Istilah fermentasi sendiri sebenarnya kurang begitu tepat karena yang sesungguhnya terjadi adalah reaksi oksidasi senyawa-senyawa fenolik ini oleh oksigen yang dibantu oleh enzim alami dalam tumbuhan teh tersebut.
Reaksi oksidasi enzimatis ini dipengaruhi oleh oksigen, suhu, dan cahaya (Kusnandar, 2010). Enzim yang berperan adalah polifenol oksidase.
Proses fermentasi teh di perusahaan atau industri teh sebenarnya lebih merujuk kepada proses aktivasi enzim ini yang meliputi steaming (penguapan), kemudian disusul refining (pemisahan kotoran).  Fermentasi dilakukan jika diinginkan produk teh hitam (full fermented tea) atau teh semi fermented seperti Oolong Tea. Sementara untuk teh hijau hanya light fermented atau tidak difermentasi sama sekali, dengan kata lain langsung diekstraksi.
Pada salah satu jenis teh, Oolong Tea, yang hanya melewati "proses fermentasi singkat" dilakukan dengan outdoor withering yakni penjemuran di bawah sinar matahari kemudian disusul indoor withering di suhu kamar selama 6-8 jam (TenRen Tea, 2019).
Dari sisi sensori, teh hitam lebih terasa kuat aroma dan rasanya. Sisarasa atau aftertaste lebih ke pahit dan asam, juga sensasi astringent. Rasa astringent berasal dari senyawa polifenolnya, pahit dari kafein, dan rasa seperti gosong/ sesuatu yang digoreng berasal dari senyawa pyrazine dan pirol. Sementara teh hijau biasanya ada tambahan rasa bunga yang sedikit manis dari senyawa L-Hexenol, dan rasa gurih/ brothy dari senyawa L-Threonin.
Di Indonesia sendiri, teh yang beredar di pasaran kebanyakan adalah teh hitam full fermentasi. Penampakannya yang kental hitam kemerahan sangat lekat dengan teh Indonesia, baik itu disajikan dengan menggunakan kantung (teh celup), diseduh langsung (teh tubruk), maupun teh olahan lainnya seperti minuman teh berperisa yang disajikan dingin.
Sama seperti di Inggris dan China, tradisi minum teh di Indonesia awalnya hanya dimiliki kalangan bangsawan, tapi kemudian sudah menjadi kebiasaan masyarakat luas.
Teh pertama kali dikenal di Indonesia pada 1686, yakni ketika warga kebangsaan Belanda, Dr. Andreas Cleyer, membawa tanaman tersebut ke Indonesia sebagai tanaman hias. Pada tahun 1782 pemerintah Belanda mulai membudidayakan tanaman teh utamanya di Pulau Jawa dengan mendatangkan biji-biji teh dari China. Semenjak itu, dimulailah kebiasaan untuk minum teh di negeri ini dengan berbagai nama seperti "Nyaneut" di Sunda, "Patehan" di Keraton Yogyakarta, "Nyahi" di Betawi.
Yang lumayan populer mungkin tradisi "Teh Poci" di daerah sekitar Cirebon, Slawi, Tegal, Brebes, Pemalang, dan sekitarnya. Budaya Teh Poci ini adalah minum teh menggunakan teh wangi melati yang diseduh di dalam poci bersamaan dengan gula batu sebagai pemanis, setelah itu teh dituang ke gelas-gelas kecil (Hanna dalam Bobo Grid, 2018).
Referensi
Kusnandar Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat
