[caption id="attachment_279547" align="aligncenter" width="610" caption="Dok. Pribadi: Gambar Karkas Sapi Yang Difoto di Giant Hypermarket"][/caption]
Lebaran sebentar lagi tiba. Hari kemenangan bagi orang-orang yang beriman yang menjalankan ibadah puasa. Tradisi merayakan lebaran tak lupa dirayakan dengan menikmati berbagai macam hidangan. Baik makanan berat maupun ringan.
Pada kesempatan kali ini, ijinkanlah penulis membagi informasi tentang daging sapi. Yang mudah-mudahan dapat bermanfaat bagi kita semua, khususnya bagi para pihak yang ingin memasak daging sapi untuk dinikmati saat lebaran nanti, terlebih saat sudah sampai di kampung halaman. Memasak bersama keluarga besar. Maupun bagi yang tahun ini tidak sempat mudik. :)
Daging sapi, pada prinsipnya dapat dibagi ke dalam tiga bagian, yakni fore quarter, middle quarter dan hind quarter. Untuk lebih jelasnya, check this out, yuk!
A. Fore Quarter
Daging berlapis–lapis (lemak dan daging). Nilai ekonomis sedikit. Cocok untuk long cook time. Keempukan kurang. Harga relatif murah. Terdiri dari blade (outside/sampil), chuck (inside/paha depan), brisket (point end/sandung lamur), shin (sengkel).
Blade (outside/sampil)
Cocok untuk semur, kari, sop, abon dan empal.
Chuck (inside/paha depan)
Lemak yang menyeliputi agak banyak. Tekstur dagingnya lumayan agak halus. Cocok untuk semur, kari, sop, abon dan empal.
Brisket (point end/sandung lamur)
Bagian daging dada. Banyak mengandung lemak. Umumnya digunakan untuk sop, rawon dan corned.
Shin/Shank (sengkel)
Cocok untuk semur, sop, dan rawon.
B. Middle Quarter
Daging untuk potongan steak. Proses masak umumnya grill, roast. Daging sangat empuk. Harga relatif mahal. Terdiri dari tenderloin, cube roll/rib-eye roll dan sirloin/striploin.
Tenderloin
Nama lainnya fillet, has dalam, lulur dalam, mignon. Daging ini paling empuk. Cocok dimasak dengan short method seperti steak, sate dan grill.
Cube Roll
Nama lainnya rib-eye roll, scotch fillet, new york steak. Banyak terdapat lemak intramuskuler yang membuat daging ini lebih juicy. Nilai ekonomisnya tinggi. Daging keempuk kedua setelah tenderloin.
Sirloin
Nama lainnya striploin, has luar, lulur luar, strip steak. Terdapat lemak tebal di bagian atasnya. Daging keempuk ketiga setelah tenderloin dan rib-eye. Cocok untuk sukiyaki, steak roll dan yakiniku.
C.Hind Quarter
Daging berlapis–lapis (daging dan urat). Proses masak long method. Daging empuk. Harga relatif sedang. Terdiri dari rump (tanjung), knucle (top round/kelapa), top side (inside leg/penutup), silver side (outside round/pendasar) dan eye round (gandik).
Rump (tanjung)
Ada yang menyebut toploin. Daging yang empuk. Nilai ekonomis agak tinggi. Cocok untuk rending, bistik, abon, bakso dan dendeng.
Knuckle (top round)
Nama lainnya daging kelapa. Daging ini dapat diolah menjadi berbagai jenis potongan daging giling, sate dan corned. Daging agak lembut dan lemak yang melapisi sedikit. Segi ekonomis daging ini agak tinggi.
Top Side (inside leg/penutup)
Berada di paha sapi bagian atas. Lemak pelindung atas agak tebal. Dapat digunakan untuk kari, empal dan dendeng.
Silver Side (outside round/pendasar)
Daging ini memiliki serat yang tebal, sehingga elastisitas daging ini kurang. Dengan lemak tebal di sisi maupun bagian penutupnya. Tempat menempelnya eye round/gandik. Cocok untuk rendang, bistik, abon, empal dan dendeng. Metode masak dengan long method.
Eye Round (gandik)
Bagian dari silver side. Seratnya agak tebal dan warnanya agak pink. Banyak dipakai untuk empal, rendang, dendeng dan oseng-oseng.
Serta masih banyak bagian daging sapi lainnya yang dapat dilihat pada gambar tersebut di atas. Last but not least, selamat memasak daging sapi dan jangan lupa dikirim ya kalau sudah matang. He he he...
#Salam Maknyus… ;)
