Di Bali banyak sekali kita jumpai penjual ayam/ bebek betutu, namun antara penjual satu dengan lainnya tidaklah sama baik penampilan dan rasanya, seperti ada yang berwarna kuning dengan cacahan cabai rawit merah itu adalah ayam betutu khas Gilimanuk. Nah, kalau ayam betutu yang berwarna coklat rasanya cenderung manis itu adalah khas Ubud. Kebetulan saya pernah mencobanya, namun saya mencobanya dengan resep yang asli/ original, baik bumbu maupun cara memasaknya, tak tanggung-tanggung saya waktu itu sampai minta di ajarin tuan rumah yang asli Bali serta meminjam gerabahnya plus di tunjukkan cara membungkus bebeknya dengan pelepah daun pinang dan cara menyalakan bara sekam padinya. Awalnya tuan rumah menyarankan saya untuk memakai cara instant saja, seperti di rebus atau di rebus setengah matang dulu, terus di bungkus daun pisang lalu di bungkus aluminium foil dan bisa di oven hingga matang, yang keseluruhannya hanya memerlukan waktu 1-2 jam saja, begitupun bumbunya cukup beli instant biar nggak capek-capek serta bisa di tambahin kecap kalau ingin mendapatkan rasa manis dan warnanya kecoklatan. Namun melihat kegigihan saya, akhirnya tuan rumahpun bisa memahami... saya merasa, kalau tinggal beli saja ya bisa, seporsi ayam/ bebek betutu utuh harganya Rp 50-60 ribu, udah nggak capek-capek masak dan tinggal makan. Tapi bukan itu yang saya cari, saya ingin tahu cara memasaknya dan membuat bumbunya sendiri, dengan memasaknya kita akan tahu proses pembuatanya, seperti ada kepuasan tersendiri, sekalipun hanya sekali saja, yang penting saya sudah mencobanya. Dan bebek betutu yang sudah pernah saya coba memang rasa dan penampilannya beda dengan khas gilimanuk yang kuning atau ubud yang berwarna coklat, ia berwarna pucat keruh karena semua bahan bakunya rempah asli, bahkan bahkan minyaknyapun klentik atau minyak kelapa asli, dan tanpa memakai lombok merah ataupun kecap... Ngomongin lombok merah dan cabai rawit, konon ia bukanlah tanaman asli nusantara melainkan asli dari amerika latin yang di bawah oleh kolonial Belanda untuk di tanam di perkebunan kita pada abad ke 16... So, kalau ada resep betutu yang memakai cabai maka ia bisa di sebut betutu modern, atau sesudah era Majapahit ... Anyway, saya menamakannya hidangan ini khas Majapahit bukanlah tanpa sebab, berawal dari panggraita/ renungan saya, kejelian saya menelitinya, walaupun masih dalam skala kecil, namun bukan berarti Bali tidak memiliki hidangan khas ini, mungkin hanya berbeda nama saja, kalau ada perbedaan pendapat monggo silahkan saja... Pertama, saya berpraduga tak bersalah bahwa hidangan ini adalah hidangan asli Majapahit untuk kalangan raja atau kaum the Have pada waktu itu atau suguhan istimewah rakyatnya untuk menjamu para tamu, namun karena tragedi kudeta kerajaan sehingga memaksa mereka banyak yang exodus ke pulau Bali. tetapi mereka exodus juga 'Beg-gawan' sebagai bekal, dari pendeta, cendikiawan budaya, seniman musik & pahat, dan mungkin juru masaknya, semuanya mereka bawa turut serta ke Bali juga. Tapi kalau memang ayam/ bebek betutu itu asli hidangan asli Majapahit, lalu bagaimana tidak ada jejaknya?... kalau di sekitar Mojokerto yang ada ya hanya penjual wader goreng/ di botok (di kukus), karena di sekitar situ memang ada lahan tambak untuk produksi ikan wader...
Baiklah, inilah resep ayam-bebek betutu yang asli/ original:...
Bahan :
- 1 ekor ayam atau bebek
Bahan Bumbu :
- campuran antara bumbu genep dengan bumbu wewangen
- 1 sdm garam
- 1 sdt asam matang
- 4 sdm minyak kelapa asli/ secukupnya
Bahan bumbu genep, haluskan :
- 70 gr bawang merah
- 10 gr kencur
- 30 gr bawang putih
- 40 gr kunyit
- 20 gr kemiri
- 30 gr lengkuas
- 30 gr jahe
- 1 sdt terasi
- 2 ruas serai memarkan
- 3 lembar daun jeruk purut
- 2 lembar daun salam
- 1 sdm gula merah
Bahan bumbu wewangen :
- 1/2 sdt merica hitam
- 1/2 sdt merica putih
- 2 bj tabia bun
- 1/4 bj pala
- 1 sdt ketumbar
- sedikit bubuk menyan masak (optional)
- 2 ruas jangu
- 10 gr bangle
- 5 gr kulit jeruk limau kering
(*Note: Penggunaan banyak-sedikitnya jumlah bumbu bisa di kisar atau di kira-kira sesuai selera saja). Cara membuat bumbu :
- Untuk bumbu wewengan haluskan semua bahan lalu sangrai hingga matang dan aromanya keluar, setelah itu angkat dan dinginkan
- Untuk bumbu genep besar terdiri atas campuran bumbu genep kecil dan campuran bumbu wewengan setelah kedua bumbu tercampur lalu tumis dengan sedikit minyak kelapa sampai berbau harum.
(*Note: Bumbu boleh tidak di gangsa/ di tumis terlebih dahulu, atau bumbu racikan dalam keadaan segar juga bisa). Cara Membuat bebek betutu :
- Bersihkan ayam/ bebek lalu ambil jeroan dan paruhnya, jangan lupa pada bebek buang biji yang terdapat pada ekornya, jika tidak di buang maka seluruh masakan akan berbau lengur/ lebus/ kotor. cuci dan bersihkan unggas hingga benar benar bersih, lalu lumuri dengan minyak kelapa, asam dan sedikit terasi, pijat-pijat secara merata seluruh bagian, sisihkan, cara ini untuk melemaskan otot daging unggas, dan jika matang maka daging dan tulang akan lepas dengan sendirinya.
- Setelah itu masukkan bumbu genep besar ke dalam perut bebek atau ayam lalu tutup kembali. Kemudian lumuri pula badan bebek dengan bumbu besar yang telah dicampur dengan minyak kelapa lalu remas remas agar ayam atau bebek agar bumbu dapat meresap, dan ayam menjadi lunak.
- Bungkus ayam/ bebek dengan pelepah daun pinang lalu masukkan ke dalam gerabah tanah liat yang berbentuk seperti gentong atau kuali, tutup atau tengkurapkan gerabahnya, lalu beri bara api dari sekam padi di atasnya. Jaga api agar tidak terlalu besar, jika sudah menyala, api akan mati dan asapnya akan terus mengepul hingga kurang lebih 5-7 jam, baru di matikan atau di guyur dengan air atau cukup di orek dan bisa di gunakan lagi atau di buang saja buat pupuk tanaman. Ingat: gerabahnya harus tertutup rapat, jangan sampai ada lubang, jika ada udara yang masuk, maka akan membuat pelepah pinangnya terbakar dan unggasnya akan gosong.
- Tabia bun : juga bisa di sebut cabai puyang, adalah sejenis cabai yang hidupnya merambat di pohon yang mengandung piperine dan minyak asiri. biasanya dijual dalam bentuk kering dan dijual di pasar atau toko bahan makanan.
- Daun jangu atau di Jawa di sebut godhong Dlingu adalah rimpang sejenis rhizoma/ seperti kunyit daunnya dan aromanya khas wangi, berkhasiat sebagai obat lambung, limpah dan penenang serta bahan kosmetika.
- Menyan khusus untuk masakan ini optional saja, biasanya di pakai dalam masakan Bali dengan jumlah yang sedikit, boleh tidak memakainya. kebetulan saya tidak memakainya.
- Jenis ayam yang di gunakan sebaiknya ayam merah petelor atau ayam kampung atau jago, bukan ayam horen yang dagingnya mudah hancur tapi rasanya sepoh/ hambar.
- Jika ingin hasil dagingnya masih lembab dan basah, cukup di panggang selama 5 jam saja, jika di panggang selama 7-8 jam maka airnya akan menyusut dan bumbunya akan mengering, kelebihannya jika teksturnya kering, maka ayam/ bebek akan tahan hingga 1-2 hari, yang bagus untuk oleh-oleh keluar kota tanpa di panaskan terlebih dahulu.
- Sajikan ayam/ bebek betutu dengan nasi putih hangat atau nasi kuning, sop sayur ares/ debog pisang bersantan, sayuran rebus yang di plecing atau di bumbu urap plus sambal matah/ sambal iris, tidak lupa garnis dengan lalapan sesuka hati.
Voila... kurang lebih seperti inilah hasilnya... selamat mencicipiÂ
