Budaya Sungai Masyarakat Banjar
Kota Banjarmasin, kota tua di tenggara Pulau Kalimantan yang lebih dikenal masyarakat dengan julukannya yang sudah mendunia sebagai Kota 1000 Sungai, dikenal mempunyai beragam adat istiadat dan budaya unik yang mencerminkan kedekatan masyarakatnya dengan alam, khususnya alam perairan darat yang memang mendominasi sebagian besar landscape daratan kota yang secara average konon berada sekitar 80cm dibawah permukaan air laut, sehingga menyebabkan banyaknya sungai dan lahan basah (rawa) di Kota Banjarmasin nan Bungas.
Perjalanan panjang proses interaksi antara masyarakat Banjar dengan alam lingkungannya yang berlangsung berabad-abad lamanya, membentuk karakter khas budaya masyarakat Banjar yang kemudian kita kenal dengan definisi atau sebutan budaya sungai (dan rawa) atau ada juga yang menyebutnya sebagai budaya perairan darat.
Secara faktual, sungai (dan rawa) sebagai urat nadi kehidupan masyarakat Kota Banjarmasin, tidak bisa dipisahkan dengan denyut kehidupan masyarakatnya, karena sampai saat ini secara mayoritas "ritual" kehidupan masyarakat Banjar masih berhubungan baik secara langsung maupun tidak langsung dengan sungai (dan rawa), mulai dari aspek religi, sosial apalagi dari aspek ekonomi dan budaya semuanya bersentuhan dengan sungai (dan rawa).
Kuliner Khas Kota 1000 Sungai
Salah satu, bukti kedekatan masyarakat Banjarmasin dengan alam serta lingkungannya, bisa kita temukan dari berbagai olahan kuliner khas mereka yang sebagian besar merupakan hasil sungai (dan rawa).
Kalau anda perhatikan, mayoritas kuliner khas dari Kota Banjarmasin didominasi oleh jenis olahan berbahan dasar ikan air tawar dan kalaupun ada yang selain olahan dari ikan air tawar, biasanya bahan dasarnya juga tidak jauh-jauh dari hasil sungai (dan rawa), salah satunya yang unik, enak dan sudah pasti memberi banyak manfaat adalah olahan gangan (jangan;bhs Jawa, sayur) sulur bunga teratai.
Gangan sulur bunga teratai sebagai salah satu jenis kuliner asli Kota Banjarmasin mempunyai catatan sejarah yang cukup panjang dalam tradisi kuliner masyarakat kota 1000 sungai. Mungkin, karena sejarah panjang ini juga, flora yang konon berasal  dari negeri Hindustan, India ini akhirnya ditetapkan sebagai maskot Kota Banjarmasin, bersama-sama dengan Iwak Kalabau untuk versi faunanya.
Gangan Sulur Bunga Teratai
Tanaman bunga teratai telah lama dikenal oleh masyarakat daratan Cina sebagai sumber bahan pangan yang banyak memberi manfaat, karena semua bagian dari tanaman ini mempunyai manfaat dan khasiat yang luar biasa bagi manusia dan organisme lain yang mengkonsumsinya, maka tidak heran jika kemudian banyak ahli gizi dan kesehatan memberi julukan tanaman ini sebagai raja nutrisi.
Di Kota 1000 Sungai, masyarakat suku Banjar telah lama memanfaatkan batang penyangga bunga yang memanjang dari rimpang akar sampai kelopak bunga yang biasa menyembul ke permukaan air dan biasa disebut dengan sulur ini, untuk diolah menjadi gangan teman makan nasi.
Baca Juga : Sensasi Unik Menikmati "Gangan Katuyung" Khas Banjar, Bikin Ketagihan!
Selain karena citarasa dan tekstur uniknya yang lunak dan renyah saat digigit, sama seperti bagian tanaman teratai lainnya, batang sulur bunga teratai ini diyakini juga mempunyai banyak manfaat dan khasiat.Â
Pada dasarnya, sayuran batang sulur bunga teratai ini sama seperti jenis sayur-sayuran umum lainnya, bisa dimasak apa saja dan juga dikombinasikan dengan bahan masakan apa saja, kecuali untuk lalapan mentahan.
Hanya saja, khusus di kampung saya "Kota 1000 Sungai", ada beberapa macam variasi masakan khas Banjar yang berbahan dasar sulur bunga teratai ini yang secara garis besar bisa dibedakan menjadi dua garis besar, yaitu olahan dengan kuah santan (mirip lodeh atau bobor) dan masak tumis. Kesamaannya, kedua jenis masakan ini baik ragam bumbu maupun cara memasaknya relatif sederhana dan cukup minimalis.
Menurut para paninian (pinisepuh;bhs Jawa, nenek, sesepuh) di keluarga kami, bumbu yang relatif sederhana dan minimalis ini sesuai dengan kesederhanaan cara berpikir orang Banjar yang cenderung memilih hal-hal yang paling praktis dan ekonomis tanpa harus meninggalkan aspek estetis (pada citarasanya), ini sesuai dengan penjelasan budayawan Banjar Zulfaisal Putera dalam beberapa artikelnya. Tapi jangan kuatir dengan kualitas rasanya! Dijamin maksimalis...he...he...he...
Untuk mendapatkan hasil olahan terbaik, pilih batang sulur bunga teratai yang segar (bisa juga sesuai selera, karena ada juga yang suka batang sulur yang setengah layu) lalu potong-potong sepanjang sekitar separuh pangkal jari telunjuk atau sekitar 3-4 cm, lalu cuci sampai bersih dengan air. Selanjutnya, siapkan bumbu-bumbu yang diperlukan sesuai dengan jenis masakannya.Â
Berikut rincian lengkap dua resep dan cara memasak gangan sulur teratai khas masyarakat Banjar yang kaya akan nutrisi,
Untuk Jenis Sayur Gurih (kuah santan)
Bahan :
- 250 gr batang sulur teratai
- 4 Siung Bawang Merah
- 2 Siung Bawang Putih
- Keminting/Kemiri secukupnya
- Santan kelapa secukupnya
- Gula dan garam
Cara memasak :
Pertama, siapkan dan kupas bawang merah dan bawah putih secukupnya, keminting (kemiri) secukupnya juga, kemudian semua bahan dihaluskan dengan gula dan garam sebagai penyedap rasa (untuk mengganti MSG, biasanya masyarakat Banjar menggantinya dengan kombinasi antara gula dan garam dengan takaran sesuai selera).
Baca Juga :Â Icip-icip Katupat Kandangan di Warung Kaum, Banjarmasin
Kedua, rebus air santan, kemudian masukan bumbu halus tadi. Setelah akan mulai menggurak (mendidih) masukkan batang sulur teratai. Batang sulur bunga teratai tergolong batang lunak, maka sebaiknya dimasukkan pada kuah santan paling akhir agar tidak terlalu lembek dan hancur.
Ketiga, bagi yang menginginkan variasi sayur kuah santan yang lebih komplit dan istimewa bisa ditambahkan potongan ikan haruan (ikan gabus) segar, jagung dan waluh merah.
Untuk Jenis Sayur Tumisan atau Oseng-oseng
Bahan :
- 250 gr batang sulur teratai
- 4 siung bawang merahÂ
- 2 siung bawang putihÂ
- cabai rawit sesuai selera
- Asam jawaÂ
- Gula pasir dan Garam secukupnya
- Sama seperti jenis masak dengan kuah santan, untuk masak tumisan ini batang sulur juga bisa di kombinasikan dengan banyak bahan lainnya, seperti dengan kangkung, jamur, taoge, tahu sutera, udang eby, teri Medan atau yang lainnya, sesuai dengan selera anda
Cara memasak:
Pertama, Rebus sulur setengah matang dengan air garam dan asam jawa, lalu tiriskan.
Kedua, sambil menunggu haluskan bawang merah, bawang putih, cabai, gula dan garam.
Ketiga, tumis bumbu yang sudah dihaluskan, setelah tercium bau harum masukkan batang sulur dan tambahkan air secukupnya (sesuai selera), selanjutnya masak sampai matang.
Meskipun tergolong langka, kedua jenis masakan sayur berbahan dasar batang sulur bunga teratai diatas masih bisa  ditemui di beberapa rumah makan maupun warung-warung makan khas Banjar yang bertebaran di Kota Banjarmasin.Â
Kalau perlu, bisa juga kontak saya bila mau jalan-jalan ke Banjarmasin dan memerlukan guide untuk menemukan tempat-tempat unik dan nyentrik, termasuk ragam destinasi  kuliner khas Banjar yang masih luput dari "radar" para netizen.
Yuk jalan-jalan ke Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan bungas!
