Melalui berbagai penelitian yang bermula dari masakan istrinya tersebut, Ikeda berhasil mengekstrak zat aktifnya, senyawa asam glutamat, dan diberi nama "Umami" yang secara harfiah berarti "saripati kelezatan".
Berdasarkan saran dari kolega/partner bisnisnya, Sanrosuke Suzuki, Ikeda berhasil mensintesis MSG sebagai produk seasoning yang ideal berbasiskan asam glutamat dalam bentuk tepung kristal halus, tahan lembab, larut air dan tidak mengganggu rasa makanan.
Pada tahun 2000, melalui teknik biologi molekuler, sejumlah ilmuwan menemukan reseptor umami yang merupakan rasa ke lima (fifth taste) setelah manis, asam, asin dan pahit. FYI, signal rasa yang diterima struktur papillae yang tersebar merata di permukaan lidah, diteruskan ke otak melalui cranial nerve dan diterjemahkan di gustatory cortex yang letaknya berada di frontal lobe of the cerebral cortex.
MSG Korban Hoax
Citra buruk micin berawal dari "surat ilmiah" yang dibuat oleh Robert Ho Man Kwok, et al. dan dipublikasikan oleh New England Journal of Medicine (NEJM) pada tahun 1968. Setahun kemudian surat tersebut didukung oleh hasil penelitian J.W. Olney yang dipublikasikan oleh jurnal Science.
Hasil investigasi Jennifer LeMesurier, asisten profesor di Colgate University of New York, yang dilakukannya antara tahun 2013 sampai 2018, menyimpulkan bahwa surat ilmiah Robert Ho Man Kwok adalah hoax. Penulisnya diduga menjadi korban stereoptype identitas China yang sangat kental pada masa itu.
Sedangkan keakuratan hasil penelitian Olney diragukan atau tidak fair, karena menginjeksi (tidak melalui sistem pencernaan) larutan MSG ke bagian dalam kulit mencit dengan dosis yang relatif sangat tinggi.
Ada sejumlah penelitian ilmiah yang sifatnya memojokkan MSG dan ada juga sejumlah penelitian yang menyimpulkan bahwa konsusmsi MSG tidak mengganggu kesehatan.
Intinya, sampai detik ini tidak ada bukti konkrit bahwa MSG bisa membahayakan kesehatan.
Hasil penelitian-penelitian terbaru malah memunculkan ragam pertanyaan mengenai keakuratan penelitian-penelitian yang menyimpulkan bahwa MSG buruk bagi kesehatan.
Umumnya lembaga-lembaga resmi kesehatan/keamanan pangan mengkategorikan MSG sebagai generally safe.
