Zat Pengembang: Rahasia Tersembunyi di Balik Adonan

Dalam kehidupan sehari-hari, roti menjadi salah satu pilihan makanan berkarbohidrat yang banyak dijadikan sebagai pengganti nasi bagi sebagian besar orang di berbagai negara, terutama Indonesia. Keberadaan roti yang praktis, bergizi, dan mengenyangkan membuatnya populer di kalangan masyarakat modern bahkan hingga lintas generasi. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (2021), menyatakan bahwa setiap tahunnya masyarakat Indonesia mengonsumsi roti hingga mencapai 3,01 kg per kapita dan termasuk dalam jajaran negara dengan produksi roti tertinggi se Asia Tenggara, yakni mencapai 2,6 triliun. Hal ini dibuktikan dengan data dari Kementerian Perindustrian, yaitu terjadinya peningkatan jumlah perusahaan roti di Indonesia yang mencapai 600 unit hingga bulan April 2022. Namun, faktanya dibalik tekstur dan aroma roti yang lezat serta digemari banyak orang, tersembunyi bahan tambahan pangan (BTP) yang jarang mendapat perhatian dari konsumen, BTP tersebut adalah zat pengembang.

Permasalahannya terletak pada banyaknya penikmat roti yang jarang memperhatikan bahan-bahan pembuatnya, khususnya bahan pengembang, dan lebih penting lagi, bagaimana pengaruhnya terhadap kesehatan apabila dikonsumsi dalam jangka panjang. Padahal bahan ini memegang peranan penting dalam menentukan hasil akhir adonan roti, baik dari segi volume, tekstur, hingga rasanya. Dalam produksi roti, zat pengembang berperan untuk membentuk rongga pada adonan, sehingga menghasilkan roti yang bertekstur empuk, mengembang, dan menggugah selera. Akan tetapi, di tengah maraknya peredaran produk roti di pasaran, masih terdapat produsen yang kurang memprioritaskan aspek keamanan dari bahan tambahan tersebut. Maka, penting bagi konsumen untuk memiliki pemahaman yang lebih mendalam tentang zat pengembang supaya dapat memilih produk roti secara bijak dan sehat.

Zat pengembang merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang fungsinya untuk membuat adonan menjadi lebih mengembang, empuk, dan berpori. Cara kerja zat pengembang dalam pembuatan adonan roti adalah dengan menghasilkan gas, seperti karbon dioksida (CO2) dalam adonan, sehingga rongga udara dapat terbentuk dan roti dapat mengembang dengan baik. Tanpa penambahan zat pengembang, roti akan menjadi padat, bertekstur keras, dan tidak menarik. Maka bukan hal tabu lagi apabila banyak perusahaan roti menjadikan zat pengembang ini sebagai bahan wajib yang ditambahkan dalam produksi roti mereka.

Jenis zat pengembang yang umum digunakan dalam pembuatan adonan dapat berasal dari alam (biologis) maupun bahan-bahan kimia. Masing-masing memiliki karakteristik dan cara kerja yang berbeda, diantaranya:

1. Ragi (yeast)

Salah satu bahan pengembang yang digunakan dalam proses pembuatan adonan yaitu ragi (yeast). Ragi merupakan zat pengembang yang paling umum digunakan dan berasal dari mikroorganisme yang masih satu golongan dengan kelompok jamur yaitu Saccharomyces cereviceae  yang hidup di berbagai lingkungan seperti di tanah, tumbuhan, maupun di udara bebas. Mikroba ini yang akan mengubah senyawa dalam adonan roti, melalui pembentukan asam, aldehid, dan ester sehingga nantinya akan menghasilkan rasa serta aroma khas roti. Selain itu, Saccharomyces cereviceae juga dapat memproduksi gas CO2 yang membuat adonan roti mengembang dengan sempurna. Terdapat tiga jenis ragi yang sering digunakan, diantaranya:

• Ragi basah (fresh yeast)

Ragi ini biasanya memiliki tekstur yang halus dan padat berbentuk balok serta dibungkus dengan alumunium foil. Penyimpanannya harus dalam keadaan beku, karena ragi basah tidak dapat bertahan untuk waktu yang lama.

• Ragi aktif kering (active dry yeast)

Ragi aktif kering dapat bertahan lebih lama daripada ragi basah. Seperti namanya "aktif kering", sebelum memasukkan ragi ini ke dalam makanan harus mengaktifkan terlebih dahulu mikroorganisme yang ada didalamnya, yaitu dengan cara melarutkannya pada larutan gula. Saat gelembung-gelembung muncul dari dalam larutan ragi tersebut, ini menandakan bahwa ragi siap untuk digunakan.

• Ragi instan (instant yeast)

Ragi instan memiliki karakteristik yang lebih halus daripada ragi aktif kering. Akan tetapi ketahanan yang dimiliki oleh ragi ini tidak selama ragi aktif kering. Apabila kemasan ragi instan sudah dibuka maka harus segera disimpan ditempat yang kedap udara. Penggunaan ragi ini dapat langsung dimasukkan kedalam adonan roti tanpa perlu mengaktifkan mikroorganisme didalamnya.

2. Sourdough Starter 

(Sumber: Travel Kompas.com)

Sourdough termasuk adonan terfermentasi yang terdapat mikroflora seperti bakteri asam laktat dan ragi liar didalamnya. Mikroorganisme yang terdapat dalam sourdough bekerja selama proses pengasaman dan pengembangan roti. Roti yang dibuat menggunakan starter sourdough memiliki banyak keunggulan, seperti peningkatan cita rasa dan aroma, memperbaiki tekstur, meningkatkan nilai gizi, memiliki kemampuan mengikat kadar air, serta secara alami dapat memperpanjang masa simpan roti. Keunggulan ini diperoleh dari aktivitas bakteri asam laktat, ragi liar, dan enzim endogen dalam sourdough yang mampu menghidrolisi karbohidrat, senyawa fenolik, lemak, dan protein. Selama proses fermentasi, metabolisme lipid akan menghasilkan peningkatan aktivitas antioksidan, anti jamur, serta membentuk senyawa-senyawa pembentuk rasa, yang secara signifikan dapat memperpanjang umur simpan roti hingga dua kali lipat atau lebih. Cara kerja bahan pengembang jenis ini memang lebih lambat daripada pengembang lainnya, akan tetapi mampu menawarkan manfaat probiotik dan rasa yang unik.

3. Baking Soda atau Soda Kue (Sodium Bicarbonate)

(Sumbae: Alfagift.com)

Baking soda atau yang lebih familiar dikenal dengan nama soda kue ini merupakan bahan tambahan yang umum dicampurkan dalam adonan roti, bahan ini memiliki kandungan natrium bikarbonat dan tepung. Pemilihan jenis baking soda yang tepat akan memengaruhi elastisitas dan platisitas adonan. Untuk menghasilkan gas, baking soda membutuhkan zat asam dalam adonan (misalnya buttermilk, yogurt, cuka, atau air jeruk lemon) dan juga kelembapan. Dan gas karbon akan terbentuk setelah baking soda bereaksi dengan zat asam yang cukup.

Terdapat dua jenis baking soda, yaitu pertama, baking soda yang memiliki aktivitas cepat disebut dengan aktivitas tinggi, yang mana jenis ini mengandung asam dan komponen asam yang mudah larut dalam air dingin, yaitu asam tartrat, dan garam asam K-tartrat. Kedua, baking soda yang memiliki aktivitas lambat atau disebut dengan aktivitas ganda. Baking soda jenis ini memiliki asam dan komponen asam yang sukar untuk larut dalam air dingin, yaitu natrium alumunium sulfat (Na2SO4.AI2(SO4)3) dan dikalsium fosfat dihidrat (Ca(HPO4) H2O), serta garam dikalsium fosfat monohidrat.

3. Baking Powder (Natrium Bikarbonat)