit dan ditiriskan hingga kering. Penirisan dianggap cukup jika butiran biji tidak menggumpal, biji tersebut diblender/ditumbuk hingga halus dan lembut, diayak dan diperoleh tepung biji teratai atau tepung talipuk yang berwama coklat muda mirip tepung beras merah. Petani dilahan rawa lebak, secara turun temurun memanfaatkan tepung dari biji talipuk untuk di buat berbagai macam kue tradisional, seperti: Kue cincin, pais, pipudak, dodol, wadai baceper dan kue-kue lainnya (1, 2).
Tepung biji teratai memiliki kandungan gizi, dengan komposisi 92,35% karbohidrat, 3,106% pati, 2,49% protein, 0,11% lemak, 0,49% abu dan 4,56% air. Selain itu, biji talipuk mengandung asam amino yang lengkap diantaranya Leusina, lysina, Aspartat, Gultamat, Serina, Histidina, Glysina, threonina, Arginina, Alanina dll. Serta mengandung asam lemak diantaranya Asam Miristat, Asam Palmitat, Asam Stearat, Asam Oleat, asam Linoleat dan Asam linolenat. Berdasarkan kandungan asam amino dan asam lemak esensial yang terdapat dalam tepung biji teratai, maka dapat disarankan sebagai salah satu sumber karbohidrat penganti beras (1).
