4 Kuliner Zaman Old Khas Yogya yang Melegenda Sampai Now

Kakak ipar saya , yang berdomisili di Kabupaten Bogor yang lumayan selektif dalam hal menyantap makanan. Setahu saya, kakak ipar saya antipati terhadap ayam broiler dan tidak mau mengkonsumsi nasi putih. 

Konon makanan sehari -- harinya adalah nasi merah. Juga antipati terhadap minuman manis, teh manis apalagi kopi manis sudah jelas masuk dalam lis minuman yang dihindari. Minuman andalannya adalah air putih atau air mineral, paling banter di kasih sedikit sirup marjan squash rasa jeruk. 

Maklum kakak ipar saya, adalah seorang pengidap penyakit diabetes militus. Tetapi ada hal yang menarik bagi saya, ketika kakak ipar pulang kampung ke Panggungharjo Sewon Bantul, yang akan saya ceritakan lebih lanjut. Pada pagi harinya (mruput) -- biasanya beliau hunting kuliner zaman dahulu ke pasar Niten -- salah satu pasar tradisional di Wilayah Bantul. 

Menariknya yang dicari adalah kuliner tradisional zaman old, yang bagi saya sudah mulai meninggalkannya pelan -- pelan, yaitu Gudhangan dan Tempe Benguk.

Sedangkan camilan zaman old yang dicarinya adalah Gatot dan Thiwul. Kemudian pada malam harinya, selalu mengajak saya untuk berkuliner ria dengan memburu bakmi Jawa, yang selalu di buru adalah Bakmi Jawa Godhog. 

Dan setiap tahunnya, selalu minta diantarkan ke tempat -- tempat penjual Bakmi Godhog yang berlainan penjualannya. Bagi saya, seperti kuliner dan travelling memburu penjual Bakmi Godhog di sekitar Sewon, Kebetulan ada banyak penjual Bakmi Godhog di sekitar Jalan Parangtritis di sekitaran kanan kiri kampus ISI Yogyakarta berada.

Mari kita review kuliner zaman old yang ngangeni kakak ipar saya ketika pulang kampung ke Yogyakarta. Seandainya ada kekurangan, saya mohon semua pembaca dapat menambah informasi dalam kolom komentar di bawah ini.

1. Gudhangan

Gudhangan adalah masakan khas Yogya yang dibuat dari parutan kelapa muda dan dibumbui dengan bumbu ynag bercita rasa pedas, manis, dan gurih. 

Gudhangan biasanya di sajikan dengan beragam sayur yang sudah direbus dahulu, seperti pepaya serut, kecambah, dan daun bayam. Ada tambahan sayuran yang tidak direbus (mentah), seperti daun kenikir, daun pepaya dan daun kemangi. Kemudian disiram dengan kuah besengek yaitu sayur tahu, tempe, tempe gembus dan tempe benguk serta diberi toping sambal tumpang. 

Cara memasak sambal tumpang adalah kedelai di sangrai, selanjutnya dibumbui dengan cabai, gula dan garam dan setelah dibumbui kedelai sangrai tersebut ditumbuk hingga halus. 

Ini resep original gudhangan yang saya tahu , kalau yang di sajikan di warung makan atau restoran sudah mengalami modifikasi resep dan varian menunya.

2. Tempe Benguk

Bahan baku dari tempe benguk adalah biji kacang benguk. Biji Benguk berbeda dengan biji kedelai, juga berbeda dengan biji kacang kara. Cara memasaknya tempe benguk direbus dahulu dengan air biasa sampai mendidih, setelah mendidih air rebusan dibuang dan dibilas dengan air bersih. 

Setelah bersih tempe benguk di rebus kembali dengan santan encer sambil diberi bumbu -- bumbu seperti gula jawa, bawang putih, bawang merah, lengkuas, jahe, garam ketumbar, dan daun salam yang telah dihaluskan. 

Pada saat santan encer hampir kering kemudian masukkan santan kental. Proses pemasakannya memakan waktu kurang lebih 3-4 jam. Konon, tempe benguk ini berasal dari Wates Kulon Progo.

3. Tiwul

Tiwul adalah makanan pokok pengganti nasi beras yang dibuat dari gaplek , yakni ketela pohon atau singkong yang sudah dikeringkan dan dikukus kembali. 

Tiwul lebih gurih jika diberi tambahan parutan kelapa, bisa diolah dengan menambahkan sedikit garam jika ingin gurih atau ditambahkan gula jika ingin dijadikan camilan manis. 

Di Kabupaten Gunung Kidul, di mana tiwul pertama kali ditemukan, tiwul disajikan dengan aneka lauk dan sayur pendamping. Untuk sajian gurih, tiwul juga bisa dicampur dengan beras untuk diolah jadi nasi tiwul khas Yogyakarta yang disajikan dengan gudeg dan krecek.

4. Gatot

Gatot adalah jenis makanan yang terbuat dari gaplek, yakni ketela pohon atau singkong yang sudah dikeringkan dan sudah berjamur. Proses pembuatan gatot memakan waktu lumayan lama, dari proses fermentasi ketela dengan cara dijemur sampai muncul jamur (gaplek). 

Gaplek ini direndam selama dua malam sampai ketela tersebut kenyal, setelah itu ditiriskan, dicuci, dan diambil kulit arinya, kemudian dipotong kecil -- kecil dan direndam selama satu malam. 

Setelah direndam kemudian dikukus selama dua jam dan biasanya ditambah gula merah, garam, dan kelapa agar membuat makanan terasa manis dan gurih. Agar lebih memperanak rasanya dan memperindah teksturnya diberi toping parutan kelapa diatasnya.

Dari keempat kuliner zaman old ini, semuanya adalah warisan dari nenek moyang kita yang sudah melegenda sampai zaman now. 

Dari segi medis kuliner -- kuliner ini juga sangat bagus bagi para penderita diabetes militus atau bagi yang sedang melaksanakan program diet. Dijamin sehat tanpa bahan pengawet serta mengandung serat dan vitamin yang tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh kita.

JUNAEDI, S.E. , Tim Media Yayasan Sanggar Inovasi Desa (YSID).