Ikan memiliki kandungan protein yang sangat penting bagi tubuh manusia. Akan tetapi, kandungan protein pada ikan juga dapat mempengaruhi kualitas olahan ikan. Contohnya adalah produk bakso ikan. Apabila bakso ikan diolah menggunakan ikan beku yang disimpan terlalu lama maka tekstur bakso menjadi kurang kenyal. Hal ini dikarenakan protein ikan, yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan, telah mengalami denaturasi sehingga mengurangi kualitas bakso. Oleh karena itu, sangat penting bagi para produsen bakso ikan untuk menggunakan bahan baku ikan yang masih segar dan berkualitas agar kualitas bakso yang dihasilkan tetap terjaga. Hal ini dikemukakan oleh Assoc. Prof. Ts. Dr. Nurul Huda pada Jumat (17/3) di Kampus I Universitas Widya Mataram (UWM), Dalem Mangkubumen Yogyakarta dalam kuliah pakar yang bertajuk "Chemistry of Marine Natural Product". Ia merupakan Associate Professor di Faculty of Sustainable Agriculture Universitas Malaysia.
Selain itu, ia juga menjelaskan secara singkat cara mengatasi ikan air tawar yang memiliki bau lumpur. Bau lumpur pada ikan air tawar terjadi karena sirkulasi air yang kurang baik. Hal ini menyebabkan mikroorganisme seperti blue green algae masuk dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa Geosmin. Senyawa inilah yang membuat ikan air tawar berbau lumpur. Salah satu cara penanganan bau lumpur adalah dengan memindahkan ikan dalam kondisi hidup pada kolam khusus selama 2 -- 3 hari sebelum dipasarkan agar jumlah senyawa geosmin berkurang. "Para peternak ikan perlu memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas air pada kolam ikan agar kualitas ikan yang dihasilkan tetap terjaga," tambahnya.
Dalam pengolahan ikan, tidak hanya penting untuk menggunakan bahan baku yang berkualitas dan memperhatikan kualitas air pada kolam ikan, namun juga memperhatikan cara pengolahannya. Ada banyak teknik pengolahan ikan yang dapat dipilih, seperti direbus, digoreng, atau diolah menjadi bakso ikan. Pada teknik pengolahan yang lebih kompleks seperti pembuatan bakso ikan, diperlukan teknik pengolahan yang tepat agar kandungan protein pada ikan tetap terjaga dan tidak mengalami denaturasi. "Oleh karena itu, para produsen makanan harus memahami dengan baik teknik pengolahan ikan agar produk yang dihasilkan berkualitas dan aman untuk dikonsumsi," tegasnya.
Kuliah pakar ini dihadiri oleh 62 orang mahasiswa Program Studi (Prodi) Teknologi Pangan (TP) UWM. Dalam sambutannya, Dekan Fakultas Sains dan Teknologi (FST) UWM, Prof. Dr. Ir. Ambar Rukmini, M.P. menyampaikan bahwa kuliah pakar ini merupakan kesempatan bagi mahasiswa untuk belajar seluas-luasnya tentang produk olahan khususnya produk olahan ikan. Sementara itu, Ketua Prodi (Kaprodi) TP UWM, Masrukan, S.T.P., M.Sc. menegaskan bahwa mahasiswa harus memiliki kompetensi khususnya tentang produk olahan yang nantinya dapat digunakan untuk berwirausaha secara mandiri.
