PEMBUATAN BEKASAM MENGGUNAKAN IKAN AIR TAWAR
(HELOSTOMA TEMMINCKII)
Â
Jhanika Pradebsti
Mahasiswa Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya
E-mail: jhanikapradebsti@gmail.com
ABSTRAK
Bekasam merupakan produk fermentasi ikan secara spontan dengan menggunakan nasi dan garam sebagai campurannya, sehingga mempunyai rasa asin dan masam. Tujuan pembuatan bekasam ini untuk mengetahui proses pembuatan produk fermentasi bekasam, sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen tiba. Masyarakat zaman dulu membuat fermentasi ikan karena banyaknya ikan pada saat musim panen saja. Jika tidak diolah dengan baik maka ikan hanya akan membusuk dan terbuang sia-sia. Karena banyaknya ikan, dan saat itu masih sangat minim teknologi. Masyarakat berinisiatif untuk mengolahnya dengan cara diawetkan. Selain itu masyarakat sekitar juga mendapatkan manfaat dimana makanan yang mereka olah dapat menjadi makanan yang diminati banyak kalangan dan lebih dikenal dengan makanan khas daerah pada umumnya.
Kata Kunci: Ikan air tawar, nasi, garam, fermentasi, bekasam
ABSTRACT
Bekasam is a spontaneous fermented fish product using rice and salf as a mixture, so it has a salty and saour taste. The purpose of making this bekasam is to find out the process of making the fermented bekasam product, As one of the previous community efforts to preserve fish when the harvest season arrives. Ancient people made fermented fish because there were so many fish during the harvest season. If it is not processed properly then the fish will only rot and be wasted. Because of the large number of fish, and at that time it was still very difficult technology. The community took the initiative to process it in a way that is preserved. In addition, the local community also benefits where the food they process can become food that is of interest to many groups and is better known as regional specialities in general.
Keywords: Freshwater fish, rice, salt, fermentation, bekasam
PENDAHULUAN
    Daerah Sumatera Selatan banyak sekali yang namanya ikan segar atau waktu itu orang-orang sering menyebut dengan ikan air tawar. Dimana ikan tersebut banyak diolah oleh masyarakat sekitar. Karena banyaknya ikan saat musim panen tiba dan pada saat itu masih sangat minim teknologi. Biasanya masyarakat disekitar mengolahnya dengan cara diawetkan. Misalnya di panggang, dibuat ikan asin, dan terasi. Membuat ikan panggang biasanya, terbatas oleh waktu pengolahannya yang lumayan lama dan membutuhkan tungku yang banyak sehingga akan banyak memakan waktu dan tenaga. Pengawetan ikan asin, biasanya akan terkendala dengan cuaca yang tidak bersahabat dan kebutuhan garam yang banyak. Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. Pengawetan dengan dibuat terasi biasanya tidak terlalu banyak karena kebutuhan terasi tidak terlalu banyak, sehingga masyarakat enggan membuat terasi dengan jumlah yang banyak.
    Masyarakat berinisiatif untuk membuat ikan yang difermentasi. Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. (Flores, 2011). Aktivitas enzim yang berperan dalam proses fermetasi diantaranya enzim amilase, protease dan lipase serta bakteri yang terdapat pada fermentasi bekasam ini adalah bakteri Lactobacillus plantarum. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada produk fermentasi berkembang dengan ditemukan manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain, penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya dalam memberikan efek fisiologis tertentu yang membawa manfaat bagi kesehatan antara lain, sebagai antikolestrol, mencegah kanker, dan antihipertensi. (Wikandari et al., 2012).
    Bekasam merupakan produk fermentasi ikan secara spontan dengan menggunakan nasi dan garam sebagai campurannya, sehingga mempunyai rasa asin dan masam. Dengan cita rasa yang khas dari bekasam dapat meningkatkan selera makan para konsumen. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, dan mujair. (Hidayati et al., 2012). Tujuan masyarakat jaman dulu membuat fermentasi ikan karena banyaknya ikan pada saat musim panen saja dan jika tidak diolah dengan baik maka ikan hanya akan membusuk dan terbuang sia-sia. Selain itu masyarakat sekitar juga mendapatkan manfaat dimana makanan yang mereka olah dapat menjadi makanan yang diminati banyak kalangan dan lebih dikenal dengan makanan khas daerah pada umumnya.
METODE PERCOBAAN
Metode Analisis
Penelitian ini bersifat eksperimental karena menggunakan proses fermentasi pada pembuatannya, yang dimana proses tersebut memerlukan waktu yang panjang. Dalam penelitian ini peneliti harus selalu mengamati proses fermentasi dari sebelum pembuatan hingga menghasilkan produk yang jadi.
Alat dan Bahan Yang Digunakan
Alat yang digunakan:
- Toples
- Plastik dan karet
- Baskom
- Pisau
Bahan yang digunakan:
- Ikan lambak
- Garam
- Nasi
- Daun pisang
Langkah pembuatan bekasam dari ikan segar
- Pertama menyiapkan bahan-bahan,yaitu ikan sebagai bahan utama,saya menggunakan ikan lambak/ikan sungai,garam kasar dan nasi 1:1.
                        Â
- Mencuci ikan sampai bersih, membuang bagian perutnya.Lalu mengeringkannya.
- Kemudian mencampurkan garam kasar ke ikan, mengaduknya hingga rata sambil agak di tekan-tekan agar garam menyatu ke semua ikan.
Â
- Mencampurkan juga nasi ke dalam ikan hingga nasi menyelimuti ikan. Nasi yang digunakan sebaiknya menggunakan suhu ruang.
- Jika garam dan nasi sudah tercampur dengan rata ke semua bagian ikan seperti ini, dimasukkan ke dalam toples.
Gamba 8. Setelah menyatu/Dok pribadi - Kemudian memasukkan daun pisang, gunanya agar toples tidak di hinggapi lalat,tutup juga toples menggunakan plastik dan karet agar lebih rapat.
- Menyimpan toples di tempat kering dan tidak terkena cahaya matahari.
- Setelah 5-7 hari ikan telah menjadi bekasam dan siap untuk diolah menjadi makanan.
Â
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Proses pengamatan
Bentuk
Bau
Tekstur
Sebelum
Utuh
Tidak ada
Padat
Sesudah
Hancur
Masam
Sedikit lunak
Pembahasan
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan bekasam antara lain:
Garam, nasi, suhu, tempat penyimpanan bekasam dan kesegaran bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir proses fermentasi bekasam. Keberhasilan pembuatan bekasam sangat ditentukan oleh kesegaran bahan dalam hal ini kesegaran ikan yang dijadikan bekasam, selain itu faktor kemurnian garam juga sangat berpengaruh. (BEKASAM, n.d.)
Fermentasi bekasam menggunakan ikan lambak atau lebih dikenal ikan tambakan (helostoma temminckii) adalah jenis ikan air tawar. Proses pembuatan bekasam ini dilakukan 5-7 hari. Bahan utamanya adalah ikan yang telah di bersihkan dan dibuang isi perutnya, kemudian dikeringkan sebentar lalu ditaburi garam kasar hingga tercampur rata ke semua bagian ikan. Lalu ditambahkan juga nasi aduk - aduk hingga menutupi semua bagian ikan. Nasi yang digunakan menggunakan suhu ruang, karena jika nasi panas dapat mempengaruhi hasilnya. Setelah ikan, garam dan nasi tercampur dengan rata masukkan ke dalam toples tambahkan daun pisang agar tidak dihinggapi lalat. Kemudian tutup toples dengan rapat lalu simpan di tempat yang kering dan tidak terkena cahaya matahari. Selama 4-5 hari proses fermentasi sudah mulai berubah dan pada hari ke 5 bekasam telah jadi. Proses fermentasi bekasam juga tidak boleh sangat lama karna akan mempengaruhi cita rasa. Pembuatan bekasam yang berhasil mempunyai bau masam namun tidak menyengat, tekstur yang lunak, dan rasa asin dan masam yang khas.
Bekasam biasanya dimasak dengan irisan cabe, bawang merah dan putih, serai, laos gula dan minyak. Saya hanya menggunakan penyedap rasa dan tidak menggunakan garam lagi karena saat fermentasi ikan sudah memakai garam dan nasi. Kemudian dimasak dengan cara ditumis hingga ikan dan bahan bahan tercampur menjadi satu dan kering. Bekasam biasanya dijadikan lauk untuk disantap dengan nasi.
KESIMPULAN
Dari percobaan yang sudah dilakukan diketahui bahwa ikan yang segar dan diproses melalui fermentasi akan menghasilkan makanan yang dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bekasam menggunakan ikan air tawar adalah:
- Bahan utama pembuatan bekasam menggunakan ikan, nasi dan garam
- Fermentasi bekasam dilakukan 5-7 hari
- Faktor faktor yang mempengaruhi bekasam diantaranya adalah suhu, tempat penyimpanan, bahan baku yang segar, garam dan nasi
- Bekasam yang berhasil mempunyai rasa khas asin dan masam akibat adanya proses fermentasi
- Tujuan pembuatan bekasam adalah untuk menyimpan ikan dalam jangka waktu panjang
DAFTAR PUSTAKA
BEKASAM. (n.d.).
Flores, Y. (2011). No Title. Phys. Rev. E, 2005, 24. http://ridum.umanizales.edu.co:8080/jspui/bitstream/6789/377/4/Muoz_Zapata_Adriana
_Patricia_Artculo_2011.pdf
Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., & Kiranawati, T. M. (2012). Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam. Jurnal Teknologi Industri Boga Dan Busana, 3, 44--51.
Wikandari, P. R., Suparmo, Marsono, Y., & Rahayu, E. S. (2012). POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI BEKASAM SEBAGAI PENGHASIL ANGIOTENSIN CONVERTING ENZYME INHIBITOR PADA FERMENTASI
"BEKASAM-LIKE" PRODUCT Potency of Lactic Acid Bacteria Isolated from Bekasam as Angiotensin Converting Enzyme Inhibitor Produ. Agritech, 32(3), 2012.
