Di banyak daerah, proses ini masih dilakukan secara manual. Saya sering mengajarkan teknik yang benar kepada petani:
- Gunakan tongkat kayu atau parang tumpul agar biji tidak rusak.
- Pukul bagian tengah buah dengan lembut untuk membelahnya.
- Pisahkan biji dari kulit dan daging buah dengan tangan yang bersih.
Kebersihan sangat penting pada tahap ini. Kontaminasi oleh kotoran atau bakteri pada tahap awal dapat mempengaruhi rasa dan keamanan produk akhir.
3. Fermentasi: Tahap Penting yang Menentukan Aroma
Fermentasi adalah tahap kunci dalam pengolahan kakao. Tanpa proses fermentasi yang baik, cokelat akan terasa hambar, terlalu pahit, atau memiliki aroma yang tidak sedap. Saya sering menyebut fermentasi sebagai "tahap pembentukan jiwa cokelat".
Tujuan fermentasi adalah:
- Mengembangkan aroma dan cita rasa khas cokelat.
- Mengurangi rasa sepat dan pahit alami pada biji.
- Membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan.
- Menghentikan perkecambahan biji.
Metode Fermentasi yang Umum Digunakan
- Kotak Fermentasi (Box Fermentation):
- Biji dimasukkan ke dalam kotak kayu dengan ventilasi di bagian bawah.
- Setiap dua hari, biji diaduk agar proses berlangsung merata.
- Lama fermentasi biasanya 5--7 hari, tergantung varietas dan kondisi cuaca.
- Fermentasi Tumpukan (Heap Fermentation):
- Biji ditumpuk di atas daun pisang dan ditutup rapat.
- Metode ini lebih sederhana, namun hasilnya sering tidak konsisten.
Selama fermentasi, suhu tumpukan biji bisa mencapai 45--50C. Perubahan ini memicu reaksi kimia yang menghasilkan prekursor aroma cokelat yang kita kenal. Jika fermentasi terlalu singkat, biji tidak akan memiliki aroma yang kuat. Sebaliknya, fermentasi yang terlalu lama menyebabkan biji berjamur dan rusak.
4. Pengeringan: Menjaga Mutu dan Daya Simpan
Setelah fermentasi, biji harus segera dikeringkan untuk menurunkan kadar air hingga sekitar 6--7%. Jika kadar air terlalu tinggi, biji mudah berjamur selama penyimpanan.
Dua metode pengeringan yang biasa digunakan:
- Pengeringan alami:
- Biji dijemur di bawah sinar matahari selama 5--7 hari.
- Proses ini murah dan memberikan rasa yang lebih alami.
- Namun, sangat tergantung pada kondisi cuaca.
- Pengeringan buatan:
- Menggunakan mesin pengering untuk mempercepat proses.
- Cocok untuk daerah dengan curah hujan tinggi.
- Biaya lebih mahal, tetapi hasil lebih konsisten.
Selama pengeringan, biji harus sering dibalik agar kering merata. Saya selalu mengingatkan petani untuk tidak menjemur biji di tepi jalan karena polusi dan debu dapat merusak kualitas biji.
5. Sortasi dan Penyimpanan
Setelah kering, biji kakao harus disortir untuk memisahkan biji yang cacat, pecah, atau berjamur. Proses ini memastikan hanya biji terbaik yang digunakan dalam pengolahan selanjutnya.
