Filosofi Sambal (2) Inilah Sejarah Sambal di Nusantara

Sejak itulah, ketika semua terpuruk karena krisis, sambal justru naik derajat. Dari sebelumnya hanya sebagai varian pelengkap atawa teman kuliner seperti halnya bawang goreng atau acar, menjadi kuliner utama.

Variasi menu sambal di sebuah restoran (tribunews)

Pasca 1998 berlomba muncul rumah makan dengan menu sambal, usaha persambalan berkembang pesat dalam banyak varian dan kemasan. Dia menjelma dari makanan kaum miskin era 1998, menjadi selera kelas atas. Betul gak?

Pemilik usaha kuliner percaya diri menulis menu utama sego sambel alias nasi sambal. Nasib yang berbeda tetap dirasakan menu pendamping lain yaitu bawang goreng dan acar.

Nyatanya, hingga kini tidak ada yg PD membuka warung nasi acar atau nasi bawang goreng. 

SEJARAH 
Periset kuliner, Suryatini N Ganie (2009), dalam bukunya menyebutkan sekurang-kurangnya ada 100 variasi makanan yang dibuat dari sambal pada waktu itu. Sekarang mungkin sudah tembus 200 varian.

Buku yang mengupas resep sambal zaman kolonial

Pada 1847, petualang Inggris, membuat catatan perjalanan berjudul Life in Java, menyinggung sambal.   Biasanya orang kaya keluar rumah pagi itu, dan kembali lagi pada pukul 12 siang atau wakut makan siang. Mereka biasanya makan dengan menu berat berupa hidangan timur pada umumnya. Yang pasti selalu ada nasi, kemudian kari, dan tak ada habisnya adalah sambal, tentunya ada lauk-pauk kecil. 

Namun uniknya sambal2 yang ada sekarang justru sebagian besar diciptakan pada masa krisis 1998 itu. Bukan sambal yang resepnya turun-temurun sejak jaman Nyonya Menir berdiri.

Mau bukti? Studi tentang sambal sebenarnya sudah ada sejak jaman kolonial. Catatan ahli kuliner masa itu, Catenius van der Meijden, menjelaskan para baboe (pembantu) pandai membuat banyak varian sambal. Dia mendokumentasikan dalam buku resep masakan yang terbit 1942. 

Sebelumnya ia juga menulis buku berjudul "Makanlah Nasi" (1922). Resep sambal dari dokumentasi Catenius yang terkenal adalah Sambal oeloek dan sambal telur. Nama sambal lain yang sekarang juga punah, yakni sambal serdadoe, sambal banjak, sambal brandal. 

Tidak ada sambal geprek, sambal tomat, sambal ikan peda, apalagi sambal berlevel-level yang ngehitz.