Suami istri pemilik warung Kelud cukup jeli. Tempat tersebut dekat dengan permukiman dan asrama Paspampres, Paskhas/TNI-AU, Brimob, Zeni, Korem/Denpom (sumber: kotabogor.go.id).
Sebagian anggota berasal dari Jawa Timur atau pernah bertugas di provinsi itu. Mereka mengenal rawon, rujak cingur, dan tahu telur. Pembeli lainnya adalah pelintas (warung berada di tepi jalan ramai) dan warga Kota Bogor penggemar masakan Jawa Timur seperti saya.
Saya bertanya, hasil penjualan bisa menutup biaya-biaya? Bisa membayar sewa tempat? Pertanyaan-pertanyaaan ini terkait persentase biaya sewa tempat dibanding penjualan di Warung Kelud.
Menurut pakar industri kuliner, secara garis besar terdapat komponen biaya dalam usaha kuliner:
- Food cost, yang bergerak di kisaran 25%--40% dari penjualan kotor.
- Biaya tenaga kerja, 28%--35% dari penjualan kotor.
- Sewa tempat, antara 6% sampai 12% dari penjualan kotor.
- Lain-lain hingga 13%.
Artikel ini membahas biaya sewa tempat. Rental cost dalam bisnis kuliner adalah pengeluaran penting yang harus dipikirkan ketika mengelola usaha. Biaya sewa tempat 12% merupakan acuan umum. Menurut pengalaman, jaga jangan sampai melebihi acuan itu, karena ia akan mengikis keuntungan.
Tingginya biaya sewa tempat juga dapat mengurangi ruang bagi pemilik usaha kuliner untuk berinvestasi. Misalnya, dalam penambahan karyawan, peningkatan kualitas peralatan, dan lainnya.
Biaya sewa akan tergantung pada pemilihan lokasi. Lokasi bagus (prime) cenderung bernilai sewa tinggi, tetapi berpotensi meng-generate pendapatan tinggi. Demikian sebaliknya.
Sewa tempat adalah biaya tetap. Naik turunnya penjualan tidak berpengaruh terhadap angka sewa. Maka, penjualan harus menyesuaikan dengannya. Kombinasi pemilihan lokasi, jenis makanan minuman dijual, dan sasaran pembeli menjadi penting.
Demi menjaga agar sewa tempat tidak melebihi 12%, sebaiknya pemilik bisnis kuliner melakukan hal-hal berikut:
- Memaksimakan kapasitas duduk dengan penggunaan ruang secara efisien.
- Menerapkan pehematan biaya dengan meminimalan food waste, penggunaan peralatan hemat energi, mengoptimalkan jadwal kerja, dan sebagainya.
- Menambah jenis makanan dan minuman dijual.
- Langkah lain, meningkatkan kegiatan pemasaran.
Ketika pemilik Warung Kelud ditanya, berapa perbandingan antara biaya sewa tempat dan hasil penjualan. Ia tidak bisa memastikan.
Tentang penjualan, ia juga tidak punya data meyakinkan. Ia mengira-ngira, penjualan tertinggi dalam satu hari 30 porsi. Penjualan terendah? Ia hanya tersenyum, enggan menjawab.Â
