25,5
50,5
Selada
8,6
21,2
40,4
Penelitian tersebut menunjukkan bahwa sayuran mentah mengandung vitamin C paling tinggi dibandingkan yang sudah dimasak. Jika sayuran ingin dimasak, maka metode kukus adalah cara terbaik untuk menjaga kandungan vitamin C di dalam sayuran.
Penelitian Kosewski et al bertujuan menentukan sifat antioksidan beberapa ekstrak sayuran mentah, dimasak konvensional (dengan cara biasa), dan dimasak dengan cara sous vide. Penelitian tersebut menyimpulkan bahwa pada sebagian besar sayuran, terdapat penurunan potensi antioksidan setelah pengolahan sayuran dibandingkan dengan sayuran mentah. Sayuran yang harus dikonsumsi mentah adalah paprika hijau, bayam, akan peterseli, dan daun bawang (leek). Potensi antioksidan beberapa sayuran meningkat setelah diolah dengan teknik sous vide dibandingkan dengan sayuran mentah. Beberapa sayuran tersebut adalah wortel, kembang kol, buah bit, paprika merah, dan ubi jalar. Sementara itu, bawang merah, brokoli, tomat, akar peterseli, dan kembang kol memiliki potensi antioksidan yang lebih tinggi setelah dimasak dengan teknik sous vide dibandingkan dengan metode konvensional.
Penelitian Feng et al yang dilakukan pada orang dewasa menunjukkan bahwa asupan sayuran mentah yang lebih tinggi berhubungan dengan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah (kardiovaskular) yang lebih rendah. Sementara itu, asupan sayuran matang tidak berhubungan dengan risiko penyakit kardiovaskular.
Penelitian Chan et al yang dilakukan pada populasi berusia 40-59 tahun di Amerika menunjukkan bahwa asupan total sayuran mentah dan total sayuran matang berhubugan terbalik dengan tekanan darah. Artinya, semakin banyak asupan total sayuran mentah ataupun matang, maka tekanan darah semakin rendah. Diantara sayuran mentah yang umum dikonsumsi, tomat, wortel, dan daun bawang (scallion) berhubungan terbalik dengan tekanan darah. Sementara itu, diantara sayuran matang yang sering dikonsumsi, tomat, kacang polong (peas), seledri (celery), dan daun bawang (scallion) berhubungan terbalik dengan tekanan darah.
Penelitian oleh Brookie et al bertujuan untuk mengetahui hubungan antara asupan sayur dan buah mentah dibandingkan dengan sayur dan buah yang diproses (dimasak atau kalengan) terhadap kesehatan mental pada dewasa muda. Hasil penelitian tersebut adalah asupan sayur dan buah mentah memprediksi penurunan gejala depresi. Selain itu, asupan sayur dan buah mentah juga berhubungan dengan mood (suasana hati) positif, kepuasan hidup, dan flourishing (perasaan bahwa hidup berjalan dengan baik) yang lebih tinggi. Sementara itu, sayur dan buah yang diproses hanya memprediksi mood positif yang lebih tinggi. Sayuran mentah yang berkaitan dengan kesehatan mental adalah wortel, sayuran berdaun hijau gelap, selada, dan mentimun.
