       Cacat atau kerusakan produk yang dapat menurunkan mutu dapat dialami pada produk segar atau produk olahan. Cacat produk segar dapat terjadi sebelum panen, pada waktu panen dan setelah panen selama penangan segar. Pada produk olahan, cacat dapat terjadi selama proses pengolahan, selama penanganan produk olahan dan dapat juga berasal dari bahan mentahnya.
Penyebab cacat agak berbeda antara produk segar dan produk olahan. Cacat produk segar dapat disebabkan oleh (1) genetik, (2) fisiologi, (3) mekanik dan (4) benda asing. Cacat produk olahan berkaitan langsung dengan cara pengolahan dan penanganan produk selanjutnya.
Cacat Genetik
Cacat genetik terjadi sebelum produk dipanen dan disebabkan oleh pengaruh bukan genetik melainkan pengaruh dari luar seperti faktor lokasi pemeliharaan, iklim, cara pemeliharaan dan penyakit yang pernah selama masa pemeliharaan. Misalnya pada ternak potong yang akan menghasilkan daging berkualitas, pada saat terjadi perkawinan diusahakan pencemaran "darah" tidak terjadi sehingga turunan yang dihasilkan dapat terjaga kualitasnya.
Cacat Fisiologi
Cacat fisiologi mencakup banyak aspek yaitu akibat iklim, budidaya, pemotongan terlalu muda atau kelewat tua. Keadaan ini semua dapat menghasilkan cacat pada hasil panennya. Misalnya terlu ayam berkulit lembek adalah cacat akibat pakan ternaknya kekurangan mineral terutama Ca. Telur ayam tanpa kuning telur atau berkuning telur ganda juga merupakan cacat telur akibat gangguan fisiologi induk ayam.
Cacat Mekanik
Cacat mekanik dapat terjadi pada produk segar setelah panen atau produk olahan. Penyebabnya gaya mekanik yang mengakibatkan luka-luka memar, goresan atau irisan. Cacat mekanik produk segar dapat berlangsung sebelum, selama atau sesudah panen. Cacat mekanik sebelum panen biasanya dilanjutkan dengan proses fisiologi penyembuhan yang tidak sempurna, menjadi cacat fisiologi. Selama pemanenan dapat pula terjadi kerusakan dan alat atau cara pemanenan yang kasar. Cacat mekanik sesudah panen dapat terjadi akibat penanganan kasar, selama transportasi, bongkar muat dan penanganan lainnya. Cacat mekanik biasanya segera diikuti kerusakan mikrobiologis. Jika pengaruh mikrobiologis kuat maka produk pangan menjadi busuk atau rusak, jika ringan saja maka dapat meninggalkan cacat. Cacat mekanik pada produk olahan biasanya terjadi karena penanganan yang kasar setelah produksi. Namun dapat juga terjadi selama proses pengolahan berlangsung.Â
Cacat Akibat Adanya Benda Asing
Cacat akibat benda asing lebih sering terdapat pada komoditas cair misalnya susu segar. Adanya benda asing biasanya sebagai kontaminan tetapi ada beberapa komoditas yang oleh pedagang secara sengaja ditambahkan dengan maksud menambah berat atau volume. Hal terakhir ini disebut pemalsuan. Adanya benda asing sangat menurunkan mutu.Â
Cacat Produk Olahan
