MENELUSURI ENZIM BERBASIS KARBOHIDRAT DALAM INDUSTRI PANGAN
Naila Putri Husna
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi & Sains, Institut Teknologi & Kesehatan PKP DKI Jakarta
Enzim merupakan biomolekul berbentuk protein yang berperan penting sebagai katalis dalam berbagai reaksi biokimia, mempercepat reaksi hingga jutaan kali lebih cepat. Enzim bekerja secara spesifik, satu jenis enzim hanya dapat mengubah substrat tertentu, seperti enzim amilase yang hanya memecah amilum menjadi glukosa. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, pH, konsentrasi substrat, dan keberadaan inhibitor atau aktivator. Dalam industri pangan, enzim memegang peran vital dalam pemrosesan bahan baku menjadi produk jadi.
Enzim berbasis karbohidrat adalah enzim yang berperan dalam memecah atau mengubah karbohidrat untuk menghasilkan produk yang lebih sederhana atau meningkatkan kualitas produk pangan. Enzim ini digunakan untuk memecah polisakarida menjadi gula sederhana yang lebih mudah diolah. Namun, dalam persfektif kehalalan, penggunaan enzim berbasis karbohidrat memerlukan perhatian khusus, seperti pada sumber bahan baku, media fermentasi, dan teknologi produksi yang digunakan. Dalam konteks kehalalan, titik kritis yang perlu di perhatikan yaitu media fermentasi, bahan tambahan, dan rekayasa genetika.
Enzim Berbasis karbohidrat:
Amilase
Amilase adalah enzim yang memecah pati (polisakarida) menjadi maltosa (disakarida) dan glukosa (monosakarida). Sumber amilase dapat diperoleh dari mikroorganisme seperti Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, dan Aspergillus niger.
Glukosa Isomerase
Glukosa isomerase mengubah glukosa menjadi fruktosa dan digunakan dalam produksi sirup fruktosa. Glukosa isomerase umumnya diproduksi melalui fermentasi mikroba seperti Streptomyces murinus. Proses fermentasi dilakukan dalam sistem batch terendam, dan fitrat yang mengandung enzim dimurnikan serta distabilkan.
Selulase
