WARUNG Kelud. Tempat penjualan masakan Jawa Timur. Terletak di seberang pabrik farmasi, PT. Boehringer Ingelheim, Jalan Lawang Gintung, Kota Bogor.
Bilik memasak dan tempat makan menyatu dalam ruangan kecil. Ia menjual tiga macam makanan utama --rujak cingur, rawon, dan tahu telur. Harga terjangkau. Rawon, Rp20.000. Rujak Cingur, Rp22.00. Tahu telur, Rp15.000. Menu sudah termasuk nasi atau ketupat, kerupuk, dan segelas teh tawar hangat.
Saya mengunjungi warung sederhana tersebut untuk ketiga kalinya. Pertama, makan rujak cingur. Kedatangan kedua, makan rujak cingur. Masak sekarang makan rujak cingur lagi?
Pilihannya, rawon. Sup daging dengan kuah berwarna hitam, hidangan khas Jawa Timur yang sempat menjadi sup terbaik di dunia versi Taste Atlas. Masakan berempah ini amatlah lezat. Saya tidak akan pernah bosan menyantapnya.
Artikel tidak mengulas komposisi pembentuk rawon. Pun tentang kelezatan rasa masakan Jawa Timur. Namun, tentang bisnis kuliner itu.
Pada kedatangan ketiga kali, saya melihat ada penambahan menu, yaitu pempek dan angsle (minuman hangat dengan kuah manis, bersantan, dan isi berupa petulo, ketan putih, kacang hijau, potongan roti, mutiara, daun pandan, jahe, kacang tanah goreng, irisan kolang-kaling).
Penjualan terbagi dua. Rujak cingur, rawon, tahu telur, dan lainnya tersedia dari pukul 09.30 WIB hingga sore. Sore sampai malam menjual pempek dan angsle. Warung buka setiap hari. Minggu tutup.
Penjual mengoptimalkan warung untuk menghasilkan pendapatan sebanyak mungkin, demi membayar sewa tempat, pembelian bahan, utilitas (gas, Listrik, air), dan keuntungan. Biaya sewa tempat ukuran kira-kira 2X4 meter adalah Rp800.000 per bulan.
Pemilihan lokasi menjadi penting, apalagi rujak cingur dan kawan-kawan bukan makanan populer bagi umumnya warga Kota Bogor.
Suami istri pemilik warung Kelud cukup jeli. Tempat tersebut dekat dengan permukiman dan asrama Paspampres, Paskhas/TNI-AU, Brimob, Zeni, Korem/Denpom (sumber: kotabogor.go.id).
Sebagian anggota berasal dari Jawa Timur atau pernah bertugas di provinsi itu. Mereka mengenal rawon, rujak cingur, dan tahu telur. Pembeli lainnya adalah pelintas (warung berada di tepi jalan ramai) dan warga Kota Bogor penggemar masakan Jawa Timur seperti saya.
Saya bertanya, hasil penjualan bisa menutup biaya-biaya? Bisa membayar sewa tempat? Pertanyaan-pertanyaaan ini terkait persentase biaya sewa tempat dibanding penjualan di Warung Kelud.
Menurut pakar industri kuliner, secara garis besar terdapat komponen biaya dalam usaha kuliner:
- Food cost, yang bergerak di kisaran 25%--40% dari penjualan kotor.
- Biaya tenaga kerja, 28%--35% dari penjualan kotor.
- Sewa tempat, antara 6% sampai 12% dari penjualan kotor.
- Lain-lain hingga 13%.
Artikel ini membahas biaya sewa tempat. Rental cost dalam bisnis kuliner adalah pengeluaran penting yang harus dipikirkan ketika mengelola usaha. Biaya sewa tempat 12% merupakan acuan umum. Menurut pengalaman, jaga jangan sampai melebihi acuan itu, karena ia akan mengikis keuntungan.
Tingginya biaya sewa tempat juga dapat mengurangi ruang bagi pemilik usaha kuliner untuk berinvestasi. Misalnya, dalam penambahan karyawan, peningkatan kualitas peralatan, dan lainnya.
Biaya sewa akan tergantung pada pemilihan lokasi. Lokasi bagus (prime) cenderung bernilai sewa tinggi, tetapi berpotensi meng-generate pendapatan tinggi. Demikian sebaliknya.
Sewa tempat adalah biaya tetap. Naik turunnya penjualan tidak berpengaruh terhadap angka sewa. Maka, penjualan harus menyesuaikan dengannya. Kombinasi pemilihan lokasi, jenis makanan minuman dijual, dan sasaran pembeli menjadi penting.
Demi menjaga agar sewa tempat tidak melebihi 12%, sebaiknya pemilik bisnis kuliner melakukan hal-hal berikut:
- Memaksimakan kapasitas duduk dengan penggunaan ruang secara efisien.
- Menerapkan pehematan biaya dengan meminimalan food waste, penggunaan peralatan hemat energi, mengoptimalkan jadwal kerja, dan sebagainya.
- Menambah jenis makanan dan minuman dijual.
- Langkah lain, meningkatkan kegiatan pemasaran.
Ketika pemilik Warung Kelud ditanya, berapa perbandingan antara biaya sewa tempat dan hasil penjualan. Ia tidak bisa memastikan.
Tentang penjualan, ia juga tidak punya data meyakinkan. Ia mengira-ngira, penjualan tertinggi dalam satu hari 30 porsi. Penjualan terendah? Ia hanya tersenyum, enggan menjawab.Â
Pertanyaan itu berkaitan dengan penghitungan persentase biaya sewa terhadap penjualan.Â
Menghitung gampang-gampangan, harga rata-rata tiga macam item produk adalah (22.000+20.000+15.000)/3 = Rp19.000 per porsi.Â
Saya berasumsi, rata-rata penjualan per hari adalah setengah dari penjualan tertinggi, yaitu 15 porsi. Hari beroperasi 6 hari seminggu atau 24 sebulan.
Berdasarkan asumsi tersebut, dihitung penjualan dan bagian biaya sewa terhadap penjualan, sebagai berikut:
- Penjualan kotor dalam sebulan adalah 24 hari X 15 porsi X Rp19.000 = Rp6.840.000.
- Biaya sewa tempat dibanding penjualan adalah Rp800.000 : Rp6.840.000 X 100% = 11,70%
Catatan: Semua item (rujak cingur, rawon, tahu telur) dianggap terjual dengan jumlah sama. Perhitungan di atas mengabaikan keadaan sesungguhnya, preferensi pembeli, dan penjualan produk lainnya (gorengan, kerupuk, angsle, pempek).
Biaya sewa tempat 11,70% dari penjualan kotor berada di bawah acuan 12%. Artinya, Warung Kelud mampu mengelola besaran biaya sewa tempat.
Kemungkinan, persentase akan turun dengan penambahan jenis barang dagangan yang dijual sore hingga malam, yaitu pempek dan angsle.
Demilkian ilustrasi singkat dan ringan, terkait persentase biaya sewa tempat terhadap penjualan kotor.
Follow Instagram @kompasianacom juga Tiktok @kompasiana biar nggak ketinggalan event seru komunitas dan tips dapat cuan dari Kompasiana. Baca juga cerita inspiratif langsung dari smartphone kamu dengan bergabung di WhatsApp Channel Kompasiana di SINI
