Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial yang memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomi. Tidak hanya terbatas dari gangguan secara fisik, mental dan sosial, tetapi kesehatan dipandang sebagai alat atau sarana untuk hidup produktif, dengan demikian, upaya kesehatan yang dilakukan, diarahkan pada upaya yang dapat mengarahakan masyarakat mencapai kesehatan yang cukup agar dapat hidup produktif.
Dengan menyelenggarakan makanan yang aman dan higienis, maka akan dapat mengoptimalkan derajat kesehatan masyarakat. Agar dapat terbebas dari bakteri, makanan yang akan disajikan harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi yang tepat serta harus terjaga kualitasnya. Bakteri pencemar makanan yang dapat menyebabkan penyakit yaitu Escherichia Coli.
Untuk menjaga keberlangsungan hidupnya, manusia membutuhkan makanan sebagai hal yang paling mendasar. Namun tetap masih harus diperhatikan apakah makanan tersebut bernilai gizi optimal dan lengkap. Zat gizi lengkap yang diperlukan tubuh antara lain, karbohidrat, protein baik hewani maupun nabati, lemak serta vitamin dan mineral. Makanan bernilai gizi dapat diolah menjadi berbagai macam proses pengolahan yang benar, karena apabila tidak diolah dengan benar, maka makanan tersebut justru dapat mengganggu kesehatan. Sebelum mengkonsumsi makanan baik olahan maupun non olahan, kita harus memastikan apakah makanan itu aman dan terbebas dari sumber penyakit. Karena, apabilamakanan tersebut terkontaminasi, maka akan menjadi tidak aman dan tidak sehat bagi tubuh kita.
Dari perspektif kesehatan, fungsi makanan selain sebagai sumber energi, juga memiliki peran dalam rantai penyebaran penyakit. Perlunya dilakukan sanitasi makanan yang sesuai agar kita dapat terlindungi dari bahaya penyakit akibat makanan yang terkontaminasi bakteri atau organisme penyebab penyakit lainnya4. Bagi makanan komersial atau yang diperjualbelikan, perlu dilakukan pengawasan oleh pihak terkait agar konsumen dapat memperoleh makanan yang sehat dan memenuhi syarat-syarat kesehatan.
Di negara berkembang pada umumnya, ada 1500 juta penyakit yang diderita oleh manusia akibat kontaminasi makanan dan ada 3 juta penderita penyakit tersebut meninggal. Kontaminasi makanan ini umumnya menyebabkan penyakit pada bayi atau anak-anak karena pencernaan mereka yang masih berkembang dan belum terbentuk secara sempurna. Salah satu penyakit yang diakibatkan oleh kontaminasi makanan yaitu diare yang merupakan momok penyebab kematian tertinggi pada balita di seluruh dunia6. Pemerintah cukup concern terhadap masalah-masalah terkait keamanan pangan. Salah satu bentuk perhatian dari Pemerintah yaitu dengan diterapkannya sistem keamanan pangan yaitu sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang bekerja dengan mengenali bahaya apa saja yang dapat setiap saat timbul pada saat proses penyajian makanan serta mencegah dan mengendalikan bahaya-bahaya yang mungkin muncul tersebut agar keamanan pangan dapat terjamin dan pengendalian yang dilakukan dititik fokuskan pada tindakan pencegahan, bukan pada pengujian produk akhir.
Dalam pembangunan sosio-ekonomi pada suatu negara, salah satu pengaruh penting yang dapat menyebabkan kesakitan dan kematian yaitu akibat kontaminasi pangan atau keracunan makanan. Ada sekitar 200 lebih penyakit yang dapat timbul akibat pangan yang tidak sehat, terkontaminasi bakteri atau virus serta bahan kimia. Ada sekitar 31 agen berbahaya (termasuk virus, bakteri, parasit, toksin, dan kimia) diprediksi oleh WHO menjadi penyebab kesakitan dan kematian yang masing-masing berjumlah 600 juta dan 420.000. Kondisi tubuh manusia erat kaitannya dengan kebersihan makanan. Manusia akan dapat menderita berbagai macam penyakit apabila mengkonsumsi makanan yang tidak terjaga kebersihan dan kesehatannya, baik penyakit dengan skala ringan dan tidak membahayakan, sampai penyakit yang berbahaya dan mematikan.
Makanan dalam Islam juga amat sangat diperhatikan. Allah SWT sangat mementingkan masalah makanan dan aktivitas makan bagi makhluk hidup-Nya. Makanan secara etimologi yaitu tha’am yang berarti “makanan”. Allah SWT memperhatikan apabila seseorang makan, maka akan menjadikan rasa nikmat dan puas, namun terkadang manusia menjadi lalai mengenai manfaat makanan yang untuk menjaga kelangsungan hidupnya, bukan sebaliknya atau “hidup untuk makan”. Oleh karena itu, dalam hal ini penulis ingin mengkaji beberapa literatur mengenai makanan yang ditinjau dari sudut pandang islam dan kesehatan.
Makanan dalam Perspektif Kesehatan
Pengetahuan Makanan Sehat
Pengetahuan (knowledge) adalah hasil seseorang mengindera pada objek tertentu yang kemudian diperlihatkan kepada orang lain. Penginderaan dapat terjadi dengan adanya panca indera manusia, yaitu melalui mata, hidung, telinga, mulut, dan kulit. Mata yang berfungsi sebagai indera penglihatan, telinga sebagai indera pendengaran,
hidung sebagai indera penciuman, lidah sebagai indera pengecap rasa, dan kulit sebagai indera peraba. Namun penginderaan paling berpengaruh bagi manusia yaitu audio dan visual atau inderapenglihatan dan pendengaran. Menurut Notoatmodjo, pengetahuan dapat diklasifikasikan menjadi 6 tingkatan, yang meliputi :
Tahu (know)
Merupakan tingkatan pengetahuan paling dasar, dimana manusia dapat mengingat bahan yang telah dipelajari sebelumnya.
Memahami (comprehension)
Apabila manusia dapat menginterpretasikan suatu objek dengan benar.
Aplikasi (application)
Yaitu apabila manusia dapat menggunakan bahan atau materi sesuai dengan keadaan yang sebenarnya.
Analisis (analysis)
Apabila manusia dapat menjelaskan dengan rinci bahan atau materi yang telah diperoleh dan membaginya menjadi beberapa komponen.
Sintesis (synthesis)
Apabila dapat menggabungkan pecahan atau bagian menjadi satu kesatuan yang baru.
Evaluasi (evaluation)
Apabila manusia dapat menilai materi atau bahan yang telah didapat pada suatu objek.
Definisi Makanan
Salah satukebutuhan manusia yang paling primer adalah makanan. Makanan yang dimakan oleh manusia dapat membentuk tubuh mereka. Energi dan tenaga yang dapat menjaga kelangsungan hidup dan aktivitas fisiknya juga dihasilkan dari makanan. Makanan menjadi sangat krusial dalam kehidupan manusia di muka bumi ini. Selain untuk menghasilkan tenaga dan menjaga kelangsungan hidup manusia, makanan merupakan bagian dari kehidupan social budaya. Menurut Tirtawinata, makanan lezat yang dihidangkan dapat mengungkapkan rasa syukur, kasih sayang, dan rasa gembira Pangan adalah sebutan untuk bahan yang dapat diproses menjadi makanan. Sedangkan bahan makanan adalah sebutan untuk makanan yang masih mentah. Makanan bersumber dari pangan, baik pangan segar maupun pangan olahanyangdidalamnya mengandung berbagai macam komponen kimia baik yang bermanfaat maupun yang toksik atau tidak bermanfaat bagi tubuh manusia. Makanan adalah zat atau bahan tertentu yang memiliki manfaat bila dimasukkan ke dalam tubuh manusia dan memiliki unsur kimia sehingga tubuh dapat mengolah menjadi zat gizi yang dibutuhkan. Secara biologis makanan berguna dalam memenuhi zat- zat yang diperlukan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, serta vitamin dan mineral agar tubuh dapat memenuhi fungsi fisiologisnya.
Berdasarkan ilmu antropologi gizi, dijelaskan bahwa makanan merupakan konsep kebudayaan. Dengan demikian, fungsi makanan sangatlah beragam, selain fungsi secara biologis, juga fungsi sosial, budaya, dan agama. Keberagaman fungsi makanan tercakup dalam:
a.Fungsigastronomikdikaitkan
dengan bagaimana makananmemenuhi kebutuhnan perut (gaster) yang kosong. Pemilihan makanan yang dikonsumsi disesuaikan dengan selera dan preferensi atau kesukaan. Sebagai contoh, orang Eropa menyukai pangan lunak, orang Afrika lebih menyukai makanan daging dan orang Asia memiliki selera yang tinggi dengan rasa tertentu dari pangan, khususnya beras.
a.Fungsi sebagai identitas budaya berhubungan dengan indikator asal budaya. Sebagai contoh, orang Jawa lebih suka makanan manis, orang Padang suka makanan berlemak tinggi, orang Eskimo meyukai daging mentah, orang beragama Hindu tidak makan daging, dan orang beragama Islam diharamkan mengkonsumsi daging babi.
c.Fungsi religis dan magis dikaitkan dengan upacara – upacara khusus agama. Biasanya dikaitkan dengan ritual atau persembahan. Fungsi ini melibatkan makanan yang berperan sebagai persembahan dengan berbagai alasan, misalnya makanan untuk dewa, berdamai dengan dewa, berkomunikasi dengan dewa, memperbarui kehidupan, untuk tujuan peramalan, meneguhkan perjanjian, mengusir setan, dan untuk pertukaran. Sebagai contoh sajian daging kambing pada acara aqiqah atau pemberian nama anak yang beragama Islam, makanan sesajen bagi kepercayaan tertentu.
Fungsi komunikasi lebih bersifat komunikasi non-verbal. Fungsi ini biasanya menguatkan komunikasi verbal. Sebagi contoh, saling menghantak makanan atau ketupat kepada tetangga pada saat Hari Raya Idul Fitri, mengirimkan parsel buah – buahan.
Fungsi sosial ekonomi sehingga terkadang nilai gizi makanan tersebut menjadi terkesampingkan. Sebagai contoh konsumsi makanan bagi orang kaya identik dengan makanan mahal, lezat, restoran mewah, pesta, dan sebaliknya.
Fungsi sebagai simbol kekuasaan dan kekuatan sering kali pangan menjadi alat propaganda politik.
Embargopangan/makanan merupakan contoh symbol kekuasaan/kekuatan yang melibatkan makanan. Dalam lingkup keluarga, adanya perbedaan makanan antara ayah dan anak.
Makanan dalam Perspektif Islam dan Kesehatan
1.Makanan dan Gizi Seimbang
Secara etimologi, gizi atau “ghidzdzi” berarti semua hal yang memiliki kaitan dengan makanan. Sedangkan dalam perspektif kesehatan, gizi adalah zat yang dikandung makanan dan diperlukan tubuh untuk dapat tumbuh dan berkembang.
Gizi dan makanan tidak dapat dipisahkan karena setiap makanan yang kita makan seharusnya memiliki kandungan gizi terutama zat gizi esensial (makro dan mikro). Pemilihan makanan yang tepat, seimbang, cukup, dan tidak berlebihan adalah kunci dari kesehatan tubuh. Apabila tubuh memiliki cukup gizi, maka akan mampu menurunkan risiko terserang penyakit yang tidak diinginkan.
Gizi seimbang memiliki prinsip 4 pilar, yang mengatur agar pemasukan dan pengeluaran zat gizi dari tubuh dapat seimbang, yaitu :
Mengonsumsi makanan beragam
Diantara banyaknya jenis makanan, hanya Air Susu Ibu (ASI) yang memiliki zat gizi lengkap yang diperlukan setiap tubuh bayi yang baru dilahirkan hingga berusia 6 bulan. Seperti halnya nasi yang merupakan sumber utama penghasil kalori, namun minim kandungan vitamin dan mineral, namun sebaliknya sayur dan buah yang tinggi kandungan vitamin dan mineral namun kurang memiliki kandungan kalori dan protein, selain itu, ikan merupakan sumber utama protein namun tidak memiliki kecukupan kalori yang diperlukan oleh manusia. Bayi sampai usia 6 bulan, hanya membutuhkan ASI untuK memenuhi kecukupan tumbuh kembangnya, selain itu ASI juga sesuai dengan keadaan fisilogis pencernaan bayi.
Membiasakan perilaku hidup bersih dan sehat
Status gizi seseorang dapat dipengaruhi oleh keberadaan penyakit infeksi. Hal ini dapat mempengaruhi baik orang dewasa, remaja, bahkan anak-anak. Bagi seseorang menderita penyakit infeksi, maka akan mereduksi jumlah dan jenis zat gizi yang masuk ke dalam tubuhnya dan dapat menyebabkan hilangnya nafsu makan. Seharusnya pada saat seseorang menderita infeksi, tubuh akan memerlukan lebih banyak zat gizi untuk dapat memenuhi peningkatan metabolisme, terutama apabila infeksi yang diderita disertai dengan panas.
Pada penderita diare, kondisi akan semakin parah apabila asupan zat gizi dan cairan menurun. Selain itu, kemungkinan untuk dapat terkena penyakit infeksi juga akan meningkat karena dalam kondisi kekurangan gizi, kuman maupun bakteri pembawa penyakit akan bertambah jumlahnya dan lebih mudah masuk ke dalam tubuh. Sehingga dapat ditarik benang merah, bawa ada hubungan timbal balik antara kekurangan gizi dengan penyakit infeksi.
Melakukan aktivitas fisik
Dalam melakukan aktivitas fisik, seseorang memerlukan energi. Aktivitas fisik adalah segala kegiatan tubuh manusia dalam rangka menjaga keseimbangan antara zat gizi baik yang keluar maupun masuk ke dalam tubuh, khususnya sumber energi. Metabolisme zat gizi dalam tubuh manusia juga dapat diperlancar dengan dilakukannya aktivitas fisik. yang keluar maupun masuk ke dalam tubuh, khususnya sumber energi. Metabolisme zat gizi dalam tubuh manusia juga dapat diperlancar dengan dilakukannya aktivitas fisik.
Menjaga dan Menyeimbangkan Berat Badan (BB)
Berat badan yang normal dapat menjadi indikator bahwa zat gizi dalam tubuh manusia memiliki jumlah yang seimbang. Indikator tersebut disebut Indeks Masa Tubuh (IMT). Pemantauan BB agar tetap menjadi tetap dan normal harus selalu dilakukan dan dijadikan pola hidup.
2. Makanan Halal dan Haram
1.Halal
Halal secara etimologi dikenal dengan “halla” arti “lepas” atau “tidak terikat”. Halalan adalah segala sesuatu yang diperbolehkan dan tidak terikat dengan berbagai macam ketentuan. Thayyib memiliki arti“lezat, baik sehat, menentramkan”. Sedangkan apabila makanan yang baik dan tidak kotor baik dari zat yang dikandungnya serta tidak tercampur benda yang najis maka dikenal dengan thayyib.
Al-Quran dan Hadis sudah mencantumkan keharusan bagi manusia agar memilih makanan yang halal dan thayyib (baik) untuk dikonsumsi,salahsatunya tercantum dalam surat Al-Baqarah [2]:168 yang Artinya: “Wahai manusia! Makanlah yang halal lagi baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan, sesungguhnya setan itu musuh yang nyata bagimu”.
2.Haram
Menurut hukum Islam, secara garis, perkara (benda) haram terbagi menjadi dua, haram li-zatih dan haram li-gairih. Islam membagi haram menjadi dua, yaitu haram lidaztihi dan haram lighairihi.
Haram lidzatihi yaitu makanan yang sudah jelas diharamkan oleh Al-Qur’an dan hadist, seperti daging babi, darah, serta semua jenis makanan yang membahayakan kesehatan manusia.
Haram lighairihi yaitu makanan yang awalnya halal namun karena faktor tertentu dapat menjadi haram antara lain binatang yang disembelih untuk sesajian, binatang yang disembelih tanpa menyebut nama Allah (Basmalah) dan sebagainya. Firman Allah pada QS. Al-Mâ’idah (5): yang Artinya: ‘Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah’.
Syubhat (Samar)
Syubhat adalah sesuatu yang masih belum memiliki kejelasan apakah makanan halal atau haram hukumnya.
Pengolahan Makanan
Menurut Sumantri (2010) ada 3 hal yang harus dicermati dalam mengolah makanan, diantaranya:
1.Tempat makanan diolah
Tempat pengolahan makanan salah satunya dapur, yang harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya dan lingkungan yang ada disekitarnya.
Penjamah makanan.
Penjamah makanan atau orang yang mengolah makanan sangat rentan untuk dapat menularkan penyakit terutama infeksi dan bakteri. Salah satu infeksi yang dapat ditularkan contohnya bakteri salmonella yang ditularkan melalui kulit. Oleh karena itu, tenaga pengolah makanan/penjamah makanan harus dalam keadaan bersih dan sehat dalam melakukan pengolahan makanan.
3.Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good manufacturing practice).
Keamanan pangan sangat penting untuk diterapkan dalam segala proses yang terjadi dalam pengolahan makanan dari mulai membuat, menghasilkan, menangani sampai menyediakan makanan ke tangan konsumen sehingga makanan sudah sepatutnya melalui perjalanan yang cukup panjang, yang terbagi menjadi dua rangkaian, diantaranya:
Rantai Makanan (Food Chain) Segala macam proses
perjalanan makanan mulai dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bahan pangan, untuk pada akhirnya disajikan disebut dengan rantai makanan. Pada setiap proses yang dilalui oleh makanan sebelum akhirnya disajikan, dapat berisiko mengalami pencemaran yang dapat mengurangi mutu makanan, oleh karena itu diperlukan perhatian dalam mengamankan proses perjalanan rantai makanan sebelum sampai di tangan konsumen.
Lajur makanan (Food Flow) Makanan yang sedang
melalui rangkaian proses pengolahan dikenal dengan lajur makanan, yang memiliki tahap rawan pencemaran (critical point) dan harus dikendalikan dengan baik agar dapat menghasilkan makanan yang baik dana man bagi konsumen.
