Kuliner yang Paling Dicari di Pasar Makale, Tana Toraja

Mengapa kuliner tradisional tollo' lendong khas Toraja selalu dicari setiap hari Pasar Makale? Beberapa penikmat tollo' lendong mengatakan bahwa masakan ini hanya bisa ditemui di hari pasar saja. 

Banyak perantau yang pulang kampung selalu mencari masakan ini. Jika beruntung, pembeli akan mendapatkan tollo' lendong yang dibungkus dengan daun pangi. Oya, pangi sejinis buah keluwak yang juga menjadi sumber pamarrasan (mirip rawon.)

Pamarrasan dan pangi adalah dua istilah yang sangat terkait dalam kuliner Toraja. Pangi adalah nama lokal di Toraja untuk buah keluwak (Pangium edule). Buah ini dikenal dengan bijinya yang beracun jika tidak diolah dengan benar karena mengandung asam sianida.

Sementara, pamarrasan mengacu pada olahan biji pangi (keluwak) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan hingga menjadi bubuk atau pasta berwarna hitam pekat. Bubuk atau pasta inilah yang menjadi bumbu utama yang memberikan warna hitam khas pada masakan Toraja, seperti Tollo' Pamarrasan (disebut juga Pantollo Pamarrasan).

Singkatnya, pangi adalah buahnya, dan pamarrasan adalah bumbu hitam yang dihasilkan dari biji pangi yang telah diolah.

Bumbu pamarrasan ini memberikan rasa gurih, sedikit pahit, dan aroma khas pada hidangan. Selain Tollo' Pamarrasan yang biasanya berupa hidangan berkuah dengan daging (babi, ikan, atau belut), pamarrasan juga digunakan dalam berbagai masakan Toraja lainnya.

Di Pasar Makale, banyak warung makan warga lokal yang menyediakan aneka macam tollo' pamarrasan ikan mas, ikan bandeng, belut dan daging babi. Bagi warga non-Kristen, perlu jeli melihat warung makan untuk mendapatkan sajian tollo' pamarrasan halal dari ikan mas, belut dan bandeng.