Kali Asin, Ndas Manyung Panggang, Rob, dan Isu Lingkungan

Menu Mangut Kepala Ikan Manyung dan Ikan Pari cukup terkenal di daerah pesisir Jawa. Seperti yang ditulis rekan kompasianer Wahyu Sapta, Mangut sungguh sedap dan khas. 

Ikan panggang dengan aroma khas yang diberi santan dengan irisan daun kemangi dan berbumbu cabe merah, bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit bakar, kencur, lengkuas, sereh, jahe, dan daun salam serta daun jeruk dengan sedikit garam dan gula merah sangatlah memberi semangat. 

Kompasianer Wahyu Sapta mengkisahkan Mangutnya yang berasal dari Jepara. Sementara untuk yang tinggal di Semarang, bahan Ikan Panggang Kepala Manyung dan Ikan Pari biasanya berasal dari wilayah Kali Asin, Bandar Harjo di daerah Tanjung Emas Semarang.  Adalah Didiek Herdiana, sahabat lama saya yang mengajak datang dan berkunjunga ke Kali Asin. Wah rejeki nomplok. 

Ini menjawab penasaran saya tentang proses pengasapan kepala Ikan Manyung dan Ikan Pari. Saya tidak yakin bisa ke area itu sendiri karena saya kurang mengenal kondisi wilayah ini. Mungkin karena saya membayangkan area ini ada di dekat pelabuhan. Dan, ada sugesti soal keamanan pergi ke wilayah dekat pelabuhan bagi seorang perempuan. 

Kedatangan kami ke Kali Asin kami lakukan sekitar 3 tahun yang lalu. Saya berharap kondisi pada saat ini sudah lebih baik. 

Ketika mobil kami memasuki wilayah Kali Asin, kami lihat bangunan pengasapan ikan dengan cerobong cerobong asap berjejer. Menarik untuk difoto. 

Saat itu mendung. Saya sengaja memotretnya dengan foto hitam putih.

Cerobong Pengasapan Ikan di Kali Asin (Foto : Dokumentasi Pribadi)

Area Kali Asin terkesan kumuh. Ketika melewati dan memasuki wilayah ini, saya sempat berpikir bagaimana mungkin materi ikan Manyung dan ikan Pari yang lezat untuk Mangut diproses di wilayah yang nampak tidak terlalu higienis. 

Tampak air sungai berwarna coklat gelap. Tanah lembab yang selalu tergenang air pasang pada saat rob. Air rob yang naik ini biasanya terjadi di atas jam 12 siang.

Pemandangan di depan rumah pengasapan Kali Asin (Foto : Dokumentasi Pribadi)

Kami berjalan dengan memilih tanah yang tidak terlalu becek, menuju ruang pemanggangan yang berada di tepian sungai Kali Asin.

Tampak sampah sampah berserak di depan ruang pemanggangan ikan. Dinding ruang pemanggangan berbahan kayu seadanya. Juga, tampak gedek dan kawat sarangan tempat menjemur ikan diletakkan di sekitar ruang pemanggangan.

Terdapat beberapa orang yang memproses ikan panggang. Saya bertemu dengan beberapa ibu-ibu dan satu bapak saja. Nampaknya proses pemanggangan ikan didominasi oleh pekerja perempuan. 

Usaha ini berbasis rumah tangga. Jadi satu keluarga mengelola usaha. Pekerjanya adalah ayah, ibu dan anak. Ada beberapa unit usaha yang memiliki tenaga kerja. Tetapi jumlahnya tidak banyak. 

Ketika kami datang pagi itu, tidak banyak unit pemanggangan yang sudah memulai kerjanya. Saya bertemu dengan 3 rumah pemanggangan yang telah beraktivitas.

Bahan bahan ikan dibeli dari nelayan dengan harga sekitar Rp 6.000 sampai dengan Rp 10.000,0 per kilo, tergantung ukuran. 

Saya melihat terdapat ibu ibu memisahkan kepala Manyung dan memotong ikan Ibu ibu membersihkan isi perut dari ikan dan mencucinya. Ikan dipotong dan direndam dalam air yang telah diberi tawas. Ikan ikan ditusuk lidi untuk kemudian ditata untuk dijemur di atas para para terbuat dari ram kawat atau gedek yang jarang jarang. Air menetes dari ram atau gedeg itu.

Pari jadi beberapa bagian lalu menjemurnya Setelah agak kering, ikan ikan tersebut dipanggang di atas tungku dengan menggunakan kulit dan sabut kelapa sebagai bahan bakar.

Saya saksikan asap mengepul sangat pekat di atas tungku. Ibu muda yang memanggang berkali kali menutup matanya agar tidak pedas. Ibu tersebut membolak balik ikan yang dipanggang, atau tepatnya diasapi, agar tidak gosong oleh api yang menyala dari sabut kelapa. 

Sekitar 20 menit ikan diasapi. Bau yang cukup tajam ada di sekeliling tempat pemanggangan. Sementara itu, bau air buangan ikan bercampur dengan bau asap. 

Ibu muda yang memanggang berkali kali menutup matanya agar tidak pedas (dokumentasi pribadi)

Saya lihat seorang Bapak mengatur nyala api dan mengambil arang kulit kelapa hasil pembakaran atau pemanggangan untuk dibungkus dan dijual.

Sang Bapak Membersihkan Arang (Foto : Dokumentasi Pribadi)

Selanjutnya ikan yang telah diasapi ditata dalam boks, keranjang atau kotak kayu ataupun kotak plastik untuk dipasarkan ke pasar besar maupun ke warung warung dengan diantar oleh becak bermotor. Ikan panggang dikirim ke Pasar Johar, Pasar Bulu, dan beberapa pasar lainnya.

Menata panggang ikan ke dalam box (Foto : Dokumentasi Pribadi)

Badan dan rambut saya bau asap ikan. Tepatnya bau ikan asap Manyung. Sementara sepatu pun penuh tanah lumpur Rob. Terpaksa saya mampir ke super market membeli sandal. Sepatu terpaksa "dilarung". Bau sekali. 

Persoalan rob di wilayah Kali Asin dan di kota Semarang secara luas juga berkontribusi pada persoalan kesehatan lingkungan yang serius. 

Luas wilayah yang tergenang rob selama 10 tahun terakhir menjadi sekitar 186 hektar/tahun, sementara pada tahun 2010 adalah sekitar 76,8 hektar/tahun (Bakti, 2010). 

Studi juga menunjukkan bahwa frekuensi kejadian rob adalah sebanyak 67,7% per harinya, dengan tinggi rob sekitar 61-70 cm dan yang masuk ke rumah rata- rata ketinggian adalah 11-20 cm.

Melihat lingkungan tempat pembuatan ikan panggang yang cenderung becek ini, saya mencoba mencari tahu bagaimana kualitas ikan panggang ini dari sisi standar yang ditetapkan oleh pemerintah.

Terdapat beberapa referensi tentang pengelolaan lingkungan wilayah sentra ikan asap di Kali Asin. Referensi pada umumnya berasal dari studi untuk jenjang magister. Salah satunya ditulis oleh Masyitoh pada tahun 2008. Referensi ini mencatat bahwa sejak 1992 pemerintah daerah telah mulai membenahi area kumuh seperti Kali Asin di Bandar Harjo ini. 

Pembenahan antara lain dilakukan dengan membangun perumahan susun, pembangunan infrastruktur dan fasilitas umum dan ekonomi. 

Dari sisi sosial, upaya dilakukan malalui pemindahan kegiatan ekonomi yang sebelumnya di perumahan ke sentra pengasapan Kali Asin. Pelaksanaan dari kebijakan belum sesuai harapan. Drainase tertutup sampah. Aliran air tidak lancar. Daerah menjadi lebih kumuh. 

Pengelolaan lingkungan dilakukan dengan lebih serius. Studi tersebut mencatat terdapat 40 unit usaha dengan total produksi adalah 6 ton per hari. Terdapat catatan tentang higien dari proses, khususnya terkait letak sumur yang mulutnya rendah, berpotensi tercemar karena kemasukan air rob. 

Studi juga mencatat adanya beberapa limbah, antara lain sisa pencucian ikan yang berbau dan keruh yang dibuang ke kali Semarang. 

Studi yang dilakukan oleh Wardani menunjukkan bahwa air yang digunakan belum memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Misalnya, terdapat total bakteri E Coli yang di atas standar.

Sumur yang kemasukan air rob (Masyitoh)

Persoalan polusi asap dari cerobong perlu juga dipertimbangkan. Studi tersebut mencatat adanya kasus ISPA di antara keluarga pengasap ikan.

Kelompok usaha kecil yang pada umumnya dilakukan oleh kelompok masyarakat miskin memang perlu mendapat pembinaan yang pas. Penetapan standard dan sangsi tidaklah selalu tepat tanpa adanya insentif. 

Dukungan kepada usaha kecil seperti pengasap ikan Manyung perlu diberikan dalam bentuk insentif yang dikaitkan dengan penetapan standar. Misalnya, pemerintah daerah bisa memberikan dukungan dalam bentuk modal dan keuangan untuk memperbaiki jamban dan meninggikan mulut sumur. 

Pada saat yang sama, pemerintah daerah juga secara reguler mengecek kondisi lingkungan, termasuk kandungan bakteri koli yang ada pada produk ikan Manyung. Bila produk belum sesuai standar, masyarakat harus terus memperbaiki, dengan pengawasan memadai.

Insentif bisa juga dilakukan dengan penetapan standard yang dibarengi dukungan pemasaran yang lebih baik. Di beberapa wilayah seperti di Surabaya, pengepakan atau kemasan pada ikan bandeng asap mungkin bisa menjadi model pengembangan ikan Ndas Manyung asap. 

Usaha rakyat perlu dibina dengan baik agar bahan makanan yang dihasilkan aman dan bisnis mereka juga berkelanjutan. Apalagi Mangut Kepala Manyung ini kesukaan suami dan adik saya. Tentu kami perlu pastikan untuk mendapatkan Manyung panggang terbaik dan higienis.

Sumber Pustaka