Banyak zat anti-gizi dapat dihilangkan atau dinonaktifkan dengan direndam, dibiarkan bertunas (sprouting), atau direbus sebelum dikonsumsi, misalnya fitat, lektin, dan glukosinolat. Zat anti-gizi merupakan zat yang dapat menghalangi penyerapan zat gizi di dalam tubuh.
Kekurangan sayuran matang
Hilangnya beberapa zat gizi
Saat sayuran sudah dikupas atau dipotong, maka zat gizi yang terkandung di dalamnya dapat hilang ke udara atau ke cairan tempat sayuran diolah. Vitamin larut air dan folat sensitif terhadap udara dan panas. Selain itu, memotong sayuran akan melepaskan zat kimia dalam sel yang akan merusak vitamin.
Mengubah warna sayuran
Berbagai pigmen pemberi warna pada sayuran dapat berubah ketika sayuran dimasak terlalu lama, yaitu :
a. Klorofil pigmen pemberi warna hijau akan berubah menjadi hijau kusam.
b. Flavones pigmen pemberi warna putih akan berubah menjadi kuning.
c. Antosianin pigmen pemberi warna merah gelap akan berubah menjadi biru.
Memerlukan pengolahan lebih banyak
Sayuran matang memerlukan tahapan pengolahan yang lebih banyak dibandingkan sayuran mentah. Setelah dicuci dan dipotong, sayuran perlu dimasak untuk menghasilkan sayuran matang.
Beberapa penelitian pun mencoba membandingkan antara sayuran mentah dengan sayuran matang, mulai dari melihat perubahan kandungan gizi dan antioksidan, hingga perbedaan dampak kedua sayuran (mentah dan matang) terhadap kesehatan. Perlu diingat, penelitian-penelitian berikut dilakukan pada kondisi yang berbeda dengan di Indonesia, sehingga hasilnya bisa sama maupun berbeda dengan yang dialami di Indonesia.
Penelitian terkait sayuran mentah dan sayuran matang
