Penyebab Mahalnya Harga Daging Sapi Jelang Lebaran di Makassar

Setiap menjelang Lebaran Idul Fitri ataupun hari raya besar agama lainnya, harga jual daging sapi di tingkat pedagang melambung tinggi. Berikut dari pelacakan Kompasianer di beberapa pasar tradisional (wet market) yang ada di Kota Makassar baru-baru ini, para pedagang daging sapi menjualnya di kisaran Rp 85-120 ribu per kilogram. Juga sebagai perbandingan pantauan harga daging sapi yang ada di Pasar Modern Carrefour (modern market) berada dikisaran Rp. 119 - 185 ribu per kg. Disparitas harga yang sangat tinggi antara pasar tradisional dan pasar modern. Bagaimana sebenarnya tata niaga daging sapi dari rumah potong hewan (RPH) ke hingga ke pedagang sampai di jual ke pasaran hingga ke konsumen akhir ? Kompasianer mencoba menjajaki penyebab harga daging sapi tersebut sehingga bisa menjadi mahal.

Tingginya daya beli masyarakat akan daging sapi jelang Lebaran menjadi salah satu penyebab naiknya harga jual daging di pasaran. Kepala Dinas Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan (DP2K) Kota Makassar, Rahman Bando mengatakan, "Tidak ada alasan para pedagang menaikkan harga daging sapi jelang lebaran karena di RPH itu ada sekitar 3.000 ekor sapi yang siap untuk disembelih, jadi tidak perlu khawatir," ujar Kadis Kelautan Perikanan, Pertanian dan Peternakan (DKP3) Kota Makassar Abdul Rahman Bando di Makassar, saat dihubungi melalui telepon selulernya. Selasa (28/06/2016)

Namun pernyataan itu seharusnya bisa disambut baik para stakeholder pengusaha daging sapi mulai dari peternak sapi,industri, pedagang pengumpul, pejagal, penjual daging sapi, pengecer hingga konsumen yang ada di Kota Makassar.

Sementara itu, seorang pedagang daging sapi yang berada di Pasar Pa’baeng-baeng H. Usman Daeng Nai (55) ditemui langsung oleh Kompasianer beberapa waktu lalu mengatakan bahwa harga daging sapi di pasar cenderung berbeda-beda tergantung kelas dan bagian-bagiannya. Ia mencontohkan, harga daging sapi has dalam (tenderloin) dan has luar (sirloin) dijualnya sekitar 120 ribu per Kg, kalau langganan bisa 110 ribu rupiah, banyak pengusaha catering adalah langganan saya,” ujar Haji Nai begitu pangilan akrabnya di kawasan pasar.

Halim Dassir (42), pedagang daging eceran di Pasar Sentral Kota Makassar (foto Imansyah Rukka)

Seorang Ibu rumah tangga Debby yang datang membeli daging sapi mengatakan, "Saya sudah biasa membeli di sini karena langganan saya, biasanya saya beli daging sapi has dalam dan has luar, dengan harga langganan yakni 110 ribu per Kg, untuk usaha catering saya,” ungkapnya.

Haji Nai melanjutkan, untuk daging has dalam biasanya hanya 2 Kg dalam seekor sapi, sedangkan has luar 7 Kg setiap ekor sapi. Di sinilah keuntungan pedagang. Selain daging has, masih ada lagi harga daging yang lebih murah istilahnya secondary cut, atau daging tipis dan para pejagal sapi dan pedagang istilahkan patompo, saya jual di harga 90-100 ribu per Kg, kalau langganan saya biasa kasih 95 ribu per Kg, inilah daging yang paling banyak diminati oleh Ibu-ibu karena harga yang sedikit murah dan biasanya mereka masak buat rendang, semur dan dendeng,” imbuh Haji Nai yang sudah jualan daging selama 25 tahun.

Ditempat terpisah, Halim Dassir (42) pedagang daging sapi yang ditemui di Pasar Sentral Makassar. Ia hanyalah salah satu pedagang kecil mengambil daging ke pedagang besar untuk dijual kembali. “Ya saya mengecer biar ada untung sedikit, saya bisa menjual di atas harga yang ada di pasaran, misalnya harga di pasaran 120 ribu untuk daging has dalam, karena saya sudah punya langganan di RPH, biasa saya dikasih harga 100 ribu lebih murah 20 ribu rupiah, jadi selisih itulah keuntungan saya."

PD. Rumah Potong Hewan, Tamangapa Kota Makassar (foto Imansyah Rukka)

Menurut Kurnia Taufik, Mantan General Manager Perusda Peternakan Gowa Mandiri bahwa mekanisme pasar daging yang ada di Makassar ini, lebih banyak pedagang kecil yang membeli ke pedagang besar, dengan modal yang sedikit mereka bisa meraup untung banyak dari jualan daging, makanya harga daging di pasar-pasar kecil seperti di Pasar Daya dan Pasar Sawah, Pasar Tinumbu dan pasar-pasar kecil lannya lebih mahal dibanding Pasar Sentral dan Pasar Terong.

Kurnia yang bekerja menghabiskan waktunya selama 4 tahun lebih soal urusan sapi mengungkapkan, harga jual daging sapi beserta tulang dan konronya di Rumah Potong Hewan (RPH) dilepas Rp 75 ribu per kilogram. Jika saat ini harga pasar di Kota Makassar dan sekitarnya 95-120 ribu, maka ada kenaikan Rp 30 ribuan dari RPH. “Rata-rata pedagang tidak bisa membeli sedikit. Mereka harus beli minimal satu ekor sapi lalu dipotong. Karena kami dulu di (RPH) hanya menyediakan alat dan tempat pemotongan. Sementera pengusaha memotong sapi di RPH,” jelasnya.

Nah, situasi seperti itulah  yang membuat para pedagang kecil tidak dapat membeli sapi langsung dari RPH dan tentunya dikuasai oleh para pemodal yakni pengusaha. Seperti pengalaman setiap menyambut Lebaran, permintaan daging sapi di Kota Makassar mencapai 35 ton per hari atau sekitar 60 ekor sapi per harinya. "Dalam kondisi normal, biasanya kebutuhan daging sapi hanya rata-rata 15 ton, sementara saat ini dapat mencapai 35 ton daging sapi," kata Kurnia.

Pejagal memotong sapi di RPH Kota Makassar

Harga daging sapi di pasaran Kota Makassar sekarang dinilainya sudah stabil. Pedagang besar membeli dari pengusaha yang berada di RPH dengan harga Rp 70 ribu, dalam kondisi daging bercampur tulang. “Jika dihitung dari persentase karkas dalam seekor sapi tersebut, dagingnya hanya 52 persen. Dan 48 persen jeroan, tulang, dan konro,” kata Kurnia. Rata-rata yang dipotong adalah sapi lokal yakni sapi bali yang didatangkan dari daerah Kab. Soppeng, Bone, Sinjai dan Takalar dengan berat rata-rata mencapai 200-250  kilogram per ekor.

Pasar Modern Lebih Mahal
Hasil pantauan Kompasianer di pasar modern seperti pasar modern Carrefour jika dibandingkan dengan harga daging sapi di pasar tradisional yang ada di Kota Makassar, ternyata harganya jauh lebih mahal. Contohnya, harga daging sapi jenis top side (paha belakang-round ) di Carrefour Mall Panakukang Makassar, dijual dengan harga Rp 152.900 per Kg, dan yang terpajang dijual adalah 0,346 Kg atas 346 gram daging top side. Harga yang terbilang mahal untuk masyarakat umum.

Sedangkan untuk daging semur atau shank-shin-sengkel, dibanderol dengan harga 129.900 per Kg. Untuk per 0,344 Kg atau 344 gram dibandrol dengan harga Rp 44.686. Untuk daging jenis silver side ros atau gandik dibandrol dengan harga Rp 184.500 per Kg dan untuk 0,412 Kg atau 412 gram jatuh di harga Rp 76.014. daging ini termasuk secondary cut type, yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk membuat rendang, semur, dendeng dan daging sapi.

Daging sapi segar dengan berbagai kelas di Pasar Modern Carrefour Panakkukang, Makassar (foto Imansyah R)

Selain itu ada juga daging rendang spesial, ketika ditanya ke pelayan Carrefour itu termasuk jenis secondary cut type, harga daging rendang spesial di Carrefour dibandrol dengan harga Rp 119.000 per Kg atau Rp 49.980 per 420 gram-nya. Dan yang terakhir adalah daging semur atau daging yang berada di daerah kepala, ini dibandrol dengan harga Rp 98.900 per Kg atau Rp 37.742 per 0,382 Kg.

Klasifikasi Kelas Daging Sapi
Melihat silang sengkarut soal harga daging sapi yang terjadi saat ini. Kompasianer yang juga lulusan Sarjana Peternakan Unpad mencoba mengulas data dan fakta di lapangan dilengkapi dengan literarur yang ada serta berdiskusi dengan narasumber yang berpengalaman soal sapi, beliau adalah Ir. Jundawi salah seorang mantan Direktur Operasional PT Berdikari, dulu perusahaan ini bernama PT Berdikari United Livestock (Buli) di Kab. Sidenreng Rappang, Sulsel adalah salah satu Perusahaan milik BUMN yang bergerak dalam bidang trading, pembibitan dan penggemukan sapi yang terbilang terbesar di Indonesia.

Harga daging sapi di Pasar Modern ternyata lebih mahal dibanding harga di pasar tradisional, (foto Imansyah Rukka)

Hasil diskusi tersebut ditarik beberapa kesimpulkan, bahwa harga daging sapi bervariasi untuk setiap kelasnya, dan hingga saat ini sebagian besar masyarakat kita belum memahami dengan baik terkait klasifikasi daging dan penggolongan kelas maupun harganya.

Karkas daging sapi itu terdiri dari beberapa bagian- bagian yang telah diklasifikasikan menurut penggolongan yakni kelas I, II dan kelas III. Yang pertama, daging sapi kelas satu, diklasifikasikan daging primary cut. Di antara daging sapi. Inilah daging yang terbilang paling mahal, seperti sirloin dan ternderloin, harganya Rp 120.000-Rp 150.000 per kilogram.

Kemudian Daging sapi Kelas dua disebut Secondary cut Type A-B. Daging inilah yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat kita khsususnya incaran ibu-ibu rumah tangga, meski tekstur dagingnya tidak selunak kelas Primary cut, namun daya beli masyarakat terjangkau di kelas ini karena harga yang relatif murah di kisaran 85–100 ribu per Kg.

Daging kelas Primary Cut dan Secondary Cut Type A-B, tersaji di Carrefour Makassar (Foto Imansyah )

Dan terakhir daging sapi, Kelas tiga, diklasifikasikan ke dalam daging industri yang 85 persen daging dan selebihnya 15 adalah tetelan, daging dadu dan daging giling. Harga di pasaran untuk daging ini berada di kisaran 40-60 ribu per Kg.

Yang bisa terpetik dari reportase ini adalah mahalnya harga daging jelang lebaran fakta dilapangan menunjukkan pergerakan tataniaga daging sapi  (supply chain) memang sangat panjang. Mulai tingkat hulu yakni peternak (sapi lokal-daging impor) hingga ke tingkat hilir yakni konsumen merasakan dampak kenaikan harga yang sangat tinggi. Perlunya pemerintah atau stake holder terus menerus memberikan edukasi kepada masyarakat soal kelas-kelas daging sapi dan harganya agar mereka tidak keliru dan tetap mendapatkan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).

Kementerian Perdagangan termasuk Kementerian Pertanian dan Kementerian BUMN bersatu padu bersinergi melakukan monitoring, evaluasi, dan penelitian panjangnya mata rantai daging sapi yang berakibat tingginya harga daging sapi. Meski begitu, masyarakat kita terbilang sangat konsumtif daging sapi baik dalam momen hari raya besar agama ataupun hajatan sekalgus pemenuhan gizi masrakat sebagai sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan untuk mencerdaskan bangsa.***