Ada rahasia yang jarang kita pikirkan ketika menuang segelas anggur merah. Bukan hanya anggur yang tumbuh di ladang dengan tanah yang penuh kisah, bukan hanya cahaya matahari yang menjelma gula di dalam buah, dan bukan hanya tangan-tangan yang memetiknya pada musim panen. Di balik warna yang berkilau, ada kehidupan kecil yang bekerja diam-diam: mikroba.
Di dunia yang sering memuja yang tampak---warna merah keunguan yang memikat mata, aroma yang menggoda indera---kita lupa bahwa ada yang tak kasat mata, namun justru menentukan segalanya. Mikroorganisme, dalam sunyi, memberi warna, aroma, bahkan jiwa pada anggur.
Artikel ilmiah karya Rosanna Tofalo dan rekan-rekanmengingatkan kita akan hal itu. Bahwa warna anggur bukanlah sekadar soal pigmen yang terlarut dari kulit buah, melainkan hasil tarian panjang antara ragi, bakteri, asam, dan waktu.
Warna: Bahasa Pertama dari Anggur
Sebelum lidah kita menyentuh setetes pun, mata sudah menilai. Warna adalah bahasa pertama anggur. Di anggur merah muda, warna bergantung pada antosianin---pigmen yang larut dari kulit buah selama proses perendaman. Namun warna ini rapuh. Ia bisa memudar, bergeser, atau berubah, tergantung siapa yang menemaninya dalam perjalanan fermentasi.
Ragi, terutama Saccharomyces cerevisiae, adalah aktor utama. Tapi jangan kira hanya dia yang memegang kendali. Ada juga ragi-ragi non-Saccharomyces, yang dulu dipandang remeh, bahkan dianggap pengganggu. Kini, sains membuktikan bahwa mereka membawa aroma, rasa, dan stabilitas warna yang berbeda.
Bayangkan sebuah orkestra: S. cerevisiae adalah konduktor, tapi musik tak akan lengkap tanpa instrumen-instrumen lain---Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Starmerella bacillaris, dan seterusnya.
Fermentasi: Saat Hidup Mengubah Anggur Menjadi Anggur
Fermentasi bukan sekadar gula yang menjadi alkohol. Ia adalah kisah persaingan sekaligus kolaborasi antar spesies.
S. cerevisiae bekerja cepat, menghasilkan etanol dan aroma khas. Tapi non-Saccharomyces menghadirkan kejutan: ester yang harum, alkohol tinggi yang memperkaya tubuh anggur, bahkan asam laktat yang melembutkan rasa.
