Oleh karena adanya enzim itulah, maka Jus buah bisa menjadi wine. Pada proses pembuatan wine itu enzim dihasilkan oleh ragi. Pada proses fermentasi wine, enzim terlibat dalam tahap pretreatment, fermentasi, filtrasi, penyedap, penuaan dan penyimpanan wine.
Ada  beberapa enzim yang penting yang terlibat dalam proses fermentasi itu, yakni  pektinase, b-glukanase, b-glukosidase, oksidase glukosa, lisozim, protease, tannase dan urease. produsen lebih cenderung menerapkan cold active enzim untuk menghasilkan wine (Sahay 2019).
Saat ini, pektinase, b-glukanase, b-glukosidase, glukosaoksidase, lisozim, protease, tannase dan urease dan lain-lain. Enzim itu ditambahkan ke proses produksi wine. Mengapa demikian?  Enzim meningkatkan  memperbaiki  warna,  pelepasan dan pembentukan aroma, sehingga  aman, mempercepat penyaringan dan kecepatan klarifikasi wine, dan memperpendek fermentasi.
Enzim komersial diperoleh dari Aspergillus niger dan Trichoderma harzianum telah banyak digunakan dalam proses elaborasi wine.Saat ini, paling banyak alat canggih produksi enzim komersial adalah penggunaan teknik rekayasa genetika untuk memodifikasi genetika strain penghasil enzim, yang tidak hanya meningkatkan enzim produksi tetapi juga mengurangi aktivitas sampingan yang tidak diinginkan(Gonzalez dkk. 2016 )
Namun, legalitas dan keamanan produk transgenik masih menjadi isu kontroversial, hukum Uni Eropa dalam keadaan tidak pasti dalam menangani komoditas hasil rekayasa genetika, sedangkan Amerika Serikat Amerika tidak mengembangkan undang-undang transgenik khusus
PEKTINASE
Enzim pektinase adalah enzim yang dapat mendegradasi pektin. Apa itu pektin? Pektin adalah segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga cokelat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).
Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektin lah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan -1,4-glikosidik.
Homogalacturonan adalah struktur utama pektin, terhitung sekitar 80%polimer. Ini adalah rantai panjang residu asam galakturonat. Residu asam galakturonat dapat diasetilasi gugus hidroksil atau metil esterifikasi pada gugus karboksil
Pektin dengan viskositas tinggi membatasi hasil sari buah dan bila diekstraksi (setelah buah jadi dihancurkan), menghalangi klarifikasi dan penyaringan wine.
Pektinase adalah istilah umum untuk enzim yang menghidrolisis pektin, termasuk protopektinase, yang melarutkan protopektindan membentuk pektin terlarut pektin metil esterase dan pektin. Â asetil esterase, yang menghilangkan metoksi dan asetilresidu pektin untuk menghasilkan asam poligalakturonat; danpolygalacturonases, yang menghidrolisis a- (1-4) glikosida ikatan antara residu asam galakturonat. Juga, pektinlyase dan pectate lyases mentransfer a- (1-4) ikatan glikosidik antara residu asam galakturonat.Â
