Meningkatkan cita rasa
Memasak sayuran dapat memberikan rasa yang lebih enak pada sayuran. Konsentrasi glukosinolat, senyawa yang dapat memberi rasa pahit pada sayuran cruciferous, dapat berkurang ketika sayuran dimasak. Sebagian besar glukosinolat yang hilang dari sayuran terjadi karena senyawa tersebut larut ke dalam air rebusan. Selain itu, memasak sayuran sambil menambahkan berbagai rempah, bumbu, dan lemak dapat meningkatkan cita rasa sayuran dan menjadi lebih bervariasi. Hal tersebut dapat mendorong seseorang untuk mengonsumsi sayur.
Membuat tekstur sayuran lebih lunak
Memasak sayuran akan membuat teksturnya menjadi lebih lunak. Berdasarkan yang telah kita bahas sebelumnya, tesktur sayuran ditentukan oleh air, serat, dan pati. Memasak akan memengaruhi struktur sayuran dengan memecah serat tanaman, yaitu selulosa dan pektin. Selain itu, untuk membuat pati menjadi lunak, sayuran berpati harus dipanaskan hingga titik pati tergelatinisasi, yaitu di suhu 58--68C.
Meningkatkan warna hijau pada sayuran
Warna hijau pada sayuran akan menjadi lebih cerah jika dipanaskan dengan cepat seperti di-blanching atau ditumis.
Membuat beberapa zat gizi dan fitokimia lebih mudah dicerna
Beberapa zat gizi dalam sayuran lebih dapat dicerna jika sayuran dimasak. Contohnya likopen (antioksidan sekaligus pigmen pemberi warna merah) dalam tomat dan paprika yang dilepaskan ketika dinding sel sayuran pecah saat dimasak. Beta-karoten (bentuk vitamin A nonaktif sekaligus pigmen pemberi warna kuning, oranye, merah) pada wortel dan labu akan diabsorpsi (diserap oleh tubuh) lebih mudah ketika sayuran tersebut dimasak.8 Memasak sayuran juga umumnya meningkatkan jumlah kalsium yang tersedia di dalam sayuran untuk diabsorpsi oleh tubuh. Contohnya bayam matang mengandung kalsium 245 mg/cup, sedangkan bayam mentah mengandung kalsium 30 mg/cup.
Membuat sayuran lebih aman dikonsumsi
Memasak sayuran dapat membunuh bakteri. Saat memasak, suhu internal (bagian dalam) makanan perlu mencapai 75 C atau lebih panas. Memanaskan makanan hingga suhu tersebut akan membunuh sebagian besar bakteri penyebab keracunan.12 Virus juga dapat dinonaktifkan oleh panas, yaitu pada suhu 60 C and 65 C.
Mengurangi kandungan zat anti-gizi (anti-nutrient)
