Kuliner yang Paling Dicari di Pasar Makale, Tana Toraja

Pasar Makale di Kabupaten Tana Toraja tidak hanya sebagai pasar tradisional yang berada di ibu kota kabupaten. Pasar ini menjadi pusat belanja bagi warga Tana Toraja.

Pasar Makale menganut sistem hari pasar menurun 6 hari. Jadi, misalnya minggu ini hari pasar di hari Sabtu, maka minggu depan hari pasar di hari Jumat dan seterusnya. 

Selain menjalankan fungsi sebagai pasar pada umumnya, pasar ini unik juga karena beroperasi dengan lapak khusus berjualan ternak babi dan daging babi di Tana Toraja. Puluhan babi berbagai ukuran dijajakan setiap hari pasar. Lalu ada lapak yang berjualan daging ternak khas Toraja.

Di luar dari aktifitas berbelanja dan keberadaan pasar hewan, sebenarnya ada satu hal yang lebih menjadikan Pasar Makale sebagai pasar ikonik di Tana Toraja. 

Setiap hari pasar, banyak orang penikmat kuliner khas Toraja menyisir lorong-lorong pasar Makale untuk mencari masakan tradisional bernama tollo' lendong (masakan belut).

Tollo' lendong dimasak dengan bumbu khas Toraja, yaitu pamarrasan, pangi, dan lada katokkon. Jika tidak ada katokkon bisa diganti dengan jenis cabe rawit. Cabe ini akan memberikan sensasi pedas. Sisanya ditambah dengan daun bawang.

Warna kuah kental pamarrasan yang menyerupai tinta cumi dan aromanya yang mengundang  selera, ditambah irisan pangi yang lembut di mulut plus sangat cocok berpadu dengan potongan daging belut sawah.

Belut sawah terlebih dulu dibakar setengah matang untuk menghilangkan lendir dan bau amisnya. Setelah itu dipotong-potong seukuran jari tengah orang dewasa. 

Karakter utama tollo' lendong khas Toraja adalah dijual oleh orang tertentu dari kampung. Sampai saat ini  yang menjual hanya seorang ibu lansia. Setiap hari oalah datang ke Pasar Makale membawa jajanannya dan duduk di lorong pasar.

Setiap porsinya dibungkus dengan daun pangi atau daun pisang dan diikat dengan tusukan lidi. Masakan tollo' lendong yang dibungkus dengan daun segar menghasilkan aroma yang khas.

Mengapa kuliner tradisional tollo' lendong khas Toraja selalu dicari setiap hari Pasar Makale? Beberapa penikmat tollo' lendong mengatakan bahwa masakan ini hanya bisa ditemui di hari pasar saja. 

Banyak perantau yang pulang kampung selalu mencari masakan ini. Jika beruntung, pembeli akan mendapatkan tollo' lendong yang dibungkus dengan daun pangi. Oya, pangi sejinis buah keluwak yang juga menjadi sumber pamarrasan (mirip rawon.)

Pamarrasan dan pangi adalah dua istilah yang sangat terkait dalam kuliner Toraja. Pangi adalah nama lokal di Toraja untuk buah keluwak (Pangium edule). Buah ini dikenal dengan bijinya yang beracun jika tidak diolah dengan benar karena mengandung asam sianida.

Sementara, pamarrasan mengacu pada olahan biji pangi (keluwak) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan hingga menjadi bubuk atau pasta berwarna hitam pekat. Bubuk atau pasta inilah yang menjadi bumbu utama yang memberikan warna hitam khas pada masakan Toraja, seperti Tollo' Pamarrasan (disebut juga Pantollo Pamarrasan).

Singkatnya, pangi adalah buahnya, dan pamarrasan adalah bumbu hitam yang dihasilkan dari biji pangi yang telah diolah.

Bumbu pamarrasan ini memberikan rasa gurih, sedikit pahit, dan aroma khas pada hidangan. Selain Tollo' Pamarrasan yang biasanya berupa hidangan berkuah dengan daging (babi, ikan, atau belut), pamarrasan juga digunakan dalam berbagai masakan Toraja lainnya.

Di Pasar Makale, banyak warung makan warga lokal yang menyediakan aneka macam tollo' pamarrasan ikan mas, ikan bandeng, belut dan daging babi. Bagi warga non-Kristen, perlu jeli melihat warung makan untuk mendapatkan sajian tollo' pamarrasan halal dari ikan mas, belut dan bandeng.