Salah satu momok dalam bisnis kuliner adalah adanya food waste. Seorang pengusaha yang memiliki produk makanan sebagai salah satu produk andalannya tentu perlu memikirkan berbagai cara agar ia tidak merugi terus menerus ketika ia menjual barang yang tergolong berpotensi cepat membusuk tersebut. Salah satu cara yang ditempuh adalah memberi diskon terhadap barang dagangannya tersebut. Meskipun begitu, ada banyak hal yang perlu dipertimbangkan dalam mendiskon barang.
Salah satu tempat yang cukup dirasa sukses yang saya ketahui pribadi adalah Papaya Fresh Gallery. Di kota saya di Surabaya sendiri, tempat ini memiliki cabang di tiga titik, yakni daerah Darmo Permai (Surabaya Barat), Pakuwon City (Surabaya Timur), dan juga Margorejo (Surabaya Selatan). Bagi mereka yang mengenal tempat ini, salah satu ciri khas yang cukup dinantikan para pengunjungnya adalah diskon 50% ketika jam 9 malam.Â
Terdapat 2 jenis kuliner yang disediakan oleh swalayan yang produknya bernuansa produk-produk impor dari Jepang ini, yakni sushi dan bento. Karena berusaha mencoba menghadirkan makanan autetik dari Jepang, hal yang perlu dicatat pengunjung, produk bento dari Papaya sendiri terbagi atas produk babi dan juga non babi.
Sangat umum terlihat pada jam tersebut momen dimana pengunjung harus saling berebut terhadap kuliner yang diincarnya. Tak jarang ditemui bahwa pengunjung sampai rela menunggu setengah jam hingga satu jam sebelumnya untuk mendapatkan posisi yang enak untuk dapat mengambil produk dengan leluasa. Tak jarang pula bahkan ditemui adanya "jasa titipan" dari seseorang yang berkunjung di Papaya untuk menanyakan kepada temannya yang tak mampu hadir apakah temannya itu hendak nitip produk diskon atau tidak.
Pihak Papaya sendiri umumnya untuk menghindari keributan diantara pengunjung pada momen tersebut biasanya telah dibekali oleh SOP dimana terdapat staf yang berjaga untuk memberi aba-aba dan juga sementara menunggu aba-aba terdapat staf yang menghitung stock sambil melabeli makanan dengan sticker diskon, sehingga pengunjung sendiri tidak dapat mengambil seenaknya produk tanpa dimonitoring oleh staf Papaya. Baru setelah seluruh staf Papaya berkata "silahkan" maka "perlombaan kecil" berebut makanan dinyatakan dimulai. Dalam waktu tak sampai lima menit, seluruh makanan tersebut hampir selalu dapat dipastikan ludes tak bersisa.
Apa yang dapat kita pelajari? Berdasarkan kisah di atas, kita mampu belajar sebuah kisah sukses bagaimana sebuah toko retail mampu menerapkan manajemen food waste dengan digabung dengan kombinasi promosi yang unik. Meskipun memang di luar sana terdapat banyak bisnis kuliner yang menerapkan diskon serupa ketika produknya hendak menuju kondisi tidak prima, saya pribadi melihat bahwa strategi ini tidak bisa sembarangan dilakukan tanpa adanya persiapan yang matang. Dalam kasus ini, Papaya dengan jitu menangkap sentimen pasar dan paling tidak menerapkan prinsip-prinsip di bawah ini :
1. Strategi Pricing yang Hati-Hati
Salah satu hal yang pastinya membuat bertanya-tanya ketika seorang pengunjung mengikuti "hunting diskon" dari Papaya adalah "Apakah Papaya tidak merugi apabila setiap hari melakukan diskon 50% atas produknya ini?". Di titik ini, seorang pebisnis yang bermain dengan faktor harga pastinya telah melakukan analisis cost-benefit secara menyeluruh untuk menilai implikasi finansial dari penerapan strategi diskon setengah harga.Â
Pertimbangan akan potensi peningkatan penjualan dan akuisisi pelanggan terhadap penurunan margin keuntungan dan potensi kerugian akibat pembusukan pastinya harus telah diperhitungkan dengan matang sebelum mempublikasikan harga diskon beserta promosinya. Dalam hal ini, andaikan kita berjualan, kita perlu menentukan proyeksi dengan cermat harga barang dengan harga penuh untuk menutupi biaya yang terkait dengan penawaran barang diskon. Margin harga penuh itu pun telah harus cukup untuk mengimbangi penurunan pendapatan dari barang-barang dengan harga 50%.
