Pernah mencicipi atau sekedar mendengar Baklava? Hmmm ... lalu ... apa hubungannya dengan pusar perempuan? Baklava sudah dikenal sejak ribuan tahun yang silam. Di Turki ada Baklava Alayi, yaitu prosesi nampan berisi aneka-ragam Baklava yang dilakukan setiap hari ke-15 bulan Ramadhan. Upacara ini dihentikan semenjak Sultan Mahmud II (1784-1839) aka Muhammad Al-Fatih membubarkan pengawal Kekaisaran Ottoman. Tulisan ini membahas Baklava dan prosesi yang "semestinya" dilaksanakan pada hari ini. [caption id="attachment_236231" align="alignleft" width="300" caption="Gerai Baklava di pojokan Liverpool, UK ©Mamak Ketol™"][/caption] Makanan pencuci mulut ini terbuat dari Phyllo pastry yang diisi dengan campuran kacang seperti pistasi (pistachio), kenari, kacang tanah dan/atau mede. Phyllo (kadang ditulis filo, atau fillo) adalah lembaran adonan yang tipis seperti kertas yang dapat dibeli dalam keadaan beku atau segar. Phyllo terbuat dari adonan tepung, air, minyak, cuka dan kadang-kadang kuning telur. Campuran ini kemudian dipipihkan sampai setipis kertas. Setiap penipisan harus ditaburi tepung agar tidak lengket untuk menghindari agar phyllo tidak putus atau robek. Penggilingan adonan ini membutuhkan waktu, tenaga dan ketelatenan. Untuk membuat Baklava diperlukan sekitar 40 phyllo pastry *) yang dioles dengan mentega tawar (korsvet) lapis demi lapis. Tumpukan phyllo ini kemudian diisi dengan satu jenis kacang atau campuran beberapa kacang, tergantung selera atau kebiasaan. Ada Baklava yang diisi dengan kurma atau kelapa, dan adapula yang ditaburi wijen atau kelapa parut. Setelah diisi, adonan kue ini kemudian disiram madu dan gula. Di tempat asalnya, Baklava dipanggang dalam oven batu. Begitu matang, Baklava langsung disiram air mawar atau sirup berupa karamel yang diberi campuran cengkeh. Cairan manis beraroma ini segera meresap ke dalam tiap helai kue yang merekah dan berlapis-lapis. Bayangkan betapa gurih dan manisnya! Kenapa cengkeh? Cengkeh dipercaya bersifat aprodisiak yang dapat meletupkan gairah seksual baik pria maupun wanita. Rempah-rempah lain yang biasa dicampurkan adalah kayu manis dan kapulaga. Apabila kayu manis hanya cocok untuk wanita, kapulaga bermanfaat untuk pria. Penambahan rempah-rempah ini merupakan pengaruh dari bangsa Armenia, sementara penggunaan air mawar dan kapulaga dari Arab. Tak hanya rempah-rempahnya saja, jenis kacangnya pun dianggap dapat meningkatkan libido. Pistachio adalah salah satunya. Peranan madu tak kalah penting. Secara keseluruhan, Baklava berfungsi sebagai kudapan yang tak hanya menutrisi tubuh, tetapi disinyalir memberi kebahagiaan jiwa dan raga. Perlu diketahui bahwa dulunya Baklava hanya dikonsumsi oleh orang kaya, termasuk sultan Turki yang kerap menyantap sajian ini bersama harem-haremnya. Kebiasaan ini sudah berlangsung sejak abad ke-3 SM. Ada ungkapan yang sering diucapkan oleh orang “miskin”: I am not rich enough to eat Baklava in my house. Sampai pertengahan abad ke-19 Baklava masih dihidangkan khusus untuk orang berpunya. Tapi kini, Baklava bisa dikonsumsi oleh siapa saja. Restoran Turki di Indonesia dan gerai makanan tertentu menyediakan Baklava sebagai dessert atau sebagai camilan tersendiri. Selain isi, bentuk Baklava pun bermacam-macam. Nama Baklava ditandai dari jenis isi dan bentuknya. Tampilan Baklava semakin “modern” dan beragam. Ada yang berbentuk telunjuk berisi kurma berbalut wijen (Date Finger Sesame), sarang burung (Assabee Round), jajaran genjang (diamond) dan segi-empat/amplop (Boukage). Dalam artikel Festival Makanan Turki, Bondan Winarno menyebutkan bahwa ada Baklava Sultan, Turban Terbalik, Saray (Istana) dan ... PUSAR PEREMPUAN.**) [caption id="attachment_236237" align="aligncenter" width="500" caption="Bourma Pistachio, ¼ kg = £4.50 ©Mamak Ketol™"][/caption] Selain terbuat dari lembaran phyllo, ada Baklava yang diolah dari kataifi seperti Bourma Pistachio. Kata “kataifi” berasal dari bahasa Yunani ini adalah semacam phyllo yang diparut halus mirip bihun. Asal Muasal Baklava dan Ramadhan Beberapa negara mengklaim Baklava sebagai makanan khas mereka. Dengan resep yang bervariasi, bisa jadi tiap-tiap negara merasa berhak untuk itu. Perdebatan sengit muncul antara Yunani atau Turki. Ada sumber yang menyebutkan bahwa Baklava berasal dari Asiria, Mesopotamia. Diberitakan bahwa kue ini sudah dikenal sekitar abad ke-8 SM. Baklava versi Asiria memiliki lapisan kulit yang relatif lebih tebal. Pelaut dan saudagar asal Yunani yang singgah di Mesopotamia ternyata terkesima juga dengan Baklava ala Asiria ini. Mereka berhasil mengembangkan teknik pembuatan lembaran adonan sehingga membentuk lapisan setipis daun. Kata "phyllo" dalam bahasa Yunani berarti "daun". Masyarakat Turki menilai bahwa Baklava berasal dari Antep (sekarang Gaziantep). Antep yang merupakan salah satu pusat peradaban tertua ini, merupakan pusat pertanian pistachio. Pada tahun 1871 Baklava masuk Istambul, Turki melalui Damaskus dan mulai dibuat di Anatolia. Orang Turki memodifikasi isi Baklava dengan buah kering. [caption id="attachment_236243" align="alignright" width="225" caption="Daimond - Perhatikan penulisan kata ini ©Mamak Ketol™"][/caption] Rekaman sejarah Ottoman mencatat ada jejak resep di Istana Topkapi pada zaman pemerintahan Sultan Fatih. Disebutkan bahwa Baklava pernah dimasak pada bulan Saban di tahun 1473. Istambul sebagai bekas ibukota Kekaisaran Ottoman (1299 – 1922), kini Republik Turki, menjadi saksi kejayaan Baklava. Setiap Ramadhan, para koki istana secara khusus memasak Baklava untuk pengawal kekaisaran. Kebiasaan ini menjadi tradisi Baklava Alayi yang diselenggarakan sejak akhir abad ke-17 atau awal abad ke-18. Dalam prosesi itu Sultan mempersembahkan “beratus-ratus” nampan. Dengan pakaian lengkap, para hulubalang mengusung Baklava ke luar istana. Baki diarak oleh 10 pengawal istana dan ditonton khalayak ramai. Tradisi yang identik dengan Kekaisaran Ottoman ini semakin menegaskan Turki sebagai asalnya Baklava. Pada tahun 2008, tanpa ragu-ragu, pemerintah Turki mematenkan Antep Baklava. Meskipun prosesi Baklava sudah ditiadakan, tradisi menyantap Baklava pada hari Ramazan Bayramı (Idul Fitri) masih tetap dilakukan di modern Turki. Uniknya, selain menjadi hidangan spesial di bulan Ramadhan, Baklava juga hadir pada hari Paskah, Natal dan dalam perayaan Yahudi seperti Rosh Hashanah dan Purim. Sooo ..... kalau ada kesempatan, carilah Pusar Perempuan, dan nikmatilah selepas berbuka puasa atau sesudah Eid! Referensi tambahan: New World Encyclopedia, Wikipedia, Kitchen Project dan The Oxford Companion to Food. Catatan: *) Penggunaan 40 lembar phyllo memiliki makna tersendiri bagi umat Kristiani, dimana angka tersebut merepresentasikan 40 hari Lent (pra-paskah). **) Foto berbagai jenis Baklava dapat dilihat di Baktad Org.
