Jangan Tergiur Cuan, Bisnis Kuliner Harus Paham "Biaya Siluman"

tabel cogs (Dokumentasi pribadi)

Dengan demikian modal produksi per satu gelas es teh manis adalah Rp91.500. Jika dibagi dengan 75 cup, harga modalnya adalah Rp1.220.

Harga jual es teh manis dibanderol senilai Rp8.000,- per gelas (cup).

Cara menghitung COGS adalah: (Rp1.220/Rp.8.000)x100% =15,25%

COGS 15,25% berarti memberikan keuntungan kotor sebesar 84,75%. Atau dengan kata lain, gross margin dalam rupiah adalah Rp8.000-Rp1.220 =Rp6.780,-

Mengapa COGS tidak menggunakan rupiah saja? Bukannya lebih mudah?

Itu karena perhitungan COGS merupakan perhitungan bundelan (perkiraan). Bukan keuntungan pasti yang didapatkan oleh pemilik pengusaha kuliner.

Mengapa? Mari kembali kepada contoh es teh manis tadi. Ada yang bisa menjamin jika di antara 75 cup tadi tidak ada 1-2 gelas yang bocor? Ada yang bisa menjamin jika tidak ada es batu yang melumer? Dan adakah yang bisa menjamin jika tidak ada kesalahan order, sehingga es teh manis yang harusnya terjual terpaksa diminum sendiri?

Ini belum termasuk harga jual yang naik secara tiba-tiba. Bayangkan jika setiap hari ada harga bahan yang naik. Mengubah COGS setiap harinya adalah pekerjaan "usil." Meskipun sudah pakai sistem tetap saja ribet.

Perhitungan COGS tidak merepresentasikan keuntungan kotor sebuah produk makanan. Yang dihitung hanyalah standar persentase untuk menentukan harga jual.

Standarnya pun tidak memiliki ukuran baku, sangat tergantung kepada pemilik bisnis. Kendati demikian, sepanjang yang saya ketahui ada rangenya.