Sekilas tentang Rijsttafel
Seperti yang telah diketahui dan tidak dapat dipungkiri bahwa Indonesia juga merupakan salah satu negara besar karena keragamannya. Salah satu keragaman itu sendiri adalah kuliner. Bisa dikatakan kuliner itu sendiri juga beragam. Hal itu juga membuktikan bahwa Indonesia merupakan negara yang kaya.
Berbicara mengenai kuliner memang unik. Sangat kompleks. Kuliner merupakan hasil dari budaya. Budaya merupakan produk dari proses sejarah. Berarti berbicara mengenai kuliner pasti membicarakan sejarah.
Dari Sabang sampai Merauke, dari Miangas sampai Pulau Rote, terdapat hasil budaya kuliner yang eksotis, beragam, bahkan berkelas tinggi walaupun bernuansa tradisonil. Justru itulah hebatnya Indonesia, sesuatu yang terlihat sederhana namun luar biasa. Sesuatu yang tradisional namun mendunia.
Dalam sejarah tidak jarang juga dijumpai adanya penyerapan budaya asing oleh penduduk Indonesia, itu yang sering diketahui. Mulai dari gaya hidup, bahasa, sampai pada aturan hukum. Namun, yang luput, tidak sedikit juga apa yang mendunia sebenarnya berasal dari sesuatu yang sederhana, sesuatu yang dekat dengan masyarakat Indonesia. Misalnya saja soal kuliner.
Dunia mengenal Table Maner atau dalam istilah Prancis Buffet Style (Prasmanan dalam bahasa Indonesia) serta juga istilah dari Belanda, rijsttafel. Rijsttafel merupakan gaya makan khas Eropa terutama Belanda yang sebenarnya juga mengadopsi budaya nusantara. Rijsttafel terkenal pada waktu itu di pertengahan abad ke-19 . Pada waktu itu di Hindia Belanda sedang terjadi perubahan arus wajah kolonial yang lebih “lunak” kepada penduduk pribumi.
Rijsttafel atau table rice (meja nasi) menyediakan berbagai macam makanan dari mulai nasi hingga lauk-pauk. Secara etimologis, rijsttafel berasal dari kata rijs (bahasa Belanda) yang berasal dari bahasa perancis kuno ris yang berarti nasi dan tafel (bahasa Belanda) yang berasal dari bahasa latin yang tabula berarti table atau meja. Jadi, rijsttafel merupakan sebuah hidangan meja hidangan jamuan yang menyediakan menu nasi.
Rijsttafel pada dasarnya merupakan konsep jamuan makan atau penyajian makanan lengkap ala Eropa yang diawali dengan menu makanan pembuka lalu menu utama dan diakhiri makanan penutup. Menu yang disajikan berupa makanan khas nusantara yang dibalut dengan gaya Eropa. Titik beratnya terletak pada cara penyajiannya.
Menu penyajiannya pun beragam namun dominan makanan khas nusantara seperti nasi goreng, sayur lodeh, ayam, ikan, yang diolah mulai di bakar, digoreng hingga dikukus. Yang balur dengan gaya ala Eropa yang mewah, meriah dan elit. Namun ada juga menu campuran yang tersedia pada penyajian rijsttafel. Akan tetapi, pada zaman kolonial akan terlihat bagaimana rupanya rijsttafel ini merupakan sebuah bentuk penjajahan.
Kemunculan budaya Rijsttafel
Memang, tidak dapat dipungkiri bahwa bila dua unsur kebudayaan berbeda saling bersentuhan apalagi dalam jangka waktu yang lama akan timbul apa yang lazim dikenal dengan akulturasi. Indonesia sendiri lahir sebagai sebuah negara yang memiliki keragaman budaya juga kental dengan akulturasi budayanya. Dimulai dari datangnya pendatang-pendatang dari negeri asing membawa corak yang berbeda lalu berbaur dengan penduduk asli timbullah percampuran budaya yang tetap mencirikan budaya masing-masing. Salah satunya gaya jamuan makan rijsttafel.
Seperti yang telah disampaikan diatas bahwa rijsttafel merupakan salah satu hasil budaya yang tercipta dari proses akulturasi antara Indonesia dan Eropa (Belanda). Percampuran budaya ini biasa disebut dengan kebudayaan Indies. Tentunya kebudayaan rijsttafel tersebut tidak lahir begitu saja, ada faktor-faktor pendukung yang melahirkannya.
Percampuran kebudayaan ini terlihat dari faktor kemunculan istilah rijsttafel. Penjamuan para tamu raja pada acara tradisi di Keraton Mataram disebut sebagai inspirasi lahirnya rijsttafel. Semua makanan khas nusantara terhidang bahkan setiap bupati yang hadir membawa koki sendiri untuk menghidangkan makanan khas yang dipersembahkan kepada raja. Selain itu juga, ternyata fenomena rijsttafel ini merupakan bagian politik dari pihak penjajah untuk memanfaatkan kuliner Indonesia yang eksotis bagi mereka.
Istilah rijsttafel sendiri juga lahir dari hasil keterbukaan sikap orang-orang pribumi dalam melakukan interkasi budaya dengan bangsa Eropa. Terlebih lagi sekitar tahun 1870 dimana Belanda sedikit melunak dengan meluncurkan program Undang-undang Agraria. Terutama untuk daerah Jawa, para petingi-petinggi Belanda yang berdinas di Jawa melakukan interaksi dengan penduduk setempat.
Kemunculan dan berkembangnya rijsttafel tidak lepas dari kebiasaan hidup membujang orang Eropa. Lalu ditambah lagi dengan sebuah larangan membawa istri (kecuali pejabat tinggi) dan mendatangkan wanita ke Hindia memunculkan terjadinya percampuran darah dengan wanita pribumi yang melahirkan generasi campuran (Indo) sehingga turut pula menghasilkan budaya campuran.
Keberadaan rijsttafel banyak ditemukan di Pulau Jawa. Pemerintah kolonial membentuk sistim pemerintahan modern menegaskan kedudukan di Pulau Jawa sebagai pusat kekuasaan. Secara tidak terelakkan budaya Indis pun berkembang disini termasuk rijsttafel.
Perubahan besar yang terjadi sejak 1870 tampak dari semakin meningkatnya populasi penduduk. Kehidupan sosial budaya pun mengalami perubahan besar. Lalu sekitar tahu 1900 kedatangan bangsa Eropa juga membawa perubahan sosial budaya melalui perkawinan campuran dan menghidupkan kembali “hidup barat” yang tidak menonjol sebelumnya.
Rijsttafel sebagai hierarkis sosial
Rijsttafel terlahir juga membawa dampak yang cukup pahit bagi kalangan pribumi. Belanda tidak ingin adanya perubahan status mereka sebagai golongan elit. Hal ini tampak pada jamuan rijsttafel, yang menjadi pelayan adalah orang pribumi. Pada kurun waktu abad ke-19, orang-orang Belanda memang telah menggunakan orang-orang pribumi sebagai pelayan rumah tangga. Kebiasannnya juga berubah dari yang semula rijsttafel merupakan suatu kebiasaan berkembang menjadi eksklusif dan pengaturan aktivitas makan sehari-hari yang memadukan makan nasi dengan tata saji dan etikat Eropa.
Adanya rijsttafel memungkinkan Belanda untuk terus meningkatkan eksistensinya sebagai negara penjajah. Proses pembaratan terjadi dalam budaya makan ala rijsttafel. Hal ini semakin menjadi penanda antara penjajah dan yang dijajah. Semakin menekankan perbedaan status. Begitu identiknya rijsttafel dengan gaya hidup kalangan orang Belanda yang tercermin dalam setiap prosesi jamuan makan secara simbolis memperlihatkan adanya hierarkis sosial.
Hal ini tampaknya menjadi suatu hal yang identik dalam kehidupan sehari-hari orang Belanda yang sebagian besar memiliki pelayan dalam kehidupan rumah tangga mereka. Oleh karena itu ditekankannya penggunaan tenaga pelayan pribumi dalam setiap kesempatan acara makan kurang lebih seperti manifestasi pengerahan tenaga budak yang juga mereka tunjukkan pada masa-masa sebelumnya.
Seperti yang telah disampaikan diatas bahwasnya budaya makan rijsttafel ini merupakan hasil dari percampuran budaya Indonesia dan Belanda (Indis). Percampuran itu terlihat pada menu makanan yang disajikan adalah makanan Indonesia hanya saja di balut dengan gaya Eropa. Makanannya nasi goreng, minumnya bir, misalnya seperti itu. Untuk kalangan pribumi, kaum elit pribumi yang pertama terpengaruh rijsttafel terlihat dalam penggunaan alat makan seperti sendok, garpu, pisau.
Perkembangan Rijsttafel
Budaya rijsttafel mulai mengalami formalisasi pada abad ke-20. Terjadi inovasi yang menambah daya tarik pada rijsttafel. Hal ini semakin berkembang dan menarik minat wisatawan saing untuk mengunjungi Hindia-Belanda. Hal ini juga di dorong semakin berkembangnya modernisasi di Jawa dan perindustrian pariwisata meningkat.
Hal ini turut membawa dampak terhadap bermuncullanya hotel-hotel wisata yang menyediakan rijsttafel. Beda untuk dirumah tangga beda pula apabila di hotel untuk wisatwan. Apabila dirumah, penyedian makanan tentu terbatas sedangkan di hotel dalam skala besar dan menuntut jumlah pelayan yang banyak pula.
Hanya saja, dalam rijsttafel menu yang disajikan beragam, hal ini tentu saja menyangkut jumlah pelayan yang membawakan makanan, bisa mencapai 30-40 orang dengan memakai pakaian Jawa berpadu Eropa. Mereka membawakan sekitar 40-60 jenis makanan.
Keberadaan rijsttafel juga didukung oleh adanya buku-buku masakan pada abad ke-20. Tidak hanya di Hindia, namun juga di Belanda. Buku karangan Catenius va der Meijden bahkan menjadi buku panduan wajib bagi kaum wanita Belanda dalam belajar membuat hidangan pribumi. Hingga pada akhirnya budaya rijsttafel mulai menghilang sewaktu Jepang mulai menduduki Indonesia.
Akan tetapi tidak hilang sepenuhnya. Tidak sedikit juga orang Indonesia dan juga Cina yang masih menggunakan ala rijsttafel tentu dengan wajah yang berbeda. Tidak seperti dulu dalam konteks penjajah dan dijajah.
Pada saat ini beberapa unsur tradisi rijsttafel masih digunakan di berbagai hotel-hotel ternama, terutama yang bersejarah. Tidak hanya di hotel-hotel, bahkan sampai di warung-warung makan khas Indonesia juga seolah terinspirasi ataupun turunan dari rijsttafel, sebut saja warung masakan padang dan prasmanan. Terlebih lagi prasmanan yang menjadi salah satu icon kuliner Yogyakarta.
Mahasiswa Yogayakarta pasti sangat mengenal kata prasmanan. Sebuah kata yang menunjukkan simbol tata cara pengambilan makanan sendiri. Warung prasmanan telah menyediakan berbagai macam makanan tentunya yang utama nasi dan yang paling penting adalah murah. Ini yang membedakan dengan rijsttafel.
Prasmanan merupakan cara penyajian makanan diatas meja panjang dengan beragam jenis makanan. Prasmanan diambil dari bahasa Belanda, yang dikenal dengan ‘fransman’ atau orang Prancis. Ternyata, tidak sedikit orang perancis yang bertugas di nusantara. Ada juga yang memakai istilah “buffet’ yang berasal dari bahasa Prancis dan bermakna perabot lemari yang berisi pring pajangan. Orang Perancis menggunakan gaya menghidangkan aneka hidangan pada piring di rak-rak. Belanda mengadposi buffet style atau prasmanan di Hindia Belanda dan berbuah rijsttafel.
Ada salah satu contoh model prasmanan dan rijsttafel dalam resepsi pernikahan. Seperti yang terjadi di Sumatera Selatan dikenal istilah ‘resepsi ala Perancis’ atau ‘Chia tuk’ dalam bahasa Mandarin. Para tamu undangan duduk melingkar meja bundar dan hidangan akan dihantarkan oleh pelayan secara berurutan.
Ada lagi sebuah cafe di Bogor yang menyediakan rijsttafel yakni Café Dedaunan. Café tersebut menyediakan menu rijsttafel yang disajikan secara prasmanan atau buffet style yaitu semua lauk pauk di tempatkan di meja dan para tamu memilih sendiri lauk mana yang diingini. Namun hal tersebut di inovasi oleh Restauran Oasis yang menampilkan rijsttafel dengan parade 12 gadis berkebaya, masing-masing membawa satu lauk pauk dan menyendokkannya ke piring tamu.
Untuk Restauran Oasis memang hampir mirip dengan rijsttafel yang terjadi pada masa penjajahn kolonal. Pada waktu itu pelayannya juga menggunakan pakaian ala Jawa, lengkap dengan Blangkon dan juga sedikit modifikasi dengan paduan Eropa.
Begitu juga dengan warung masakan Padang. Terkadang dengan permintaan pembeli untuk menghidangkan seluruh macam makanan dengan menu utama nasi tentunya. Tidak hanya di warung-warung makan, apabila dirumah juga demikian, makan bersama keluarga, yang itu sebenarnya sadar atau tidak sadar identik dengan rijsttafel. Hal itu dapat dikatakan benar bila mengarah kepada rijsttafel secara harfiah.
Seperti itulah sekelumit kisah mengenai budaya rijsttafel, budaya indis yang lahir dari perpaduan nusantara dan Eropa. Tidak ada salahnya melestarikan budaya yang di inisiasi oleh pemerintah Belanda ini tentu dengan inovasi dan kreasi yang menyesuaikan dengan masa sekarang. Itulah rijsttafel, dari Indonesia untuk Indonesia.
Daftar Pustaka
Bondan Winarno, “Poffertjes en Rijsttafel van Buitenzorg”, (2012), tersedia pada detik.com, diakses pada Kamis, 23 Oktober 2014, pkl. 01:30 WIB.
Fadly Rahman, “Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942”, (2011), Jakarta: Gramedia Pustaka, hlm. 10. Tersedia di, books.google.co.id, diakses pada Selasa, 21 Oktober 2014, pkl, 19:00 WIB.
Gustaaf Kusno, “Inilah Asl-usul Istilah Prasmanan”, (2013), tersedia pada, kompasiana.com. diakses pada Kamis, 23 Oktober 2014, pkl. 01:00 WIB.
Harumnamanya, (2012), “Rijsttafel, Budaya Menikmati Makanan Indonesia”. Tersedia pada, http://harumnamanya.blogspot.com/2012/06/rijsttafel-budaya-menikmati makanan.html#ixzz3GfDaT2CE. Diakses pada, Selasa, 21 Oktober 2014 pkl. 13:00 WIB.
Ivan Sujatmoko, (2013), “Juru Masak Wanita Pribumi dan Rijsttafel di Indonesia, tersedia pada, http://pendidikan4sejarah.blogspot.com/2013/05/juru-masak-dan-rijsttafel-masa-kolonial.html. Diakses pada Selasa, 21 Oktober 2014 pkl. 13:00 WIB.
Iwan Sujatmoko, (2013), “Juru Masak Wanita Pribumi dan Rijsttafel di Indonesia, tersedia pada, http://pendidikan4sejarah.blogspot.com/2013/05/juru-masak-dan-rijsttafel-masa-kolonial.html. Diakses pada Selasa, 21 Oktober 2014 pkl. 13:00 WIB.
Harumnamanya, (2012), “Rijsttafel, Budaya Menikmati Makanan Indonesia”. Tersedia pada, http://harumnamanya.blogspot.com/2012/06/rijsttafel-budaya-menikmati makanan.html#ixzz3GfDaT2CE. Diakses pada, Selasa, 21 Oktober 2014 pkl. 13:00 WIB.
Op.,cit, Ivan Sujatmoko, lihat juga Fadly Rahman dalam “Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942”, (2011), Jakarta: Gramedia Pustaka, hlm. 42.
Fadly Rahman, “Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942”, (2011), Jakarta: Gramedia Pustaka, hlm. 10. Tersedia di, books.google.co.id, diakses pada Selasa, 21 Oktober 2014, pkl, 19:00 WIB.
Ibid, hlm. 42-43.
Op.,cit, Ivan Sujatmiko
Ibid, hlm. 9.
Op.,cit, Ivan Sujatmoko.
Op.,cit, Fadly Rahman, hlm. 44.
Ibid, hlm. 50.
